Detektywi na zakupach w poszukiwaniu zdrowej żywności

Skarżyłam się na bóle brzucha, senność, pojawiły się problemy z włosami i cerą, a na koniec duża utrata masy ciała. Przez kilka lat chodziłam od lekarza do lekarza. Nikt nawet nie podjął próby przeprowadzenia badań pod kątem celiakii. Mówili, że w tym wieku rzadko kiedy pojawiają się symptomy tej choroby. Miałam wtedy 24 lata - mówi Agnieszka Thiel, dietetyczka i fizjoterapeutka z Poznania, aktualnie mieszkająca we Wrocławiu.

- Jedni sądzili, że moje zapalenie żołądka to efekt złego odżywiania się, drudzy, że to wynik stresu. Dostawałam tylko leki przeciwbólowe, skierowanie na gastroskopię i testy alergiczne. Padło podejrzenie, że to grypa żołądkowa albo jelitowa, ale przecież ona nie może trwać miesiącami, prawda?

Agnieszka przyznaje, że czuła, iż lekarze zwyczajnie jej nie słuchają. Dlatego również przestała słuchać ich. W końcu jednak w jej życiu nastąpił przełom. Jedno z badań wykazało, że nie toleruje glutenu oraz laktozy - dwa alergeny, które bardzo często idą w parze. Badanie serologiczne, czyli analiza cech grup krwi, miała na celu potwierdzić uczulenie na alergeny. Zrobiono jej gastroskopię i biopsję z jelita cienkiego, dzięki której można było ocenić stopień zaniku kosmków jelitowych. Okazało się, że tych praktycznie nie było.

- Dlatego moja waga spadała w zawrotnym tempie. Jadłam i chudłam. I ten straszny, przeokropny ból brzucha. W zaledwie dwa miesiące schudłam kilkanaście kilogramów... Pojawiło się podejrzenie anoreksji. Dramat - wspomina Agnieszka.

- Zaczęło się bardzo niewinnie, od lekkich bólów - mówi Kamila z Poznania. - Jednak już po trzech miesiącach choroba zaatakowała wszystkie stawy. Nagle z osoby niezwykle aktywnej, stałam się niezdolna do wykonywania samodzielnie najprostszych czynności. Trudno było pisać, trudno było nawet wstać.
Początkowo Kamila również szukała pomocy u lekarzy, którzy nie potrafili jej prawidłowo zdiagnozować. Badania wykazały u niej seronegatywne reumatoidalne zapalenie stawów (RZS). To choroba autoimmunologiczna, co oznacza, że układ odpornościowy organizmu niszczy własne komórki i tkanki. Jednak nie to było przyczyną jej dolegliwości. Po biorezona-nsie służącym do wykrywania i leczenia alergii oraz po wizycie u osteopaty zajmującego się dysfunkcjami stawów i tkanek, okazało się, że ma tych samych wrogów co Agnieszka. Gluten i laktozę.

Urszuli Kaścińskiej-Banach objawy alergii na gluten dawały o sobie znać już w dzieciństwie. - Od kiedy pamiętam często wymiotowałam. Jak wtedy wydawało się mojej mamie, bez powodu. Kiedy skończyłam osiemnaście lat, dotąd silne bóle brzucha zaczęły się jeszcze bardziej nasilać i stwierdzono u mnie niewydolność trzustki. Przy 170 cm wzrostu miałam zaledwie 47 kg. To było przerażające - wspomina poznanianka.

- Po rozpoczęciu kuracji enzymami, mój stan zaczął się poprawiać. Jednak bez przyjęcia enzymów, nie byłam w stanie zjeść niczego, bo ból brzucha nadal był nie do wytrzymania. Jak się później okazało, po odstawieniu m.in. glutenu mogłam przerwać zażywanie leku. Znów funkcjonować normalnie - dodaje.

Gluten jest białkiem występującym w wielu zbożach, jednak w największej ilości w pszenicy. Odpowiada za właściwości wypiekowe mąki - im jest go więcej w danej mące, tym ciasto lepiej „rośnie” - tłumaczy Paulina Szczechowicz, dietetyczka z Poznania, członek Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
Alergia na gluten może objawiać się na wiele sposobów. Od problemów żołądkowo-jelitowych począwszy, poprzez problemy skórne i bóle głowy, aż po przewlekłe stany zapalne całego organizmu. Celiakia zaś jest chorobą genetyczną, polegającą na zaniku kosmków jelitowych odpowiadających za trawienie. Kosmki te są niszczone przez gluten.

