Gęsina: Udko gęsie pieczone pracochłonnie

Przez lata zapomnieliśmy, że oprócz kurczaków, kaczek , indyków mamy jeszcze gęsi. To smakowite mięsiwo ma bardzo wielu zwolenników, ale też i mnóstwo przeciwników, którzy twierdzą, że jest ciężkostrawne i ma mnóstwo cholesterolu. Poprawnie zrobione nie zaszkodzi nikomu, a dostarczy niepowtarzalnych walorów smakowych, zarówno podawane na zimno, jak i ciepło. Można ja podać z ziemniakami, kopytkami, pyzami lub kaszą. Lubi modrą kapustę zasmażaną, buraki gotowane albo ćwikłę.

Powrót do tradycji
Właśnie zbliża się znakomita okazja, by skosztować gęsiny. Święto Niepodległości 11 listopada powróciło z wielkim zadęciem, ale bez tradycji kulinarnych. No, w Poznaniu jada się rogale, ale zapomnieliśmy, że w tym dniu swoje życie oddawały masowo gęsi, by trafić na stół jako przysmak, ale także i pogodowa wróżba.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

"Głupia gęś", mawiają Polacy i Węgrzy, Mikołaj Rej twierdził, że Polacy nie gęsi i swój język mają, a kucharze, choć o niej zapomnieli, uważają, że w czasie, gdy od domowych przyjęć po wystawne bankiety królują smalce i ogórki kiszone, warto powrócić do tradycyjnej kuchni i przeprosić zapomniany drób. Moment jest najlepszy z wszystkich możliwych, bo wszak gęsina najlepsza na świętego Marcina.

Przepowiadanie pogody
Ogólną rzeź gęsi na św. Marcina niektórzy odnoszą do czasów rzymskich i św. Marcina papieża, który pierwszy podczas wielkiego głodu, pozwolił użyć na posiłek tych ptaków, szanowanych dotąd za ocalenie Rzymu od Gallów. W wielu miejscach w Polsce zachowywano 40-dniowy post adwentowy, który zaczynał się po dniu św. Marcina, czyli 12 listopada. W tym dniu spożywano ostatni raz gęsie mięso przed postem. Chłopi składali swoim panom po dworach daniny, a ci biesiadowali przy mięsiwie suto zakrapianym węgrzynem. W wigilię tego święta wróżono zimową pogodę. Przepowiadano ją na podstawie kości piersiowej gęsi. Jeśli była biała, wróżyło to śnieżną zimę, cętkowana oznaczała, że pogoda będzie zmienna, a biało-czarna zapowiadała, że połowa zimy będzie mroźna i śnieżna, a połowa lekka.

Gęsinę hodowali już Sumerowie, starożytni Grecy i Rzymianie, egipskie kobiety uwielbiały chodzące luzem po mieszkaniu gęsi. Z dawien dawna cenili ich mięso francuscy smakosze. Istniał kiedyś nawet odrębny zawód d'oyers - czyli kucharz piekący gęś wyłącznie na rożnie. W Paryżu była ulica na cześć tych specjalistów. Z hodowli gęsi słyną po dziś dzień okolice Tuluzy, gdzie miejscowe ptaki odznaczają się wyjątkowo przerośniętą - waga ok. 1 kilograma - wątrobą, z której wyrabia się słynne i przepyszne pasztety strasburskie.

Smalec do wszystkiego
Węgrzy są drugim co do wielkości producentem tego drobiu, zajadają się smalcem, który można kupić w dużych, plastikowych wiaderkach z napisem "Libazsir". Uwielbiają także gęsie skwarki, które dodają jako składniki w czasie wypieku... pieczywa. Niemieccy protestanci jedzą gęsinę pieczoną na Wigilię, Anglicy - faszerowaną cebulą i świeżą szałwią w dzień św. Michała - 29 września, na pamiątkę zwycięstwa floty angielskiej nad hiszpańską Armadą w 1588 roku. Z kuchni żydowskiej wywodzi się popularny przysmak gęsie pipki, czyli szyjki faszerowane m.in. wątrobą z rodzynkami.

