„Kuchnia polska jest barokowa”. Rozmowa z Michałem Brysiem o gotowaniu z alkoholem

Anna Daniluk: Patrząc w kartę, można zauważyć, że dania w Setce Powodów inspirowane są kuchnią polską. Gdzie szuka pan pomysłu na menu?

Michał Bryś: Kuchnia polska nie jest monolitem. W jej skład wchodzą kuchnie regionalne, a także pojawiają się wpływy zagraniczne. To odzwierciedla dzieje historyczne Polski, a także odwiedziny zagranicznych kucharzy, którzy gotowali dla naszych królów, możnowładców, a później u bogatych ziemian. Dlatego pojęcie kuchni polskiej jest szerokie, a nawet powiedziałbym barokowe. Nie trzymam się stałego kanonu.

Nie narzucam sobie jakichś zasad, których nie wolno mi złamać. Po prostu czerpię pełnymi garściami ze wszystkiego wokół i z tego, co w danej chwili przyjdzie mi do głowy. W tym momencie w karcie (rozmawiamy w połowie września 2022 – przyp. red.) jest chłodnik litewski. To słynny chołodziec litewski, który opisywał już Adam Mickiewicz. Wszystko w menu jest podawane z twistem. Łączę klasykę jako pojęcie samego dania, czyli chłodnik z czymś nowym, w tym przypadku gałką lodów pomidorowych. Do tego dodajemy krem z papryczkami chipotle wraz z kromką żytniego chleba posypanego solą Maldon. Już tutaj widać, że mamy połączenie kuchni Litwy, Meksyku, brytyjską sól i „nasz”, chociaż równie dobrze pochodzenia niemieckiego czy francuskiego chleb żytni. A kopiąc jeszcze głębiej, można doszukać się Chin, bo one są uznawane za ojczyznę lodów.

Czy i w jaki sposób lokalizacja baru przy Muzeum Polskiej Wódki ma znaczenie w komponowaniu przepisów dań?

Muzeum Polskiej Wódki gości wielu turystów zagranicznych. Chcemy stać się ambasadą kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu i zachęcać zagranicznego turystę do próbowania polskich produktów, w tym regionalnych. Współpracujemy z mniejszymi wytwórcami. W tej karcie, ale też w menu jesiennym, które za moment wchodzi, będziemy mieć sery zagrodowe, np.: kozie z Wielkopolski. Pojawi się kindziuk z Podlasia. Korzystamy z pracy małych wytwórców, aby unikać anonimowości. Chcemy podkreślać rzemieślniczy charakter kuchni, który moim zdaniem jest związany z tradycją rzemieślniczą wytwarzania wódki. Chcemy zwrócić uwagę, że zostało to wykonane pracą ludzkich rąk.

Lokal opisywany jest jako miejsce podające jedzenie w stylu share-food. Co to oznacza dla gości w praktyce?

Sharing z języka angielskiego oznacza dzielenie się. W naszej polskiej tradycji ma on długą historię. Dzięki temu czujemy się w restauracji jak w domu. Wystarczy sięgnąć pamięcią do domowych przyjęć, gdzie wszyscy podają sobie półmiski z jedzeniem. Chcieliśmy w Setce Powodów wprowadzić podobny klimat. Odtworzyć tradycję wspólnego biesiadowania. Na przykład podajemy do stołu żur w garnuszku z chochelką i każdy może sobie nałożyć, tyle ile lubi. A dla gości oferta do dzielenia jest po prostu bardziej opłacalna.

Sprawdź także: Żywność w płynie, owady na talerzu i bezmięsne dania gotowe. Ekspertka zdradza trendy kulinarne na 2023 rok

Co myśli pan o typowym patrzeniu na zagrychę? I jaki pomysł był na nią w Setce Powodów?

Mamy dwie wersje tatara. Jedna to tatar w woderach i jest to danie z łososia, podawany na grzance z żytniego chleba z kwaśną śmietaną i kawiorem z gorbuszy. Proponujemy też klasycznego tatara z wołowiny serwowanego na chlebie z pradawnych pszenic. Do tego dajemy sos szprotowy z dodatkiem trawy żubrowej. Nie mogło zabraknąć grzybów marynowanych i kiszonych ogórków. Dla mnie to ważne, aby takie pozycje były dostępne. Chcemy, aby ktoś mógł przyjść do nas, zamówić wódkę i spróbować quasi-klasycznego połączenia. Mamy kwaśne smaki, które wódka lubi, chociażby żur na zakwasie chlebowym i wędzonych żeberkach. W ciągu roku będą cztery proponowane karty, w każdej z nich pozycje zbliżone do zagrychy będą występować.

Podobno wódka wydobywa smak potraw. Czy ma pan swoje ulubione patenty na wykorzystanie wódki w kuchni?

Wódka pełni w kuchni kilka różnych funkcji, które mają jeden cel. Mianowicie podniesienie smaku. A na przykład w cukiernictwie wódka ma poprawić strukturę wypieku. Jeżeli mamy ciasto kruche, to w przepisach często pojawia się zimna woda, masło, mąka, jajko. Natomiast wystarczy zastąpić wodę wódką w tej samej proporcji w przepisie i jakość tego ciasta się poprawi. Wódka rozbija naturalny dla mąki gluten. W piekarnictwie walczymy o powstanie glutenu, w szczególności podczas wyrabiania ciasta chlebowego, za to w cukiernictwie chcemy osiągnąć efekt przeciwny. Wódka ma znakomitą właściwość rozbijania siatki glutenowej. Wtedy ciasto jest rzeczywiście kruche i nie nasącza się płynem z nadzienia.

Wódkę wykorzystuje się także w marynatach wszelkiego rodzaju. Wystarczy, że dodamy wódkę do marynaty i to już jest obojętne, jakie będzie miała nuty smakowe. Wódka ułatwi absorpcję aromatu przez to, co jest w nim marynowane. Sprawdza się to przy obróbce mięsa, ryb i warzyw.

Wódkę wykorzystujemy także w sosach, ale należy gotować ją wystarczająco długo, aby ta wódka wyparowała. Zawsze odrobina alkoholu zostanie. Jeśli ktoś zje dużo takiego sosu, a jedzie samochodem, to trzeba szczególnie uważać. Mamy też flambirowanie, które przyszło do nas z kuchni francuskiej. Korzystają z tego przepisy na słynne crêpes Suzette.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: