Boże Narodzenie: Potrawy świąteczne

W tym roku przyszło mi jednak do głowy, że tak naprawdę mam już dosyć ciągle tych samych potraw na świąteczne obiady. Wigilia to co innego, tutaj jestem tradycjonalistką, ale dwa dni świąteczne - dlaczego nie zaszaleć, nie spróbować przygotować czegoś niesamowitego, co zaskoczy rodzinę i znajomych. Chociaż moje umiejętności kulinarne nie są tak duże, by porywać się z motyką na słońce i przygotowywać takie potrawy, jak szefowie kuchni, jednak pomyślałam sobie, że chociaż raz warto spróbować.

Udało mi się namówić kilku poznańskich mistrzów, by zdradzili swoje sekrety. Nie bójmy się dziwnych nazw, niespotykanych produktów. Większość z nich można już dostać w sieciach sklepów sprowadzających produkty ze świata, a nawet w Mak-ro. A więc fartuchy na siebie, łychy w dłoń i do dzieła.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Mówi się, że jeżeli gotuje się z sercem, to wtedy wszystko każdemu wychodzi. W tym roku to powiedzenie ma specjalne znaczenie nie tylko dla mnie. To tytuł specjalnej książki kulinarnej. 22 szefów najbardziej niesamowitych, oryginalnych restauracji w całej Polsce przygotowało do niej specjalne przepisy. W gronie takich znakomitości, jak: Marta Gessler, Magda Gessler, Anthony Lelievre, znaleźli się także dwaj mistrzowie z Poznania z restauracji Piano Bar i Goko.

Ta książka ma serce, nie tylko dlatego, że przygotowali ją mistrzowie w mistrzowski sposób, ale przede wszystkim dlatego, że cały dochód z jej sprzedaży przeznaczony jest na posiłki dla dzieci. Według szacunków, dzięki projektowi Pajacyk Polskiej Akcji Humanitarnej, uda się zebrać pieniądze na 40 tysięcy obiadów.
Boże Narodzenie to święta radości, miłości, przyjaźni. To najbardziej ciepłe i serdeczne dni. Nie możemy w tym czasie zapomnieć o innych, a czy może być milszy prezent dla kogoś bliskiego, jak książka, która nie tylko zafascynuje, ale i pomoże. To moje hasło na to nadchodzące Boże Narodzenie: Wszystko przyprawiaj sercem.

Jak nie przytyć podczas świąt

Dla osób "wiecznie na diecie" święta to czas prawdziwej walki: skusić się czy nie? Zjeść czy nie, a może troszeczkę, może tylko spróbuję i... kończy się jak zwykle, czyli obżarstwem. A tymczasem dietetycy wcale nie namawiają nas w tych dniach do wielkiego postu, bo od jednorazowego obżarstwa raczej się nie tyje! Żeby nie psuć sobie nastroju, lepiej się wtedy nie ważyć.

Ci jednak, którym wyrzuty su-mienia miałyby zepsuć święta, powinni wiedzieć, że mogą śmiało delektować się świątecznymi specjałami, robiąc to jednak z większą uwagą. Można kosztować potraw, ale nie w każdej ilości. Porcja dania nie powinna być objętościowo większa niż kopiasta łyżka. Zapomnijmy o dokładkach, wybierajmy potrawy w wersji "light" np. rybę po grecku zamiast smażonego dzwonka, barszcz czerwony zamiast zawiesistej zupy grzybowej, kompot z suszonych owoców może być dobrym zakończeniem wieczerzy, zamiast słodkości.

Poza tym wiele potraw wigilijnych można zrobić w wersji bardziej lekkiej np. pierogi podawać z wody, a nie smażone, śledzie w octowych i korzennych zalewach będą mniej kaloryczne niż w oleju. Zupę grzybową możemy za-bielić śmietaną jogurtową. Niestety, kapusta z grochem czy potrawy z makiem same w sobie są ciężkie i trudno je "odchudzić". Pozostaje więc tylko... umiar.
Pasztet a la laik

Chcąc zabrać się za przygotowanie prawdziwego, pieczonego i wykwintnego pasztetu, trzeba najpierw wykonać kilka wprawek. Takim pasztetem "ćwiczebnym" jest ten, na który przepis podaję poniżej. Co ważne jest smaczny i tani. Cena składników nie przekracza 10 zł.