- Celiakia i alergia na gluten to więc dwie osobne jednostki chorobowe - podkreśla Szczechowicz. Jednak w obu przypadkach ratunek jest jeden - to dieta bezglutenowa. Zmieniająca nie tylko sposób odżywiania, ale całe życie. Na lepsze. Choć początki wcale nie są łatwe.

- Odkąd zaczęłam stosować dietę, z każdym dniem było coraz lepiej. Budziłam się bez bólu, już nie chodziłam senna, chciało mi się żyć - mówi Agnieszka. - Jednak kiedy już na dobre wróciłam do „żywych”, zaczęłam zadawać sobie pytanie: dlaczego mnie to spotkało? Przecież w mojej rodzinie nikt nie choruje, a w końcu celiakia to choroba genetyczna. Dlaczego nie mogę zjeść burgera czy pizzy? Były łzy i złość. Zaczęłam podjadać zakazane produkty, ale to zawsze kończyło się tak samo. Bólem brzucha nie do zniesienia, wymiotami, biegunką. Stwierdziłam, że nie warto, nie zmienię tego. I zwyczajnie się z celiakią pokochałyśmy. Jestem w 1% populacji, który cierpi na celiakię, więc mogę powiedzieć, że na swój sposób jestem wyjątkowa - dodaje.

Jak przyznaje dietetyczka Monika Frank z poradni Mój Dietetyk Poznań, specjalizująca się w dietach eliminacyjnych w nadwrażliwościach pokarmowych i celiakii, dieta bezglutenowa wymaga rezygnacji z wielu „popularnych i lubianych” produktów. Konieczna jest eliminacja pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów, kasz i płatków zbożowych wytworzonych z pszenicy, jęczmienia, żyta oraz owsa.
Należy wykluczyć produkty, które w składzie zawierają dodatek glutenu, słodu jęczmiennego i skrobi pszennej. W lekach również może pojawić się dodatek glutenu, dlatego warto czytać ich skład. Uważać trzeba nawet na komunijne opłatki. Niskoglutenowe komunikanty wymagają osobnego przechowywania oraz konsekracji. Każdorazowo należy zgłaszać chęć przyjęcia komunii bezglutenowej, a to wiąże się z pewnego rodzaju uciążliwością.

- Ich dostępność jest różna w zależności od wielkości miasta, dlatego osoby chorujące na celiakię i nietolerujące glutenu mogą czuć się pomijane i dyskryminowane - przyznaje dietetyczka. - Wolne od glutenu są natomiast zboża, takie jak kukurydza, amarantus, ryż czy proso. Glutenu nie znajdziemy w świeżych warzywach i owocach, roślinach nasion strączkowych, ziemniakach, nieprzetworzonym mięsie, rybach, jajach, olejach roślinnych, maśle i smalcu - wylicza.

- Wiedziałam tak niewiele, że ciągle cierpiałam z powodu objawów choroby. Z czasem nauczyłam się smacznie gotować, robić sprawnie zakupy, radzić w wyjątkowych sytuacjach, choćby takich jak rodzinne święta. Była to jednak długa droga - mówi Monika Beiger z Gdańska, założycielka BezGlutenu24.pl i Pichcisz.pl - stron internetowych dedykowanych osobom nietolerującym glutenu.

Kiedy dwa lata temu zdiagnozowano u niej celiakię, jej życie przewróciło się do góry nogami. - Brakowało mi wtedy źródła pomocy. Osoby z doświadczeniem, książki, strony internetowej - czegoś, co pomogłoby mi jakoś uporać się z „nową” codziennością. Kierując się tym, założyłam własne serwisy, by pomóc takim osobom jak ja. Teraz można powiedzieć, że tworzymy wirtualną rodzinę - mówi Monika.
Jednak od wsparcia jeszcze ważniejsza jest wiedza, bo jak przyznaje Weronika, gluten czai się wszędzie.

