Kantyna: rzecz o pieczeniu chleba

red
Poznań, Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego, Kantyna - parter.

Rozmawiamy o chlebie. Jak się robi chleb? – pytam Piotra Mielczarka, menadżera i szefa kuchni w Kantynie. Piotr wyciera mokre ręce o fartuch, siada na krześle, chociaż właściwie nie, nie usiadł, przycupnął raczej. Ma dla mnie tylko chwilę. Jest godzina 9.00, a to oznacza, że pora obiadowa zacznie się za jakieś cztery do pięciu godzin. Do tego czasu trzeba przygotować obiad dla prawie dwustu osób. Tylu klientów dziennie odwiedza restaurację Kantyna w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Wielkopolskiego.

Tymczasem jednak wracamy do rozmowy o chlebie. Pieczenie chleba jest bardzo proste - opowiada Piotr - w pierwszej kolejności trzeba wstawić zakwas, a potem wymieszać go z mąką żytnią i letnią wodą. Robimy to dzień wcześniej. Następnego dnia mieszamy ten zakwas z podmłodą – mąką pszenną i drożdżami. Dodajemy kilka sekretnych składników, zagniatamy, wkładamy do foremek rano, po południu chleb jest już gotowy. Piotr nie chce zdradzić jakie to sekretne składniki dodaje do chleba. Nie zdradzą tego również ani Kuba ani drugi Piotr, którzy ręcznie mieszają ciasto i tygodniowo wypiekają dla Kantyny ponad 60 bochenków chleba. Wszystkie rozchodzą się na pniu, dlatego w planach jest zwiększenie produkcji do 90 bochenków. Dziennie. Właśnie dlatego, że to takie proste, chleb wypiekają w Kantynie osoby z niepełnosprawnością intelektualną. Robią to perfekcyjnie.

Kantynę w Urzędzie Marszałkowskim prowadzi Spółdzielnia Socjalna Stara Łubianka.

Kantyna - kuchnia
A przecież jest jeszcze kuchnia. Na zapleczu – obok dwóch Piotrów i Kuby – w najgorętszych okresach uwija się nawet kilkanaście osób. Na kuchni wielki gar – zupa krem. Chociaż na razie to jeszcze gotujące się pomidory. Warzywa są pierwszej świeżości, o ich jakość w spółdzielni nie muszą martwić – sama Stara Łubianka prowadzi ekologiczną uprawę, a oprócz tego są jeszcze dostawcy lokalni. Wczoraj mieli cebulową, Kuba spłakał się straszliwie przy obieraniu cebuli. Ale jeśli chce się być kucharzem, to trzeba od czegoś zacząć i Kuba dobrze to wie.

Rytm dnia wyznacza spacerujący za oknem pan z cygarem. Chodzi tak kilka razy dziennie – opowiada mi Piotr – kiedy pojawia się po raz trzeci wiemy już, że za chwilę rozpocznie się przerwa obiadowa. To najgorętszy okres w ciągu dnia. I rzeczywiście – barmanka wchodzi po pierwsze zamówienia, drzwi od kuchni uchylają się i widać przez nie kolejkę, ogonek, który ciągnie się nawet na kilkanaście metrów. Głównymi klientami Kantyny są pracownicy Urzędu Marszałkowskiego. Czy wiedzą, że Kantynę prowadzi spółdzielnia socjalna? - pytam. Nie jeszcze nie. Chcemy najpierw przekonać ich do jakości. Kiedy im zasmakuje, to wtedy powiemy o idei. Chcieliśmy uniknąć sytuacji, w której namawiamy klientów do odwiedzania Kantyny dlatego, że jest to spółdzielnia socjalna. Uznaliśmy, że nie tędy droga. Czy klienci są zadowoleni? Bywa różnie, jak to w gastronomii, mamy już wiernych fanów, ale są też tacy, którzy skarżą się, że zupa jest nie taka albo kanapki niewystarczająco kolorowe. Piotr krytykę przyjmuje ze spokojem. Pomagał otwierać już kilkanaście restauracji, większość z nich radzi sobie świetnie. Z krytyki wyciągamy wnioski i z dnia na dzień staramy się być coraz lepsi – mówi.

Dowodem na to, że idzie dobrze jest fakt, że w Kantynie coraz częściej przesiadują nie tylko urzędnicy, ale też studenci okolicznych wydziałów i lokatorzy stojącego po sąsiedzku akademika. Każdy może przyjść i zobaczyć – tak wygląda spółdzielnia socjalna.