Składniki (na 6 porcji):

500 g kurzej wątróbki
100 g masła (najlepiej sklarowane)
1 dużą cebulę
2 ząbki zmiażdżonego czosnku,
1 liść laurowy
3 łyżki brandy
sól
pieprz

Przygotowanie:

Płuczemy i odsączamy wątróbkę na ręczniku papierowym. Następnie oczyszczamy z wszelkich żyłek. Na średnim ogniu rozpuszczamy połowę masła i szklimy drobno posiekaną cebulkę i czosnek, cały czas mieszając. Całość wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i wkładamy do miksera lub malaksera. Na patelnię kładziemy pozostałe masło, zmniejszamy ogień i wrzucamy wątróbki w towarzystwie liścia laurowego przełamanego na pół. Wątróbkę przesmażamy przez 5 minut, aby się lekko zrumieniła. Pamiętamy o mieszaniu.

Wątróbkę przekładamy bez liścia laurowego do malaksera, a na patelnię wlewamy brandy, aby odzyskać smak z patelni, czyli zeskrobać lekko przypieczoną cebulkę i wątrobę. Ten drogocenny płyn przelewamy do reszty składników, dodajemy sół i pieprz - najlepiej świeżo tłuczony i miksujemy na gładką masę. Tak przygotowany pasztet przekładamy do miseczki, wstawiamy do lodówki na dwie godziny aż stężeje. Następnie podajemy gościom, którzy rozprawiają się z nim w ciągu kilku minut. Smacznego!

Uwaga! Chcąc dodać wykwintności pasztetowi, proponuję dorzucić płatki z migdałów lub orzeszki piniowe i zmiksować to wraz z pozostałą masą. Niestety, ten zabieg przedroży nasz pasztet.

Pasztet z kaczki

Składniki:

1 kaczka
300 g cielęciny
300 g słoniny
100 g wątróbki drobiowej
2 jajka
200 g śmietany
100 g brandy
sól, pieprz,
gałka muszkatołowa,
kardamon,
tymianek, żelatyna

Przygotowanie:

Umytą kaczkę luzujemy z kości, wycinamy piersi. Pozostałe części mięsa wraz z cielęciną, częścią słoniny lek-ko podsmażamy. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę. Do-dajemy wątrobę częściowo zmieloną, częściowo pokrojoną w grubsze kawałki. Doprawiamy przyprawami. Formę wykładamy plastrami słoniny i wkładamy masę pasztetową. Zapiekamy w piekarniku w kąpieli wodnej w temp. ok. 180 st. C. 40-50 min.
Pasztet z dziczyzny

Składniki:

400 g mięsa z dzika
300 g mięsa wieprzowego
1 duża cebula
200 g słoniny
200 g boczku wędzonego
50 g czerstwego chleba razowego
50 g masła
100 g wątroby cielęcej
5 łyżek śmietany
5 łyżek ginu
3 jajka
tymianek, rozmaryn, bazylia, sól, pieprz zielony, liść laurowy, ziele angielskie

Przygotowanie:

Mięso myjemy, kroimy, podsmażamy z dodatkiem pokrojonej cebuli, słoniny, czerstwego pieczywa i przypraw. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę, jak najdrobniej - minimum 3 razy. Dodajemy sparzoną wątrobę zmieloną. Całą masę doprawiamy i dokładamy śmietanę, gin, jajka i pozostałe przyprawy. "Masujemy" na aksamitną masę. Możemy dodać grzyby. Masę wkładamy do foremek np. keksowych lub jednorazowych wyłożonych boczkiem lub słoniną. Zapiekamy w kąpieli wodnej (foremkę trzeba wstawić do większego naczynia z wodą) w temp. 180 st. C ok. 20-50 minut.