- Należy przyswoić bardzo dużo informacji o tym, jakie produkty może spożywać i na co uważać, robiąc codzienne zakupy - uważa dziewczyna. - A te już nigdy nie będą takie same. Trzeba czytać etykietę każdego produktu lub posiadać wiedzę o tym, którzy producenci, choć nie stosują symbolu przekreślonego kłosa [znak produktów bezglutenowych - red.], deklarują, że ich wyroby produkowane są bez użycia glutenu. Na szczęście w Polsce działa kilka stowarzyszeń i szereg portali internetowych, które dla osób na tej diecie są skarbnicą wiedzy i wsparciem. „Poznań Bez Glutenu” - blog prowadzony przez Weronikę na portalu społecznościowym Facebook - również jest jednym z nich. Pomysł na stronę powstał z chęci dzielenia się informacjami z innymi poznańskimi „bezglutenowcami”.

Jako osoba przestrzegająca ścisłej diety bezglutenowej, jeszcze kilka lat temu niechętnie jadała poza domem. Zwykle wiązało się to z długimi poszukiwaniami miejsc, w których kucharz jest świadomy, czym w ogóle jest gluten. - Dla zdrowych ludzi wyjście do restauracji to coś zupełnie oczywistego, ale dla osób z nietolerancjami czy alergiami pokarmowymi to wcale nie jest takie łatwe - stwierdza Monika.

Założycielka „Poznań Bez Glutenu” cieszy się, że dzięki modzie na bezglutenowe jedzenie, również w Poznaniu coraz łatwiej znaleźć miejsca, w których można zjeść dobrze i bez glutenu.

- Moja strona to taka platforma do wymiany informacji między osobami nietolerującymi glutenu, mieszkającymi w Poznaniu i okolicach. Muszę przyznać, że odzew przerósł moje oczekiwania. Dzięki informacjom od czytelników stworzyłam bazę i mapę ponad siedemdziesięciu miejsc, a lista nadal rośnie.
Monika wylicza restauracje na Starym Rynku, bistra i kawiarnie na Jeżycach i Śródce. Przyznaje, że kiedy kilka miesięcy temu przy ulicy Poznańskiej powstała pierwsza poznańska piekarnia „BEZ”, oferująca świeże i wyłącznie bezglutenowe wypieki, dla osób z celiakią i alergią na gluten, było to wielkie wydarzenie...

Jego współwłaścicielką jest Klaudia Giwer. Pomysł na piekarnię przyszedł jej do głowy, kiedy wspólnie z Joanną Błaszczak zastanawiała się, jak porzucić pracę w korporacji i zacząć działać na własną rękę.

- Jako osoba na diecie bezglutenowej nie miałam możliwości kupienia ciepłego, świeżego i przede wszystkim dobrej jakości pieczywa bezglutenowego. Postanowiłyśmy, że spróbujemy otworzyć taką piekarnię, choć z początku koszty wydawały nam się nie do udźwignięcia - wspomina ze śmiechem Klaudia. - W tej branży nie przejdą oszustwa i ustępstwa. Produkty muszą być czyste od glutenu. Bo wytworzenie pieczywa bezglutenowego to nie to samo, co pieczenie tradycyjnego chleba...

Samodzielnie tworzymy mieszanki mąk, nasze chleby nie zawierają spulchniaczy i konserwantów. Robimy chleby z własnych receptur, które opracowywałyśmy ponad pół roku, a tak naprawdę do dziś codziennie coś nie wyjdzie, nie wyrośnie... Chleby bezglutenowe pieką się długo, rosną długo i dodatkowo muszą się wystudzić przed krojeniem. Cały proces jest niezwykle czasochłonny.

Jednak ich wysiłki nie są daremne. Popyt na pieczywo jest duży. - Cieszymy się zaufaniem wśród klientów, ponieważ posiadamy certyfikat Przekreślonego Kłosa. Dodatkowo za rekomendację służyło nam fakt, że ludzie po prostu dobrze się czują po tym pieczywie. A to najlepsza droga weryfikacji dla takich osób jak „my”. Poza tym, uśmiech dziecka, które pierwszy raz w życiu je ciepłą bułkę prosto z piekarni jest najlepszą nagrodą za wszystkie trudy - zapewnia Klaudia.
Małgorzata Stankiewicz-Klimka jest założycielką i dyrektorką niepublicznego poznańskiego przedszkola „Bambini”. Prywatnie jest mamą 10-letniej Meli, właściwie zdiagnozowanej tylko dzięki jej desperacji. Dwa lata temu jej placówka przystąpiła do ogólnopolskiego programu „Menu Bez Glutenu” Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, którego jest członkiem.