Urząd Marszałkowski, VI piętro
Tymczasem jednak jestem u Sekretarza Województwa Wielkopolskiego, Adama Habryły. Kuchenny gwar Kantyny został daleko na dole, tutaj jest cicho i ascetycznie. Ale o chlebie Pan Habryło również wypowie się chętnie, bo amatorów chleba z Kantyny w jego rodzinie nie brakuje. No więc chleb jest bardzo dobry, połowa znika zaraz po przyniesieniu do domu. Pytam czy nie obawiał się, że sam chleb i szczere chęci mogą nie wystarczyć do prowadzenia restauracji w takiej prestiżowej lokalizacji. Oczywiście _– odpowiada – _pracuje tutaj 900 osób, spotykamy się z klientami instytucjonalnymi i przedstawicielami firm. Po sąsiedzku mamy Wydział Prawa, sąd i akademik. To miejsce to nasza wizytówka. Z drugiej strony jednak, jeśli nie my, to kto miałby zaryzykować? Jak inaczej mamy zachęcać do zakładania i współpracy ze spółdzielniami? Teraz wszystkim, którzy pytają czy warto odpowiadam: Kantyna, Aleja Niepodległości 34, zapraszam. Trzeba przyznać, że Sekretarz wie, co mówi. Samorząd Województwa Wielkopolskiego jest współzałożycielem już dwóch spółdzielni socjalnych: Poznanianki, która powstała po to, żeby wspierać osoby zagrożone eksmisją i właśnie Starej Łubianki. Obie działają już od prawie trzech lat i na poznańskim rynku radzą sobie naprawdę dobrze. Samorząd pomaga jak może, ale też przesadnie nie matkuje: spółdzielnia nie może spocząć na laurach, musi stawiać na jakość i walczyć o klientów – opowiada mój rozmówca. Kantyna nie spoczywa na laurach – w najbliższym czasie chce dołączyć do Wielkopolskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Patronat nad Siecią sprawuje Marszałek, więc trudno o lepsze miejsce na sprzedaż jej produktów niż restauracja w Urzędzie Marszałkowskim.

Zbieram się już do wyjścia, kiedy mój rozmówca dodaje jeszcze - niezależnie od okoliczności, spółdzielnia zawsze będzie mogła na nas liczyć – deklaruje. Proszę napisać – przypomina mi jeszcze – że za sukcesem tego miejsca stoi praca zespołowa.

I rzeczywiście, mądrość ludowa głosi, że sukces ma wielu ojców, jednak w tym przypadku nie ma w tym stwierdzeniu ani grama przesady.

Gdyby nie życzliwość i zgoda Marszałka Województwa Wielkopolskiego Marka Woźniaka na uruchomienie tak śmiałego i niecodziennego pomysłu, gdyby nie otwartość Zarządu, który podjął decyzję o użyczeniu lokalu – nie byłoby Kantyny.

A trzeba też odnotować, że oprócz ojców Kantyna ma również kochającą matkę – to dyrektor Regionalnego Ośrodka Polityki Społecznej, Aleksandra Kowalska i życzliwą matkę chrzestną – Marszałek Marzenę Wodzińską, członkinię Zarządu Województwa.

Urząd Marszałkowski, VII piętro
Z sekretariatu Pani Marszałek otrzymuję oficjalną informację: Pani Marszałek wie, popiera, wspomaga. A w rozmowie telefonicznej Pani Marszałek mówi: „kiedy promujemy ekonomię społeczną w innych samorządach, mamy argument nie do odparcia – dla nas to nie teoria, to praktyka. My wiemy, co mówimy.”

Żegnam się z ekipą Kantyny, obiecuję przekazać pozdrowienia dla przyjaciół z Dobrej Kawiarni i udaję się do Regionalnego Ośrodka Polityki Społecznej. Jest godzina 12.00, pora lunchu, w Kantynie sprzedają kolorowe kanapki. Chleb się piecze.

