Gessler: Amatorka prostej kuchni i rodzinnych świąt

Święta Bożego Narodzenia to specjalny czas dla wszystkich, także dla mistrzyni kuchni.
Zawsze panicznie boję się świąt. W naszej rodzinie muszą być co roku takie same, tak jak u mojej babci i mamy, a to bardzo duże zobowiązanie. Czasami myślę, kogo wybrać - siebie czy święta - i... wybieram to drugie. Pomagają mi zawsze moje dzieci, przyszły mąż. Wszystko staramy się robić wspólnie, bo na tym też polegają święta, że jednoczą, że robi się razem rzeczy, na które w ciągu roku nie ma czasu.

Nadchodzący rok będzie dla Pani zupełnie wyjątkowy. Stanie Pani na ślubnym kobiercu.
Nie chcę o tym za dużo mówić. Mamy plany, marzenia, które się spełnią, bo jak się czegoś bardzo chce, to się spełnia.

Cały czas żyje Pani pomiędzy Warszawą a Toronto. Czy nie łatwiej byłoby, żeby przyszły mąż założył klinikę w Polsce?
Nie, bo on ma tam wielu wiernych od 30 lat pacjentów. Ich nie można zdradzić. Nie potrafiłabym przenieść go do Polski. On tam ma charyzmę, na którą pracował tyle lat, całe życie.

Ale to samo można powiedzieć o Pani.
I dlatego on mieszka tam, ja tu i cały czas latamy do siebie. Oboje kochamy pracować, jesteśmy pracoholikami. Ale mamy też ogromne szczęście, bo kiedy jesteśmy razem, mamy czas tylko dla siebie i to jest fantastyczne. Każde nasze siedem dni to jest jak pierwsza randka albo druga. Jesteśmy speszeni, ale zauroczeni.... To cudowne uczucie. Jesteśmy razem 8 lat. Wcześniej, przed trzydziestu laty, byliśmy razem przez 3 miesiące. To się przeniosło jakby na bardzo młode narzeczeństwo w dojrzałym wieku.

Odkąd prowadzi Pani program "Kuchenne rewolucje", jest Pani bardziej znana i rozpoznawana niż niejedna gwiazda telewizyjnych seriali.
Nigdy to nie było moim celem. Chcę, żeby w Polsce ludzie zaczęli mieć przyjemność z jedzenia, nie mieli niestrawności, a mieli prawo zjeść dobrze, żeby ich nikt nie oszukiwał. Zależy mi także na tym, żeby wilk był syty i owca cała, czyli właściciele restauracji wiedzieli, jak się zarabia, ale nie krzywdzili swoich klientów, a ci wiedzieli, co zamawiać, nie krzywdząc właścicieli restauracji. Bardzo bym chciała, żeby dzięki moim programom przychodzący do restauracji nie zamawiali ciągle frytek, które im szkodzą. Niestety, u nas jeszcze cały czas większość klientów boi się nowych dla nich smaków.

Czyli wina za stan polskiej gastronomii leży po obu stronach?
Oczywiście. Klient ciągnie w dół. Restaurator mimo wszystko powinien się jednak trzymać swoich dobrych pomysłów, uczyć i wychowywać. Pojawia się więc bardziej ogólny problem, jakim jest naginanie się restauratorów do gości, którzy potem zdradzają taką restaurację, bo ona ich nudzi. Zaszczepić nowe smaki i przekonać do nich jest bardzo trudno, ale jak już się uda, to na zawsze. Taka jest rola restauratora, który musi być odważny.

Ludzie ufają Pani gustom i radom.
Powiem szczerze - jestem wzruszona takim zaufaniem.

Czy nie jest to też obciążenie?
Jest. Mam je od początku. Biorę całą odpowiedzialność za ten program. Nie chcę z niego robić show. To naprawdę nie jest reżyserowane. Nigdy nie wiem, co zastanę w restauracji, jaka będzie reakcja ludzi. Z reguły dowiaduję się na tydzień wcześniej, gdzie i jaki lokal będziemy odwiedzać. O poznańskiej restauracji Indian-Ocean.pl dowiedziałam się tylko tyle, że oferuje jedzenie hinduskie, ale nie wiedziałam, że jest to na takim osiedlu i nie zdawałam sobie sprawy, że jest to tak malutki lokal. Producent programu powiedział mi tylko, że będzie kolorowo, może być trudno i jest bardzo mało miejsca i czy się zgodzę na takie trudne warunki.
To chyba najmniejszy lokal, w którym przeprowadzała Pani "Kuchenne rewolucje".
To nie ma znaczenia, ważny jest potencjał ludzi, dramatyczność sytuacji. Czasem bezkompromisowość jest dla mnie ciężka. Trudno mi powiedzieć właścicielowi, że tej restauracji nie będzie, bo jej pracownicy kompletnie nie rozumieją, co do nich mówię. W każdym lokalu jestem tylko cztery dni, a to bardzo mało. Tworzę zaledwie szkic do obrazu, który ktoś może oczywiście namalować, ale do tego trzeba mieć pewne zdolności, żeby go wypełnić. Jak się nie ma żadnych predyspozycji, potencjału, to obraz będzie kiczem albo niewypałem albo w ogóle nikt go nie stworzy i wtedy... nie będzie restauracji.