Jej misją było, aby zatroskani rodzice młodych alergików mogli w końcu zaufać personelowi przedszkola, zamiast dostarczać w pudełkach posiłki dla swoich pociech. Dyrektorka podkreśla, że codzienny jadłospis przedszkolaków dostosowany został do indywidualnych wymagań dietetycznych. Przedszkole posiada własną kuchnię, już tak rzadko spotykaną w placówkach żłobkowych i przedszkolnych.

- Dla mnie to ogromna wartość, ponieważ zawsze mam pełen wgląd w proces przygotowywania posiłków - przyznaje Stankiewicz-Klimka. - Zasada, jaką musimy wpoić dziecku od początku diagnozy, brzmi: funkcjonujemy jak każdy normalny, zdrowy człowiek. Rodzice nie powinni dramatyzować, bo ich lęk udzieli się dzieciom. Nie wolno krytykować smaku bezglutenowych dań, a najlepiej wspólnie z dzieckiem piec ciasteczka i bułeczki. Dziecka nie traktować ulgowo, a dietę tłumaczyć nie jako konsekwencję choroby, a jeden z elementów zdrowego stylu życia.

Stankiewicz-Klimka przyznaje, że wśród rodziców dzieci tolerujących gluten, wiedza na temat bezglutenowych produktów jest stosunkowo mała. Największym problemem jest częstowanie dzieci przez inne dzieci, bądź rodziców tych dzieci, z przekonaniem, iż dany produkt jest bezglutenowy. Co ma zrobić wtedy dziecko?

- Zawsze to samo - odmówić. Nie ma wyjątku od tej zasady - podkreśla dyrektorka przedszkola. - Na zakupach dziecko na diecie bezglutenowej i jego rodzice są jak detektywi z ogromną lupą.
Monika Staszak, choć ma 37 lat, o swojej nietolerancji glutenu dowiedziała się dopiero niedawno. Jest częstą klientką piekarni „BEZ” i cieszy się, że w Poznaniu jest coraz więcej takich miejsc, w których może zakupić bezglutenową żywność, z którą rozpoczęła swoją „przygodę”.

- Kiedyś dieta bez glutenu równała się ogromnym kosztom - przyznaje poznanianka. - Jednak obecnie pieczywo jest niewiele droższe niż klasyczne.

Na pytanie o dyskryminację „bezglutenowców”, przyznaje, że o glutenie mówi się w Polsce coraz głośniej. - Owszem, kiedyś było to traktowane jako taka pseudomoda, zwykły wymysł. Nikt nie traktował tej choroby poważnie. Teraz jest zupełnie inaczej, świadomość Polaków się zmienia. Pojawiają się sklepy, piekarnie... Idzie dla nas lepszy czas...

Monika Frank , dietetyk z Poznania
Gluten nie posiada szczególnych wartości odżywczych, których brak zaobserwowalibyśmy po wykluczeniu go z jadłospisu. Związek ten odpowiada za sprężystość, lepkość i smakowitość wyrobów piekarskich. Wyłączenie glutenu z diety osób zdrowych może przyczynić się do wystąpienia niedoborów pokarmowych. Odrzucając pełnoziarniste produkty zbożowe zawierające gluten, odrzucamy również witaminy i składniki mineralne ukryte w pełnych ziarnach zbóż.

Ponadto nieodpowiedni dobór produktów bezglutenowych, może spowodować efekt odwrotny do zamierzonego - zamiast tracić zbędne kilogramy, odnotujemy ich nadwyżkę. Przemysłowe produkty „gluten-free” są wysoko przetworzone, ubogie w składniki odżywcze oraz błonnik pokarmowy. Zawierają również sporo ulepszaczy, barwników oraz substancji słodzących.