Regionalny Ośrodek Polityki Społecznej, II piętro
Jakby się tak dobrze wychylić z okna pokoju dyrektor Aleksandry Kowalskiej, to można by pewnie dojrzeć potykacz przed Dobrą Kawiarnią. Dobra Kawiarnia jest chyba najbardziej znaną spółdzielnią w Poznaniu. Pytam czy razem z Kantyną są dla siebie konkurencją? Skąd _– odpowiada Aleksandra Kowalska – _współpracują ze sobą. Jak jedni nie dają rady, to wzywają na pomoc drugich. A przed Starą Łubianką duże wyzwania, chociażby takie, jak obsługa wielkiej konferencji na Targach Poznańskich. Denerwuję się nie mniej od nich – przyznaje Pani dyrektor. O Starej Łubiance wie wszystko. Skąd ta nazwa? Od lokalizacji – Stara Łubianka powstała we wsi, w której miała zostać zamknięta szkoła. Chcieliśmy uchronić przed zwolnieniem jej pracowników. Jak zrekrutowano pracowników do spółdzielni? Wsparła nas Agencja Zatrudnienia Wspomaganego BIZON. Jej pracownicy nie tylko byli asystentami osób niepełnosprawnych, ale jak trzeba było, to sami zabierali się do obierania cebuli. Ile kilogramów pierogów przyjeżdża ze Starej Łubianki do Poznania? 50 kg tygodniowo, wszystkie ręcznie robione, jedne z najlepszych pierogów w Wielkopolsce. I już na poważnie: po co istnieje Stara Łubianka? Stara Łubianka ma przed sobą wielką misję, bo w spółdzielniach socjalnych nie chodzi o zwykłe świadczenie usług. Tworzenie miejsc pracy to jedno, ale trzeba jeszcze nadać sens miejscu, w którym powstała. Dlatego w budynku szkoły, w którym działa, chcemy otworzyć ośrodek terapeutyczny dla dzieci z syndromem FAS (płodowy syndrom alkoholowy – red.). Pomoc Ośrodka jest tutaj niezbędna – pewne rzeczy można tworzyć tylko na poziomie regionu. Rozmawiamy też o ideach, które powinny przyświecać wszystkim działającym w sferze pożytku publicznego: nie możemy być tylko mentorami, którzy mówią – róbcie to, bo to jest ważne. Jeśli ja chcę, żeby ludzie przychodzili tu o wpół do ósmej do pracy, to ja tez muszę być o wpół do ósmej. Jeśli ja chcę, żeby samorządy wspierały spółdzielnie socjalne to muszę powiedzieć - ludzie uwierzcie nam, bo wiemy co mówimy. Robimy to samo, co wy. I nie robimy tego sami. Współpracujemy ze organizacjami pozarządowymi, samorządami, spółdzielniami socjalnymi wreszcie ośrodkami wspierania ekonomii społecznej. Drzwi u nas są dla każdego otwarte.

Kończymy. Zbliża się godzina 14.00. W Kantynie wydają obiad. Chleb jest gotowy.

Stowarzyszenie Na Rzecz Spółdzielni Socjalnych, Wilda, parter
Ośrodek znajduje się na Wildzie, na parterze starej kamienicy. Moje biurko stoi w pokoju z wielką drukarką. Drukarka włącza się i hałasuje niemiłosiernie, akurat wtedy, kiedy próbuję się skoncentrować. W pokoju obok moi koledzy i koleżanki – specjaliści ds. ekonomii społecznej rozmawiają przez telefony, wypełniają dokumenty, spotykają się z ludźmi. To tutaj pomagają w tworzeniu spółdzielni socjalnych. 17.00 minęła już dawno. Młyn mamy tutaj nie mniejszy niż w Kantynie. Na chleb, który przyniosłam od obu Piotrków chętnych jest wielu. Piotr miał rację, kiedy mówił mi: ten chleb jest bardzo dobry, jego się nie wyrzuca, jego się je do ostatniej kromki.

***
Kantyna – restauracja w Urzędzie Marszałkowskim w Poznaniu, prowadzona przez Spółdzielnię Socjalną Stara Łubianka. Stara Łubianka została założona przez: Samorząd Województwa Wielkopolskiego, Gminę Szydłowo oraz Powiat Pilski. Od początku działalności spółdzielnię wspierał Regionalny Ośrodek Polityki Społecznej. Wsparcia finansowego na rozpoczęcie działalności oraz wsparcia merytorycznego udzieliło Stowarzyszenie Na Rzecz Spółdzielni Socjalnych z Poznania. Spółdzielnia zatrudnia osoby z niepełnosprawnością intelektualną, w niedalekiej przyszłości planuje otworzyć ośrodek terapeutyczny dla dzieci z syndromem FAS.

Otwarte mają codziennie od 8.00 do 16.00. Robią świetne pierogi i pieką rewelacyjny chleb. Zwolennicy obu produktów nie potrafią porozumieć się do tego, który z nich jest najlepszy.

www.staralubianka.spoldzielnie.org

Autorka reportażu zawodowo zajmuje się promocją podmiotów ekonomii społecznej. Bohaterzy materiału to osoby zaangażowane w działalność sektora ekonomii społecznej. Artykuł został napisany na zlecenie Regionalnego Ośrodka Polityki Społecznej w Poznaniu. Sfinansowanie usługi pochodzi ze środków projektu systemowego „Koordynacja rozwoju ekonomii społecznej w województwie wielkopolskim” współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

Wideo

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3