Każdy kucharz ma swoje sekrety, czyli dzień z życia szefa kuchni [ZDJĘCIA]

  • Głos Wielkopolski

Anastazja Bezduszna

Kiedy kelner podaje nam kartę dań, długo zastanawiamy się co wybrać. Czy będzie to Filetto di Manzo, czyli stek wołowy podawany z warzywami z grilla i sosem borowikowym z zielonego pieprzu? A może lepiej Costolette di maiale. Na myśl o eskalopkach z polędwicy wieprzowej z suszonymi pomidorami i bazylią, owiniętymi włoską szynką, podlanymi sosem maślano-cytrynowym z marchewką aż cieknie nam ślinka... W oczekiwaniu na wybrane danie, siadamy wygodnie i delektujemy się pysznym starterem. Przegryzając oliwki, zastanawialiście się kiedyś, jak powstaje wasze danie? Jak to się dzieje, że kompozycja smaków i ta na talerzu jest tak intrygująca, że chętnie wracacie do ulubionej restauracji?

Zobacz też:
Najlepsze przepisy, ciekawostki konkursy czyli KULINARIUM

Postanowiliśmy zajrzeć - od kuchni - do restauracji Italia przy Hotelu Włoskim w Poznaniu, by poznać pracę zawodowych kucharzy. W końcu kuchnia to nie tylko krojenie cebuli czy gotowanie makaronu. To sztuka, której głównym reżyserem jest szef kuchni. To jego osobowość, smak kulinarny i fantazja decyduje o tym, co dostajemy na talerzu.

Dostawy często przypominają zakupy "kota w worku". A to pomidory są pomięte, zioła zwiędnięte...

Paweł Jabłoński, szef kuchni restauracji Italia dzień pracy zaczyna od... zakupów. A właściwie to od ich wieczornego planowania. To on czuwa nad tym, by codziennie świeże produkty trafiały na stół. To on śledzi pracę kucharzy, wydaje instrukcje, wymyśla i komponuje nowe przepisy. Ustala menu i w wolnych chwilach popija ulubione... espresso.

Ale po kolei. Paweł Jabłoński jest perfekcjonistą. Lubi wszystko zaplanować. I jak na poznaniaka przystało jest oszczędny i ekonomicznie patrzy na wszystkie zakupy. Dostawami mięsa, ryb i owoców morza nie musi się martwić. Sprawdzeni dostawcy, pilnują i terminów, i jakości produktów. Niestety, gorzej bywa z dostawami warzyw i owoców.

- Wolę codziennie rano poświęcić godzinę na zakupy i samodzielnie wybrać warzywa i owoce, niż czekać na dostawę - tłumaczy Paweł Jabłoński. - Nie mogę sobie pozwolić na to, żeby zabrakło nam podstawowych produktów potrzebnych do przygotowania wszystkich dań z karty. Niestety, dostawy często przypominają zakupy "kota w worku". A to pomidory są pomięte, zioła zwiędnięte albo poobijane owoce. Wtedy lepiej samemu udać się na zakupy.

Jeszcze poprzedniego dnia wieczorem, Paweł Jabłoński analizuje listę brakujących produktów. Skąd wie, czego brakuje?
- W kuchni, na ścianie wisi specjalna deska korkowa, na której w ciągu dnia, dopisujemy kończące się lub brakujące produkty - mówi Paweł Jabłoński i dodaje: - Są to nie tylko produkty spożywcze, ale też deski do krojenia, ręczniki papierowe, noże lub inne przybory kuchenne, czasami płyn do mycia naczyń…

Trzeba też pamiętać o fartuchach i bluzach. Codziennie po skończonej pracy wędrują do prania. Mimo to warto mieć zawsze w zapasie jeden wyjściowy komplet.
Wieczorem kucharze sprawdzają wszystkie półki w lodówce i szafce. Sprzątają swoje stanowiska, aby rano mogli zacząć pracę w czystej kuchni. Omawiają zakończony dzień i planują następny.

