Jak zrobić sushi, czyli smakołyki z surową rybą

Kilkanaście skupionych twarzy. Każdy chce poznać tajniki przygotowywania sushi, to japońska potrawa, która opanowuje także nasz rynek. W Poznaniu zorganizowano specjalne warsztaty, na których nie tylko można było samemu posmakować wybornych sushi, ale też nauczyć się przygotowywać ją w domu.

Delikatna surowość
Jest to bardzo zdrowa potrawa, smaczna, lekka i nietucząca - mówi Bartłomiej Wrzesiński, sushi mater. - Sushi jada się z przyjaciółmi, dyskutując, przygotowując, popijając sake, wino ryżowe albo zieloną herbatę. Ludzi czasem brzydzi świadomość, że będą jedli świeżą rybę, bo ona musi śmierdzieć i niedobrze smakować. Nasze wyobrażenie całkowicie nie odpowiada prawdzie: surowa ryba jest delikatna, ma lekki smak, nie pachnie. Jest znakomita po prostu.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Trzeba tylko zadbać, by była naprawdę świeża. Najlepiej kupić tuńczyka, łososia lub rybę maślaną w wyspecjalizowanym sklepie. Resztę składników dostaniemy praktycznie w każdym markecie, są nawet specjalne komplety do przygotowania sushi. Przy przyrządzaniu obowiązują dwie szkoły: ryba nie może być wcześniej zamrożona i druga, że koniecznie musi być zamrożona, bo wtedy wymierają bakterie, które mogą być w surowym rybim mięsie i mogą być szkodliwe.

- Można także robić sushi fussion i zamiast surowej ryby dodawać surową wołowinę albo piersi kurczaka - dodaje Bartłomiej Wrzesiński. - Sami decydujemy, na jakie mięso mamy ochotę. Po prostu należy próbować i dobrze się przy tym bawić.

Jeżeli ktoś się boi pierwszy raz robić samemu w domu, może kupić gotowe sushi, np. w sieci sklepów "Piotr i Paweł". Na You Tube znajdziemy nawet filmiki, pokazujące dokładnie, jak się je przygotowuje krok po kroku.

Zakwaszony ryż
Nazwa sushi pochodzi od nazwy ryżu zamarynowanego octem i solą. W dawnych czasach owym ryżem zabezpieczano żywność, aby zachować jej świeżość w wilgotnym i gorącym klimacie Japonii. W swej pierwotnej formie oshi-zushi były układanymi w drewnianych pudełkach warzywami i rybami wraz z zakwaszonym ryżem. Do dnia dzisiejszego sushi podawane jest w tej właśnie postaci. Z biegiem lat zaczęto używać szerszej gamy dodatków, ryb, warzyw i grzybów. Nieodłącznym uzupełnieniem sushi jest zielony chrzan wasabi, rosnący w górskich potokach Japonii.

Składnik ten znajduje się pod ścisłą ochroną i kosztuje więcej od złota, dlatego przy przyrządzaniu sushi używa się chrzanu pochodzącego ze specjalnych hodowli.

Tylko dla mężczyzn
W Japonii nadal obowiązuje pogląd, że sushi może być przygotowywane jedynie przez mężczyzn, bowiem pH i pot kobiety zmieniają smak ryżu i surowej ryby. - Rzeczywiście jest taki przesąd - twierdzi Bartłomiej Wrzesiński.

- Ale nie wiem, czy jest stosowany i dlaczego tak naprawdę powstał. Może rzeczywiście chodzi o smak, albo o to, że w Japonii kobieta stoi w społeczeństwie niżej od mężczyzny. Ale ja, gdybym miał własną restaurację, to chętnie zatrudniłbym sushi mastera kobietę i myślę, że wcale nikomu by to nie przeszkadzało, a wręcz dodawało smaku potrawom.

Odmian sushi jest wiele. W Warszawie powstały już restauracje, które nazywają się kashi i są polską odmianą sushi baru, bo zamiast ryżu jest dodawana kasza i polskie dodatki.
Potrawa na wodzie

Dlaczego sushi staje się coraz modniejsze także w Polsce? Bo można je jeść do woli i to prawie bez kalorii. Popularność zyskuje także dlatego, że wielu pracownikom znudziły się tuczące fast-foody w charakterze lunchu. Te niewielkie porcje ryżu z wodorostami, rybą i krewetką je się po prostu znacznie wygodniej niż hamburgera czy hot-doga.

