Każdy kucharz ma swoje sekrety, czyli dzień z życia szefa...

    Każdy kucharz ma swoje sekrety, czyli dzień z życia szefa kuchni [ZDJĘCIA]

    Anastazja Bezduszna

    Głos Wielkopolski

    Aktualizacja:

    Głos Wielkopolski

    Aby  być pewnym jakości i świeżości produktów, Paweł Jabłoński, szef kuchni, sam codziennie robi zakupy
    1/6
    przejdź do galerii

    Aby być pewnym jakości i świeżości produktów, Paweł Jabłoński, szef kuchni, sam codziennie robi zakupy ©Anastazja Bezduszna

    Kiedy kelner podaje nam kartę dań, długo zastanawiamy się co wybrać. Czy będzie to Filetto di Manzo, czyli stek wołowy podawany z warzywami z grilla i sosem borowikowym z zielonego pieprzu? A może lepiej Costolette di maiale. Na myśl o eskalopkach z polędwicy wieprzowej z suszonymi pomidorami i bazylią, owiniętymi włoską szynką, podlanymi sosem maślano-cytrynowym z marchewką aż cieknie nam ślinka... W oczekiwaniu na wybrane danie, siadamy wygodnie i delektujemy się pysznym starterem. Przegryzając oliwki, zastanawialiście się kiedyś, jak powstaje wasze danie? Jak to się dzieje, że kompozycja smaków i ta na talerzu jest tak intrygująca, że chętnie wracacie do ulubionej restauracji?
    Zobacz też:
    Najlepsze przepisy, ciekawostki konkursy czyli KULINARIUM


    Postanowiliśmy zajrzeć - od kuchni - do restauracji Italia przy Hotelu Włoskim w Poznaniu, by poznać pracę zawodowych kucharzy. W końcu kuchnia to nie tylko krojenie cebuli czy gotowanie makaronu. To sztuka, której głównym reżyserem jest szef kuchni. To jego osobowość, smak kulinarny i fantazja decyduje o tym, co dostajemy na talerzu.

    Dostawy często przypominają zakupy "kota w worku". A to pomidory są pomięte, zioła zwiędnięte...

    Paweł Jabłoński, szef kuchni restauracji Italia dzień pracy zaczyna od... zakupów. A właściwie to od ich wieczornego planowania. To on czuwa nad tym, by codziennie świeże produkty trafiały na stół. To on śledzi pracę kucharzy, wydaje instrukcje, wymyśla i komponuje nowe przepisy. Ustala menu i w wolnych chwilach popija ulubione... espresso.


    Ale po kolei. Paweł Jabłoński jest perfekcjonistą. Lubi wszystko zaplanować. I jak na poznaniaka przystało jest oszczędny i ekonomicznie patrzy na wszystkie zakupy. Dostawami mięsa, ryb i owoców morza nie musi się martwić. Sprawdzeni dostawcy, pilnują i terminów, i jakości produktów. Niestety, gorzej bywa z dostawami warzyw i owoców.

    - Wolę codziennie rano poświęcić godzinę na zakupy i samodzielnie wybrać warzywa i owoce, niż czekać na dostawę - tłumaczy Paweł Jabłoński. - Nie mogę sobie pozwolić na to, żeby zabrakło nam podstawowych produktów potrzebnych do przygotowania wszystkich dań z karty. Niestety, dostawy często przypominają zakupy "kota w worku". A to pomidory są pomięte, zioła zwiędnięte albo poobijane owoce. Wtedy lepiej samemu udać się na zakupy.

    Jeszcze poprzedniego dnia wieczorem, Paweł Jabłoński analizuje listę brakujących produktów. Skąd wie, czego brakuje?
    - W kuchni, na ścianie wisi specjalna deska korkowa, na której w ciągu dnia, dopisujemy kończące się lub brakujące produkty - mówi Paweł Jabłoński i dodaje: - Są to nie tylko produkty spożywcze, ale też deski do krojenia, ręczniki papierowe, noże lub inne przybory kuchenne, czasami płyn do mycia naczyń…

    Trzeba też pamiętać o fartuchach i bluzach. Codziennie po skończonej pracy wędrują do prania. Mimo to warto mieć zawsze w zapasie jeden wyjściowy komplet.
    Wieczorem kucharze sprawdzają wszystkie półki w lodówce i szafce. Sprzątają swoje stanowiska, aby rano mogli zacząć pracę w czystej kuchni. Omawiają zakończony dzień i planują następny.

    - Jak mamy gości hotelowych czy zarezerwowane stoliki, już wiemy, co możemy przygotować od rana. I jeżeli wszystkie niezbędne produkty do tego są, to nawet gdy mnie jeszcze nie ma w restauracji, chłopaki wiedzą, co mają robić - dodaje szef.
    Do sklepu Paweł Jabłoński przyjeżdża po godzinie 10. Późno? Zwłaszcza że większość z nas po świeże bułeczki wychodzi o godzinie 7 czy 8. Niekoniecznie. W restauracji pieczywo zawsze jest świeże, część bułeczek i bagietek wypiekają sami kucharze. A poza tym...
    1 »

    Czytaj treści premium w Głosie Wielkopolskim Plus

    Nielimitowany dostęp do wszystkich treści, bez inwazyjnych reklam.

    Komentarze

    Dodajesz komentarz jako: Gość

    Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

    Liczba znaków do wpisania:

    zaloguj się

    Najnowsze wiadomości

    Zobacz więcej

    Najczęściej czytane

    Polecamy

    Wideo