Kotlety bez mięsa, ciasta bez jajek. Jak żyją polscy wegetarianie? [REPORTAŻ]

„Kto widział wielkie świniobicie/ i wie jak zwierzę się wyrywa/ krew co po brzuścu noża spływa/ pamiętać będzie całe życie” - pisał poeta Ernest Bryll w wierszu „Świniobicie”.

„Świniobicie łączy się w naszym kraju z narodzinami i śmiercią/ z chrztem pogrzebem/ a nawet pierwszą komunią” - to z kolei słowa Tadeusza Różewicza, który swemu lirykowi nadał taki sam tytuł.

Liczba tych, którzy nie chcą, choćby pośrednio, brać udziału w zabijaniu zwierząt, rośnie z roku na rok. Z mięsa, a często także innych produktów pochodzenia zwierzęcego, rezygnują nie tylko celebryci tacy jak Anthony Kiedis z Red Hot Chili Peppers czy Jennifer Lopez. Wegetarianizm coraz częściej staje się również wyborem statystycznego Kowalskiego.

Od małego bez mięsa

By przestać jeść mięso, wcale nie potrzeba tak drastycznego bodźca, jak uczestnictwo w świniobiciu. Tomaszowi Lisieckiemu, reporterowi telewizji Polsat News wystarczył sam wiersz Brylla, który dostatecznie uruchomił jego wyobraźnię.

- Miałem 15 lat, gdy przeczytałem go po raz pierwszy. Wyobraziłem sobie wtedy, co może czuć ktoś, kto próbuje ratować swoje życie, a kogo obdziera się ze skóry i dzieli nożem na części – mówi Lisiecki, który wkrótce potem założył z kolegami z liceum międzyklasowy klub wegetarian. Na przestrzeni ostatnich dwóch dekad jego dieta przechodziła różne etapy – zarówno te mniej, jak i bardziej radykalne.

Wspólnie z życiową partnerką Alicją, Lisiecki wychowuje trzyletniego syna Wiktora. On także nie je mięsa.

- Uzgodniliśmy, że nie będziemy podawać dziecku mięsa od urodzenia – przyznaje otwarcie dziennikarz.

W domu Wiktor je dużo kasz, duszonych i surowych warzyw, a także ziaren, takich jak orzechy pinii, nerkowca czy pestki dyni. Chłopiec nie choruje i, co wyraźnie podkreśla jego ojciec, ani razu nie musiał przyjmować antybiotyków.

Po wydanej w ubiegłym roku opinii Ministerstwa Zdrowia, która aprobuje dobrze zbilansowaną dietę wegetariańską (np. w wariancie laktoowowegetarianizmu, dopuszczającym spożycie przetworów mleka i jaj), otrzymywanie przez dzieci pełnowartościowych posiłków bez mięsa nie jest już problemem w przedszkolach i szkołach. Przynajmniej w przypadku Wiktora, chodzącego do przedszkola w podpoznańskim Skórzewie. Zamiast słodyczy i barwionych soków, dzieci dostają tam świeże owoce.

Staranność zamiast fast foodu

- Etap intensywnego wzrostu organizmu w pierwszych latach życia charakteryzuje się wysokim zapotrzebowaniem na dobrze przyswajalne białko, witaminy czy żelazo. Trudno więc w tym wieku skomponować dziecku prawidłowo zbilansowaną dietę, a wykluczenie mięsa jest dodatkowym wyzwaniem – twierdzi dr Magdalena Człapka-Matyasik z poznańskiej poradni dietetycznej Nutrivita.

Dietetyczka wskazuje zarazem, że wielu wegetarian często zapomina, że ich dieta to nie tylko wyłączenie mięsa z codziennego jadłospisu, lecz również zastępowanie go produktami o przynajmniej porównywalnej wartości odżywczej.

- Wegetarianizm nie polega na jedzeniu zapiekanek, zagryzaniu ich paluszkami i zapijaniu colą. Oczywiście, będąc wegetarianinem, można dostarczyć organizmowi wszystkiego co niezbędne, jednak wymaga to większej staranności, czasu, a nierzadko też – nakładów finansowych niż u mięsożerców – zaznacza.

Decyzję o wychowaniu dziecka bez mięsa w menu, Tomasz Lisiecki konsultował z dwoma dietetykami i z krajowym konsultantem Pracowni Żywienia w Centrum Zdrowia Dziecka.