Wielu Polaków zaczyna marzyć o takich barach sushi, jakie są w Japonii, gdzie wchodzi się, płacąc określoną sumę i po prostu siada do jedzenia wokoło wielkiego baru. Środkiem płynie woda, a wraz z nią kolejne łódeczki wypełnione po brzegi różnymi rodzajami sushi, kolorowymi, smakowitymi, pachnącymi z posmakiem wasabi.

Sushi
Składniki: krótkoziarnisty ryż, klejący się ocet ryżowy prasowane algi-nori wasabi - zielony, bardzo ostry chrzan - sprzedawany z reguły w tubce, ostatnio pojawił się w proszku - polecam marynowany imbir, pocięty w cienkie plasterki sos sojowy (ważne, żeby był dobry, polecam kikkoman - drogi, ale warto) nadzienie - polecam avocado, ogórka, surowego łososia, rybę maślaną, tuńczyka, gotowane krewetki (można kupić gotowe do sushi), smażony/wędzony węgorz (NIGDY surowy), surimi (paluszki krabowe) matę bambusową do rolowania i ostry nóż bez ząbków pałeczki małe miseczki na sos drewniane podstawki

Przygotowanie:
Ryż dobrze wypłukać, mieszając, aż woda będzie przejrzysta. Zostawić go w wodzie na ok. 30 minut. Wypłukać, nalać wody w proporcji 1:1.2 (ryż: woda). Gotować na małym ogniu kolo 12 minut, do odparowania całej wody, na początku często mieszając. W małym rondelku wymieszać 7 łyżek octu ryżowego, 3-4 łyżki cukru, odrobinę soli (ilości na 0,5 kg ryżu) i podgrzewać na malutkim ogniu do rozpuszczenia. Dodać do ugotowanego ryżu i wymieszać. Przełożyć ryż do miski i zostawić pod przykryciem do ostygnięcia.
Składniki do rolek pokroić na nieduże paski, do sushi na ryżu - ryby pokroić na prostokąty 5x2 cm, max 0,5 cm grubości. Z dobrze umytego ogórka wykroić miąższ, nie obierać ze skórki, pokroić na cieniutkie paski wzdłuż.

Rolki (Maki) - najłatwiejsze do zrobienia
Na rozwiniętą matę położyć arkusz wodorostów, na 2/3 powierzchni cienko ułożyć ryż, tak żeby prześwitywały przez niego wodorosty. Następnie ułożyć w połowie ryżu składniki. Kombinacje mogą być przeróżne: surimi(paluszki krabowe), ogórek, avocado; łosoś (może ostatecznie być wędzony) - ryba maślana - tuńczyk - krewetki, ogórek, avocado; surimi, łosoś, ogórek, avocado; smażony węgorz surimi, avocado i na wierzchu rolki po jej pokrojeniu cienki plasterek łososia.

Następnie odrobiną wasabi posmarować linie wzdłuż krawędzi wodorostów (po stronie bez ryżu). Zagnieść matę w kierunku środka i docisnąć krawędź maty do ryżu zaraz za nadzieniem), zrolować do końca, przesuwając matę. Ostrym nożem bez ząbków pokroić rolkę na niewielkie części.

Rodzaje sushi
Nigiri-zushi to sushi formowane w dłoni. Jest to najpopularniejsza, obok maki-zushi, forma tej potrawy. Ryż formuje się w owalne "paluszki", a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza.

Maki-zushi powstają w wyniku ułożenia ryżu, oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zwijania maki-zushi używa się często bambusowej maty. W ten sposób powstaje rulon, który kroimy następnie na mniejsze kawałki. Długość kawałków powinna być mniejsza od ich średnicy.

Chirashi-zushi czyli "sushi porozsypywane", to miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami surowej ryby. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów.

Temaki-zushi jest tworzone przez wszystkich biesiadników. Na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż i nori. Każdy sam komponuje swoje sushi.