Szefowie kuchni się Pani boją.
Pewnie wiedzą, dlaczego się boją i ja też wiem, skąd ten ich strach.

Mówią o Pani "żelazna kobieta".
To dobrze, że tak mówią, ale do końca to nie jest prawda. Staram się wczuć w sytuację ludzi, którzy nas zapraszają. Chcę, żeby otrzymali pomoc nie wirtualną, ale prawdziwą, tak by im się udało w tym bardzo trudnym biznesie. Nie pozwalam na tworzenie sztucznych sytuacji na planie. Dlatego też jesteśmy w stanie im pomagać.

A co lubi jeść sama Magda Gessler?
Wszystko. Jestem niezwykle ciekawa smaków, głodna kuchni całego świata, ale jem bardzo, bardzo mało. Lubię więc jedzenie aromatyczne, ale też takie, które ma tylko sól i kroplę oliwy. Na co dzień najbardziej lubię prostą kuchnię, czyli: świeżą rybę z morza, ruszt, kroplę oliwy, dobrą grubą sól morską. Czy może być coś smaczniejszego niż na przykład dobra cielęcina, tylko z dodatkiem odrobiny masła, czosnku i młodej cebulki dymki? Wysadzana w piecu w temperaturze 70 stopni przez cztery godziny bez odkrycia. Jakby parzona w piecu. Nie lubię "zatupywania" jedzenia rzeczami, które zmieniają je tak bardzo, że np. cielęcina nie jest cielęciną.

Bardzo często podaje się nam potrawy, których smaku nie można wyczuć.
Do tego przyzwyczaiła nas komuna, dając nam mrożone mięso. Na dodatek sprzedawano potworną ilość przypraw, żebyśmy w ogóle nie wiedzieli, co jemy. Mamy więc, niestety, bardzo przepalone kubki smakowe. Pijemy też mocne alkohole, paliliśmy niedobre papierosy i mamy uszkodzony smak. I teraz, żeby go odrestaurować, trzeba się trochę namęczyć.

Czyli w kuchni bez przypraw?
Nie, absolutnie. Należy ich używać, bo one pomagają w procesach trawiennych. Na przykład w całej kuchni Bliskiego i Dalekiego Wschodu są rzeczy bardzo ostre, zawierające bardzo dużo cebuli. Do carry robi się wręcz budyń z cebuli, tylko że bez mąki. Przeciwwagę stanowi wielka ilość kminku, kuminu, czarnuszki, anyżu, czyli tych ziół, które pozwalają się wyzbywać gazów. Jedno jest równoważone drugim i dzięki temu można to spokojnie, bez choroby, przeżyć. W kuchni indyjskiej, chińskiej, japońskiej panuje ogromna równowaga. Tak jak w chemii czy fizyce. Podczas naszej burzliwej historii, przez kraj przechodziły różnorakie wojska, ulegaliśmy wpływom różnych kultur, dlatego jesteśmy tak bardzo smakowo pomieszani i niepewni tego, co lubimy.

Ma Pani czas na gotowanie dla siebie?
Uwielbiam gotować mojemu przyszłemu mężowi, który mieszka w Toronto. Gotuję mu praktycznie co drugi wieczór. Jednak lubię być też wyciągana przez niego do świetnych restauracji. Można tam spotkać chyba wszystkie kultury świata, dlatego ta kuchnia jest taka interesująca. Lubię tam gotować z prostej przyczyny - jeśli mam do dyspozycji 20 gatunków dyni, to zrobiony przez mnie krem będzie najlepszy na świecie. Jestem też oczarowana żółtymi burakami, bo mogę zrobić... żółty barszcz - fenomenalnie słodki, mniej gorzki. Kuchnia cały czas mnie fascynuje. I może moje dzieci to po mnie odziedziczyły, bo według mnie gotują najlepiej. Córka przygotowuje fantastyczne sałaty, a syn jest specjalistą od kuchni hiszpańskiej.

Ma Pani jeszcze czas na pisanie książek, malowanie?
Codziennie maluję, przygotowuję kolejne książki, ale idzie mi to opornie, ponieważ nie mogę się doczekać, żeby mieć odrobinę więcej wolnych chwil na ich pisanie. "Kuchenne rewolucje" zajmują mi wiele czasu, więc na razie z pisaniem jest problem. Praktycznie teraz nie mam prywatnego życia.