- Wszyscy zapewnili mnie, że dieta bezmięsna u dziecka jest całkowicie bezpieczna pod warunkiem, że posiłki zapewniają odpowiedni bilans białka roślinnego i zwierzęcego – mówi z pełnym przekonaniem.

Wybieram - odpowiadam

Czy decyzja o wychowaniu dziecka na diecie bezmięsnej nie jest stanowi ograniczenia wyboru kilkulatka? Dr Magdalena Człapka-Matyasik uważa, że dziecko powinno od najmłodszych lat poznać różne smaki – zarówno kotleta sojowego, jak i tego, który kiedyś chodził po Ziemi.

Zdecydowanie inny pogląd reprezentuje dr Marian Majchrzycki, fizjoterapeuta i adiunkt na Uniwersytecie Medycznym w Poznaniu, prywatnie ojciec półtorarocznych bliźniaków Maliny i Lucjana, oraz trzytygodniowej Florki.

- Nie uważam, bym cokolwiek moim dzieciom ograniczał. Skoro zabijanie i jedzenie zwierząt jest czymś z natury niehumanitarnym, to chcąc wychować potomstwo w duchu empatii i miłości nie mam zamiaru promować w domu czegoś, co temu przeczy – mówi.

W podobnym tonie wypowiada się T. Lisiecki.

- Dokonałem za Wiktora wyboru, ale nie uważam by był to wybór drastycznie inny od tego, gdy wielu rodziców chrzci swoje dzieci. Skoro to ja dokonałem wyboru za kogoś innego, to i ja ponoszę za ten wybór pełną odpowiedzialność – tłumaczy dziennikarz i zaznacza, że na bieżąco interesuje się tym, co jada jego syn, przegląda publikacje naukowe i strony z przepisami, takie jak

. Rozmowę z potomkiem o tym, dlaczego w domu nie je się mięsa, Lisiecki ma jednak jeszcze przed sobą.

- Nie dzielę ludzi na lepszych i gorszych z powodu diety. Nigdy nie powiem Wiktorowi, że to, że nie je mięsa, czyni go kimś wyjątkowym. Cieszy mnie jednak to, że w odróżnieniu od dzieci jedzących mięso, mój syn zna smaki wielu warzyw, które większość „wszystkożernych” jada sporadycznie, o ile w ogóle.

Prócz względów etycznych Majchrzycki, wegetarianin od ponad 20 lat, argumentuje wybór diety także zdrowiem.

- W dzisiejszych czasach mięso nie jest zdrowe. Pochodzi z rzeźni, w których zwierzęta narażone są na trwały stres, a ich ciała faszeruje się chemią. Szereg badań na przestrzeni lat udowodnił, że nie ma przeciwwskazań, by mięsa nie spożywać – sądzi.

Dr Człapka-Matyasik zwraca uwagę, że spożycie białka zwierzęcego u ogółu ludzkości jest w dzisiejszych czasach zbyt duże.

- Statystyczny człowiek żyjący w społeczeństwie rozwiniętym jada dziś zbyt dużo mięsa. Białko zwierzęce często pociąga w diecie za sobą tłuszcz. Wskutek tego nasze organizmy jadają zbyt kalorycznie. Jego rozsądne ograniczenie jest więc jak najbardziej wskazane.

Inna dietetyczka, Małgorzata Madej mówi jednak, że żadne warzywa nie zastąpią mięsa.
- Mięso to aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone do organizmu z pożywieniem, bo organizm sam ich nie wyprodukuje - tłumaczy. - Dzieci w fazie wzrostu powinny więc jeść mięso. Nie ma badań, które by pokazały, że rezygnacja z mięsa jest całkowicie bezpieczna. - To moim zdaniem dość ryzykowne ze strony rodziców, choć znam takich, którzy sumiennie bilansują bezmięsną dietę. (przyp. MADA)

Z dala od domu, z dala od mięsa?

Nietrudno jest praktykować wegetarianizm „wśród swoich" i we własnych czterech kątach. W przypadku wyjazdów do innych krajów bywa już różnie.

Tomasz Lisiecki wspomina, że gdy jako reporter wysłany został na Bliski Wschód, nie miał innego wyboru, niż chwilowo zawiesić swoją stałą dietę.

- Kupno barana czy kurczaka na okolicznym targu było paradoksalnie najbezpieczniejszym wyborem – mówi. Przyznaje, że między innymi za sprawą tamtego „stanu wyższej konieczności” nie określa się już jako wegetarianin. Dziś mówi o sobie, że po prostu nie je mięsa.

