Gęsina na imieniny św. Marcina i cztery rogale na kilogram

Te większe rogale o specyficznym kształcie, z ciasta półfrancuskiego, mają ważyć od 150 do 250 granów. Czyli 4 rogale można kupić na kilogram. Dlaczego takie ciężkie? Bo mają dużo nadzienia - czyli tartego białego maku z bakaliami i orzechami. A jeszcze ten lśniący lukier posypany orzechami. Tradycja tego słodkiego wypieku sięga XIX wieku. Dziś, by rogal mógł nazywać się święto-marcińskim, musi być wypiekany według specjalnej receptury i w specyficzny sposób.

Co więcej, każda cukiernia, która chce posługiwać się tą nazwą, musi uzyskać prawo do wytwarzania produktu regionalnego chronionego prawem Unii Europejskiej (co więcej, dostać taki certyfikat mogą cukiernie i piekarnie tylko z Poznania i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski). Rogale świętomarcińskie od wielu lat produkowane są specjalnie na 11 listopada. Chociaż w niektórych cukierniach można je kupić przez cały rok, na imieniny św. Marcina zawsze są smaczniejsze.

Kulinarne specjały na słodkim w Poznaniu się nie kończą. Dla łasuchów - rogale, dla koneserów ptactwa - gęsina. Jak mówi stare przysłowie - gęsina najlepsza na św. Marcina. Jego postać - jak głosi legenda - była mocno związana z gęsiami. To właśnie one swoim gęganiem sprawiły, że francuski duchowny Marcin został biskupem, a następnie świętym.

W Wielkopolsce do mięsa gęsi podaje się modrą kapustę oraz dodatki, z których można długo wybierać. Wśród popularnych są pyzy, kulanki, szagówki, plendze, kluchy na lachu czy szczypanki, zacierki oraz kluski.

Oskar Kolberg w swoim tomie o Księstwie Poznańskim wymienia kilkanaście rodzajów klusek - od klusek z makiem, rżanych, potem z mydłem, czyli ze słoniną i masłem. Nie od dziś wiadomo, że Wielkopolska pyrami stoi. Najpierw na śniadanie je jadano, później jako przystawkę obiadową, a dziś to nawet obiad na postne dni - pyrki z grziczką, czyli pyry z gzikiem. Każdy z nas zna ziemniaki pieczone w mundurkach z twarogiem, rozrobionym mlekiem czy śmietaną z dodatkiem szczypiorku, rzodkiewki czy koperku.

Pieczona gęś z jabłkami

Składniki :
Będą nam potrzebne: 1 średnia gęś, 5 jabłek, 5 ząbków czosnku,
cebula, majeranek, sól, pieprz, słodka papryka.

Przygotowanie :
Młodą gęś oczyszczamy starannie i nacieramy dobrze solą wewnątrz i na zewnątrz. Nadziewamy jabłkami pokrojonymi z winem. Na brytfannie wykładamy pokrojoną cebulę i wykładamy gęś. Pieczemy w piecu, polewając z początku wodą, a później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które byty wewnątrz. Sos przygotowujemy z wytopionego tłuszczu, zaprawiając go trochę mąką, zagotowujemy i podajemy w sosjerce.

Modra kapusta

Składniki:
Będą nam potrzebne: 1 główka kapusty (około 1,5 kg), 3 łyżki octu, 1 goździk,
1 kg jabłek, 100 g borówek, 1 cebula średnia, sok z cytryny, sól i pieprz.

Przygotowanie:
Surową modrą kapustę szatkujemy lub kroimy nożem w cienkie paseczki. Kapustę wrzucamy do gotującej, lekko posolonej wody z dodatkiem octu i goździków. Gdy kapusta jest miękka, odcedzamy ją. Na odrobinie oliwy z oliwek zasmażamy pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodajemy obrane ze skórki i starte na tarce jabłka i pokrojone borówki. Wszystko razem zasmażamy, stopniowo dodając modrą kapustę. Przyprawiamy odrobiną cukru, pieprzu, soli i soku z cytryny.

Rogale świętomarcińskie

składniki na masę:
na 7-8 sztuk rogali
1/2 szklanki białego maku, 1/2 szklanki okruchów
biszkoptowych, 1/2 szklanki cukru, 60 g orzechów, 60 g rodzynek,
200 g margaryny, 5 ml aromatu migdałowego

składniki na ciasto:
2-2,5 szklanki mąki, 1 jajko, 1/4 kostki drożdży (12,5 g),
2 łyżki cukru, 1/2 szklanki ciepłego mleka,
2 łyżki oleju, 1 płaska łyżeczka soli

Przygotowanie masy:
Mak należy opłukać wodą, a następnie zaparzyć i odstawić na godzinę. Tak przygotowany mak odsączamy i dwukrotnie mielimy. Orzechy możemy podsuszyć w piekarniku przez kilka minut. Kroimy je drobno. Do maku w tym czasie dodajemy cukier i margarynę. Dusimy masę na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy masa będzie ciepła, a wszystkie składniki połączą się, dodajemy orzechy, rodzynki oraz aromat migdałowy. Dokładnie wszystko mieszamy i odstawiamy, by masa wystygła.

Przygotowanie ciasta:
Najpierw przesiewamy mąkę. Do ciepłego mleka dodajemy drożdży, odrobinę cukru i soli, i mąki. Pozostawiamy na kilka minut. Następnie do mąki dodajemy drożdże z mlekiem, cukier, sól oraz roztrzepane jajko. Mieszamy wszystko, aż powstanie jednolita gęsta masa. Dodajemy następnie olej. Wyrabiamy ciasto. Pozostawiamy je w lodówce na kilka godzin. Następnie rozwałkowujemy, smarujemy margaryną i składamy ciasto na trzy części. Sklejamy brzegi i ponownie rozwałkowujemy. Robimy tak jeszcze kilka razy, by uzyskać około 12-16 warstw. Następnie odkładamy ciasto do lodówki, najlepiej na noc.

Formujemy rogale. Będą nam potrzebne ciasto, masa makowa, jajko roztrzepane z łyżką wody. Cienko rozwałkowujemy ciasto. Kroimy je na wydłużone trójkąty. Z pomocą rękawa cukierniczego nakładamy masę makową. Zawijamy najszerszy koniec jeden raz. Nacinamy go. Następnie zawijamy rogal, tak by to rozcięcie rozeszło się na boki. Zwijamy w stronę wierzchołka. Końcówki zakręcamy do środka. Tak przygotowane rogale wykładamy na płaską blaszkę i smarujemy roztrzepanym jajkiem z wodą. Wypiekamy przez 30-35 minut przy temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu rogale odstawiamy do wystygnięcia. Następnie lukrujemy i posypujemy orzechami włoskimi.