Jakich przysmaków zazdroszczą poznaniakom?

11 listopada to Narodowy Dzień Niepodległości, ale także Dzień Świętego Marcina, który od wielu lat łączymy w stolicy Wielkopolski z obchodami imienin ulicy jego imienia. Z tym dniem nieodłącznie związane są pyszne rogale świętomarcińskie, w Poznaniu na pewno wypiekane już od drugiej połowy XIX wieku.

Nie ma chyba nikogo, kto wyobrażałby sobie świętowanie bez tego tradycyjnego wypieku, którego charakterystyczny aromat towarzyszy nam w tych dniach. Od dwóch lat nazwa „Rogal Świętomarciński” wpisana jest do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.

Żeby cukiernia mogła używać tej nazwy, musi jednak wcześniej uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, powołanej z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Nie są to przelewki, bo zanim się go dostanie, cały proces produkcji trzeba przejść pod fachowym okiem wyznaczonego wojewódzkiego inspektora jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Wielkopolscy cukiernicy podejmują to wyzwanie. W tym roku takie certyfikaty odebrało niemal 100 piekarni i cukierni.

Jak powstają jedne z najlepszych rogali w Poznaniu?

Przeważnie rogale zaczyna się wypiekać od października i piecze się je niemal do końca listopada, ale w niektórych cukierniach można kupić te wyroby przez cały rok, by zaspokoić potrzeby turystów z całej Polski i z zagranicy. Bo tego smakołyku zazdroszczą nam wszyscy.

I choć rogale do tanich nie należą – ich cena wynosi w tym roku od ponad 30 do blisko 50 złotych za kilogram – w czasie okołoświątecznym cukiernie sprzedają ich całe tony.

Co jest tajemnicą ich wyjątkowego smaku? – Nasze rogale to delikatne ciasto drożdżowe półfrancuskie, nadzienie z białego maku wzbogacone aromatem migdałowym, rodzynki, orzechy arachidowe i włoskie, kandyzowana skórka pomarańczowa i oczywiście pomada, czyli lukier – mówi Jacek Grzeczka, cukiernik z Pobiedzisk. – Do ciasta w naszej cukierni dodajemy świeże jaja, a 1/3 tłuszczu to masło, które podnosi smak wypieku. To naprawdę wysoka jakość, więc zasłużenie cieszy się uznaniem cukierników z całej Polski. Niektórzy z nich, prawdę mówiąc, uważają nawet, że produkt ten faktycznie powinien być jeszcze droższy, ale my dbamy też o portfele klientów.

Taka klasyczna wersja rogala jest już wystarczająco doskonała, chociaż czasami wzbogaca się go na przykład kandyzowanymi daktylami lub figami.
Na tradycyjny świąteczny obiad wielkopolskie gospodynie powinny podać smakowitą gęsinę. Nie jest ona łatwa do przyrządzenia, ale pomysły na jej ciekawe podanie można będzie podpatrzeć podczas festynu kulinarnego z udziałem zawodowych kucharzy, który odbędzie się w najbliższą sobotę na Starym Rynku, w ramach imprezy „Gęsina na Imieninach”, promującej polskie mięso gęsie i jego przetwory.

– Gęsina to mięso zdrowe i pożywne, z powodzeniem więc może stać się ono naszą potrawą narodową, która powinna znaleźć się w świątecznym menu – przekonuje Jacek Marcinkowski z Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu.

Polska jest jednym z głównych, prócz Włoch i Węgier, eksporterów gęsiny spośród krajów Unii Europejskiej. Jednak większość tego smacznego mięsa i jego wyrobów eksportujemy, przede wszystkim do Niemiec, stąd niełatwo je kupić w niewielkich sklepach. W marketach, za kilogram gęsiny – pierś z kością lub nogi – zapłacimy około 30 złotych za kilogram. Pierś lub nogi częściowo poddane obróbce termicznej, przeznaczone do krótkiego pieczenia w piekarniku, z którym każda pani domu doskonale sobie poradzi, kosztują powyżej 50 złotych za kilogram.

Pyzy drożdżowe to specjał praco- i czasochłonny, ale prawdziwe poznanianki powinny je zrobić same i ugotować na parze, by były miękkie i pulchne, ale lekkie. Za gotowe zapłacimy jednak tylko 3 – 4 złotych (8 sztuk), więc bardziej zapracowane gospodynie na pewno skrzętnie z tego ułatwienia skorzystają.

Podobnie sprawa ma się z modrą kapustą, której główka kosztuje kilka złotych – jej cena jest więc porównywalna z gotową kapustą w słoiku (400 g). Smacznym dodatkiem do gęsiego mięsa jest też borówka lub żurawina. Jeśli nie zaprawiliśmy jej domowym sposobem, słoiczek dobrej jakości wyrobu będzie nas kosztował około 6 złotych.