Nie ma kłopotów z kupieniem gęsi. Można je dostać na rynku, w delikatesach mięsnych, a nawet zamrożone w marketach. W sklepach dostępny jest także gęsi smalec, który staje się u nas coraz popularniejszy.

Udko gęsie pieczone pracochłonnie
Składniki: 4 udka gęsie
15 dag gęsiego smalcu lub wieprzowego
1 cebula
3 ząbki czosnku
5 ziemniaków
sól, pieprz, słodka papryka w proszku, kminek

Przygotowanie:
Udka umyte osuszyć ręcznikiem papierowym, posolić, oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem. W dużym rondlu rozgrzać gęsi smalec. Obsmażamy udka na rumiany kolor i wyciągamy. Do tłuszczu dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Dodajemy słodką paprykę w proszku (ilość zależy od własnego smaku) i litr wody. Wstawiamy na ogień, do tego wkładamy udka i dusimy ok. 40 minut. Kontrolujemy poziom wody, dolewając ją w czasie duszenia. Po upływie 40 minut dodajemy 3 rozgniecione (a nie wyciśnięte) ząbki czosnku i kminek do smaku. Dusimy kolejne 40 minut. Następnie dodajemy pokrojone w cienkie słupki obrane ziemniaki i gotujemy do miękkości. Podajemy wszystko razem np. z surówkami z kiszonej kapusty lub gotowanej modrej jak do kaczki.

Gęsina na zimno
Składniki: 1 pierś gęsia
1/2 litra wytrawnego białego wina
1 litr wody
2 łyżki winnego octu białego
żelatyna
białko z jajka kurzego
sól, liść laurowy, ziele angielskie, imbir, tymianek, estragon

Przygotowanie:
Pierś (bez skóry) osolić, zalać 1/2 litra białego wina oraz litrem wody. Dodać przyprawy wedle uznania: sól, liść laurowy, ziele angielskie, imbir (najlepiej świeży korzeń), tymianek i estragon oraz dwie łyżki winnego octu. Gotować pod przykryciem do miękkości, przewracając od czasu do czasu.
Gęś wyjąć. Wywar przecedzić, sklarować białkiem. Jeszcze raz przecedzić. Dodać żelatynę (w takiej ilości, ile potrzeba na otrzymany przez nas wywar) i zostawić na galaretkę. Ostudzoną pierś pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na talerze i podawać z pokrojoną w drobną kostkę galaretą. Znakomicie smakuje np. z zimnym sosem musztardowym.

Gęś faszerowana po polsku
Składniki: gęś (ok. 4 kg)
łyżka suszonego majeranku
2-3 ząbki czosnku
1/2 szklanki bulionu drobiowego
łyżka masła
30 dag cielęciny
15 dag wątróbki drobiowej lub cielęcej
czerstwa bułka
szklanka mleka
cebula
2 łyżki majeranku
2 jajka
sól, pieprz

Przygotowanie:
Sprawioną i oczyszczoną gęś umyć. Usunąć nadmiar tłuszczu (zostawić do farszu). Gęś włożyć do dużej miski, zalać zimną wodą, posolić i odstawić na 3/4 godziny.
Czosnek obrać, drobno posiekać i utrzeć z solą i łyżką majeranku. Gęś wyjąć z wody, osuszyć i dokładnie nasmarować przygotowaną pastą, odstawić na 3-4 godziny.
Farsz: bułkę namoczyć w mleku. Cielęcinę, cebulę, wątróbkę, odciśniętą bułkę i gęsi tłuszcz przepuścić przez maszynkę, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Dodać żółtka, wyrobić na masę. Białka ubić na sztywno, pianę wymieszać z farszem. Gęś nadziać farszem, zaszyć i włożyć do wysma-rowanej masłem brytfanny. Skropić bulionem. Piec ok. 3-4 godzin w temp. 220°C, skrapiając bulionem.