- Jak mamy gości hotelowych czy zarezerwowane stoliki, już wiemy, co możemy przygotować od rana. I jeżeli wszystkie niezbędne produkty do tego są, to nawet gdy mnie jeszcze nie ma w restauracji, chłopaki wiedzą, co mają robić - dodaje szef.
Do sklepu Paweł Jabłoński przyjeżdża po godzinie 10. Późno? Zwłaszcza że większość z nas po świeże bułeczki wychodzi o godzinie 7 czy 8. Niekoniecznie. W restauracji pieczywo zawsze jest świeże, część bułeczek i bagietek wypiekają sami kucharze. A poza tym...
- Zauważyłem, że w sklepie, w którym zwykle robię zakupy, nowy towar wystawiają po godzinie dziesiątej. W ten sposób zawsze wybieram najświeższe owoce i warzywa - zdradza Paweł Jabłoński.
Rano, gdy kucharze przychodzą do pracy, ponownie przeglądają zapas w lodówce.
- Nie zawsze to, co było świeże wieczorem, rano nadaje się do użytku - tłumaczy szef kuchni i dodaje: - Wtedy kucharze dzwonią i dorzucają jeszcze kilka produktów, do i tak długiej listy zakupów.

Wybór warzyw i owoców nie jest łatwym zadaniem, biorąc pod uwagę, że dziś na naszym rynku coraz więcej pojawia się zagranicznych produktów. Ale po kilkunastu latach pracy Paweł Jabłoński dokładnie wie, jakie odmiany najlepiej pasują do jego przepisów. Ma też "swoje" sklepy. Od lat robi w nich zakupy. - Już mnie tam znają i nie oszukają - uśmiecha się. Co musiał dokupić?
- Kilka rodzajów kapusty, ogórki, czerwoną paprykę, cukinię, marchewkę - wylicza. - Do tego marynowane kapary, zielony pieprz i papryczka, kozi serek i zioła. Zawsze korzystamy ze świeżych ziół w doniczkach - wyjaśnia Paweł Jabłoński.
Zakupy robi w godzinę. Ma w nich wprawę i swój system. Nawet do koszyka produkty wkłada w określonej kolejności. Łatwiej się je wypakowuje. Z zakupami jedzie do restauracji. Tam już czekają na niego kucharze. Szybko wypakowują produkty. Każdy bierze to, co jest mu potrzebne. Warzywa i owoce są myte, czyszczone i… krojone.

- Wiedzą, co mają robić. Nie potrzebują rozkazów - śmieje się Paweł Jabłoński i przyznaje, że wtedy, gdy kucharze marynują mięso, zagniatają ciasto, gotują sosy on ma chwilę dla siebie. Przy dobrym espresso siada przy stoliku i… przegląda rachunki i faktury. Tak, by łatwiej było je zaksięgować.

Po kawie przebiera się i dołącza do kucharzy. - U nas w kuchni nie ma czegoś takiego jak ulubione danie szefa. Choć przyznaję, że są potrawy, które wyjątkowo lubię gotować. Wszyscy pracujemy równo - opowiada Paweł. - Zespół jest na tyle zgrany, że rozumieją się prawie bez słów. Prawie, bo czasami żartują między sobą. A zwykle w naszej kuchni jest cicho.
Bywają też takie dni, że choć Paweł Jabłoński jest w pracy, do kuchni nie wchodzi. Kucharze gotują sami. On tylko nadzoruje, czasami rzuci okiem, czasami jakąś radą.

- Wszystkie uwagi zostawiam na wieczorne zebranie, ale błędy wskazuję im od razu - mówi szef kuchni.
Jest jednak kuchnia, w którą Paweł nie ingeruje. To kuchnia w jego domu. Tam wszystkie zakupy i menu planuje żona. Szefem kuchni w domu Jabłońskich czasem bywa też… jego teściowa.

Praca w kuchni restauracji Italia nigdy nie ma swojego finałowego akordu. Wieczorem, po wysprzątaniu kuchni, zaczyna się planowanie następnego smacznego dnia.

Wideo

polecane: Flesz: Koniec świata jest blisko? Kilka już za nami...

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Więcej na temat:

Komentarze

Liczba znaków do wpisania:  4000/4000

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Jeśli uważasz, że któryś z komentarzy łamie regulamin, to wyślij nam link do tego artykułu na pomoc@naszemiasto.pl

Wybrane dla Ciebie

Powiązane

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3