Barszcz wigilijny z uszkami

Składniki:

mąka
woda
olej
grzyby suszone (najlepiej prawdziwki)
cebula
sól, pieprz

Przygotowanie:

Ciasto na uszka przygotowujemy, mieszając mąkę z odrobiną wody i oleju. Można dodać 1 jajko, ale nie jest to konieczne. Aby przygotować farsz, gotujemy grzyby suszone, potem je drobno kroimy. Cebulę kroimy również w drobną kostkę i podsmażamy na oleju. Składniki mieszamy, doprawiając solą, pieprzem. Maleńkie, starannie posklejane uszka smażymy na głębokim tłuszczu i podajemy z barszczem, razem lub na misce.
Kapusta z grochem i grzybami

Składniki:

kapusta kiszona
liście laurowe
ziele angielskie
kminek
grzyby suszone
groch
olej
cebula
przyprawy

Przygotowanie:

Kapustę kwaszoną gotujemy z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, gorczycą, kminkiem. Dodajemy rozdrobnione grzyby suszone (prawdziwki lub inne) groch, podsmażoną na oleju, pokrojoną w kostkę cebulkę. Doprawimy całość przyprawami do smaku.

Makowiec

Składniki:

Ciasto:

1/2 kg mąki
2 jajka kostka margaryny
2 łyżki cukru
5 dag drożdży
1/2 szklanki mleka
szczypta soli.

Nadzienie:

1/2kg maku
szklanka cukru
garść mąki
1/4 kostki roztopionej margaryny
2 jajka
10 dag namoczonych rodzynek
kandyzowana skórka pomarańczowa
olejek migdałowy

Przygotowanie:

Przygotować rozczyn z drożdży, mleka, 1/2 łyżeczki cukru i 5-6 łyżek mąki. Wszystko wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę z margaryną posiekać nożem, dodać cukier, sól, jajka - zagnieść. Następnie dodać wyrośnięte drożdże i dokładnie wyrobić. Ciasto zawinąć w gazę i "za-topić" w zimnej wodzie do wypłynięcia. Mak zalać dużą ilością wrzącej wody na całą noc. Na drugi dzień przelać na sito o drobnych oczkach i odcisnąć z wody, następnie 2 razy zmielić i dodać wszystkie składniki. Wymieszać. Ciasto po wypłynięciu i nadzienie podzielić na dwie części, podsypać mąką. Wałkować dość cienko, rozsmarować nadzienie i zrolować. Ciasto zawinąć w pergamin, tak by nie było mocno ściśnięte, końcówki podwinąć. Rolady wkładamy na blachę i do piekarnika na 50-60 min. w temp. 180 C. Po wystygnięciu posmarować lukrem.
Pyszny piernik

Składniki:

175 g cukru
1/4 szklanki mleka
1,5 łyżki kakao
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
150 g sztucznego miodu
1/4 płaska łyżeczka sody
1/2 łyżki kawy mielonej
500 g mąki
1/4 kostki margaryny
1 jajko
2 płaskie łyżki przyprawy do piernika

Przygotowanie:

Cukier, miód, mleko i margarynę podgrzać. Gdy wszystkie składniki rozpuszczą się zdjąć z ognia, dodać przyprawę, kakao i kawę. Po ostudzeniu wbić jajka i ubić. Wsypać mąkę z sodą i proszkiem do pieczenia i wymieszać. Uformować kulę, przykryć ściereczką i wstawić na 24 h do lodówki. Rozwałkować (na 2-3mm) i wyciąć foremkami różnych kształtów pierniczki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. W każdy pierniczek wbić zapałkę (aby była dziurka na zawieszkę) i piec ok. 10 min. w temp. 180 st. (uważać bo łatwo można przypalić od spodu). Następnego dnia ozdabiać.

Pierogi z farszem ze słodkiej kapusty

Składniki:

słodka kapusta
cebulka
sól, pieprz
mąka

Przygotowanie:

Ciasto przygotowujemy podobnie jak w przypadku uszek wigilijnych. Aby powstał farsz, dusimy pokrojoną słodką kapustę i łączymy ją z podsmażoną na oleju cebulką. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Kształtujemy dość duże pierogi, które smażymy na głębokim tłuszczu. Podajemy z sosem z prawdziwków.

Kapusta z grzybami

Składniki:

1 kg kiszona kapusta
garść suszonych grzybów
cebula
masło
sól
pieprz

Przygotowanie:

Kiszoną kapustę ugotować. Suszone grzyby namoczyć dzień wcześniej i ugotować. Cebulkę przesmażyć na maśle, dodać do odcedzonych grzybów i kapusty. Doprawić solą i pieprzem.