Dr Marian Majchrzycki, przez wiele lat weganin, nabiał jada głównie na wyjazdach służbowych. Nie musi jednak iść na większe kompromisy.

- Żyjemy w Europie XXI wieku i możemy bez przeszkód przeżyć nie jedząc mięsa. Być może, gdybym mieszkał na Grenlandii, patrzyłbym na to nieco inaczej, ale żyję tu, w Polsce i mięso nie jest mi do życia niezbędne - przekonuje.

Jak wegetarianie radzą sobie podczas wszelkiego rodzaju przyjęć i spotkań ze znajomymi?

- Jeśli gospodarz przyjęcia jest kimś, kogo dobrze znam, to nie widzę nic niestosownego w tym, by poprosić go o to, by wziął nas pod uwagę podczas przygotowywania menu. Kiedy to ja jestem tym gospodarzem, staram się zaciekawić moich gości ich smakiem potraw bez mięsa – mówi Lisiecki.

Problemem nie są także rodzinne wyjścia na grilla. Na ruszcie, zamiast „normalnej”, zawsze można położyć kiełbasę lub sznycel z soi.

- Rośliny strączkowe takie jak soja czy wszelkiego rodzaju fasole, mogą konkurować z mięsem pod względem zawartości białka i niezbędnych pierwiastków, i są polecane na dietach wegetariańskich. Jednak by uzyskać porównywalną strawność białka najczęściej należy umiejętnie łączyć składniki – tłumaczy dr Człapka-Matyasik.

Popyt i podaż etycznego jedzenia

- Weganizm był dla mnie etycznym wyborem i konsekwencją wcześniejszego wegetarianizmu. Kiedy postanowiłem założyć własną restaurację, nie wyobrażałem sobie, by serwowano w niej dania inne niż wegańskie – mówi Wojtek Berczyński, założyciel Kwadratu, pierwszej wegetariańskiej restauracji w Poznaniu. W październiku miną trzy lata działalności lokalu przy Starym Rynku.

Berczyński z dumą podkreśla, że jego lokal odwiedzają dziś nie tylko „wtajemniczeni” znajomi weganie, ale także wszystkożercy, chcący spróbować kuchni innej niż ta tradycyjna. Prócz stałego menu, w którym znajdziemy różnego rodzaju zupy i dania, prawdziwym hitem Kwadratu są domowe ciasta: „porzeczkowy spekulant”, sernik z tofu czy wegańskie brownie. Wszystkie ze składników roślinnych, bez użycia jaj.

Zapotrzebowanie na jedzenie bezmięsne odczuwają też firmy sektora gastronomicznego. Prośby o potrawy bez mięsa coraz częściej pojawiają się przy okazji wesel czy firmowych bankietów.

- Niemalże na każdej imprezie, którą obsługujemy są wegetarianie lub weganie. Dla takich osób przewidziane jest zawsze odrębne menu – mówi Piotr Kuchciński z firmy cateringowej Every Event. Umiejętność sprostania potrzebom takich klientów to dla niego nie tylko rynkowa konieczność, ale także szansa na uelastycznienie oferty.

Poznań, tak jak inne miasta, rozbudowuje swoją ofertę kulinarną dla wegetarian. Prócz Kwadratu i sieci barów Green Way, można np. zasmakować w bezmięsnych burgerach w Mixturze (Pasaż Apollo), a poza ścisłym centrum – w wegańskiej restauracji Wypas na Jeżycach. Czy niejedzenie mięsa jest modne?

- Wydaje mi się, że rośnie świadomość ludzi na temat tego, co i jak jedzą. Dbamy o to, by nasze menu było odpowiednio zbilansowane pod względem odżywczym, ale i o to, by atrakcyjnie wyglądało na talerzu – mówi jedna z założycielek Wypasu, Hanna Kozubal. Menu jej restauracji zmienia się codziennie. Ostatnio można było w niej zjeść m.in. kotlety ze słodkiej kapusty z kaszą oraz zupę kurkowo-dyniową z cieciorką.

Wegetarianizm przestaje być tabu i puka dziś do wielu drzwi. Niezależnie od tego, czy zainteresowanie nim jest chwilowe, czy skłania do stałej zmiany sposobu odżywiania, wydaje się, że wcale nie musi być tak jak pisał Tadeusz Różewicz, a mięso wcale nie musi być nieodłącznym towarzyszem naszych życiowych przełomów.