Magia Wigilii ukryta w rodzinnej tradycji. Przepisy na potrawy

Wigilia to najbardziej rodzinne święto. Każdy z nas ma wiele wspomnień z dzieciństwa: zapachy, smaki, przygotowania, wiecznie psujące się lampki na choinkę, gorączkowe poszukiwanie prezentów, a potem ukradkowe pakowanie i chowanie, żeby nikt nie znalazł. Moja mama była w tym mistrzem, jak któregoś roku schowała dla mnie prezent, to odnalazła go przy generalnych porządkach przed kolejnym Bożym Narodzeniem.

Teraz bardzo chciałabym, żeby u mnie w domu też tak było. Po prostu pachniało świętami, słychać było śmiech i radość. Tylko, jak to zrobić, kiedy zabiegani do ostatniej chwili nie mamy czasu na to, żeby się zatrzymać, zastanowić. Dzień przed wieczerzą pracy jeszcze mnóstwo, sprzątanie, prasowanie, pieczenie, gotowanie, czasem nawet do rana. Potem jeszcze krótki wypad po jakiś zapomniany prezent. Znowu gonitwa. I kiedy wyczerpana siadam do stołu z rodziną, przychodzi mi wtedy na myśl - ostatni raz. W przyszłym roku nie dam się na to namówić. Większość rzeczy kupimy, zamówimy ekipę sprzątającą, a sami będziemy mieli czas na szukanie prezentów, na napawanie się smakiem i zapachem świąt. Po prostu będę nowoczesna.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Tak naprawdę jednak, lubię tę bieganinę, zmęczenie, robienie wielkich planów na miesiąc przed świętami, z których potem niewiele wychodzi. Nawet to, że całe mieszkanie pachnie kapustą, a mijając kolejne piętra w kamienicy można poczuć, co dobrego przygotowują sąsiedzi. Bez tego całego zamieszania, zmęczenia, totalnego braku organizacji, święta przygotowane przez firmy, z ubraną przez obcych choinką przestałyby być rodzinne i naprawdę moje. Owszem byłyby nowoczesne, a ja prosto od fryzjera.

Ale czy o to chodzi? A może bardziej niż umyte okna liczy się to, że raz do roku wyciągana jest ponad stuletnia serweta babcina, która przykrywa wielki stół wigilijny, na którym zawsze znajduje się dodatkowe nakrycie dla tych, którzy mogą zapukać do drzwi, ale też i dla tych, o których nie zapominamy. Bardzo ważne jest także to, że nie tylko siadamy razem do stołu, ale potrafimy zjednoczyć siły rodziny i chociaż raz w roku podzielić obowiązki i po prostu sobie pomagać. Czy jest coś ważniejszego niż moment, kiedy na czubku choinki zawieszamy aniołka albo gwiazdę, a za chwilę rozbłyska dziesiątkami światełek. Od razu robi się weselej, magicznie, wracają wspomnienia o tym, jak kiedyś czekało się na pierwszą gwiazdkę.

I jak bardzo denerwował zwyczaj, że gwiazdor może przynieść prezenty dopiero wtedy, kiedy potrawy wigilijne zostaną zjedzone, a naczynia po wieczerzy pomyte. Na stole pojawiało się ciasto i wtedy było słychać, jak TEN z wielką brodą zostawia kosz przed drzwiami domu. Dzisiaj wiem, że to oczekiwanie było najlepsze, najbardziej emocjonujące. Nadal lubię czekać na ten czas biegania, braku snu, zakupów robionych prawie nocą i zapachu choinki, kiedy ląduje na ziemi przewracana po raz czwarty przez psa.

Wigilia inaczej, czyli przepisy Jacka Blicharskiego, szefa kuchni w restauracji Hotelu Księcia Józefa

Barszcz czerwony na zakwasie
Składniki:
Zakwas:
buraki
woda
czosnek
chleb razowy
Przygotowanie zakwasu:

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Przygotować duży kamionkowy garnek albo szklany słój i tyle buraków, żeby wypełniły garnek albo słój całkowicie. Surowe buraki obieramy ze skórki i kroimy w niewielkie kawałki. Wkładamy do kamionki. Dodajemy piętki prawdziwego razowego chleba, najlepiej pieczonego bez polepszaczy. Nadaje się do tego celu zwykły chleb razowy sprzedawany bez opakowania, który można dostać w niektórych polskich sklepach. Wybieramy tylko piętki i skórki, bez miękkiego miąższu. Dodajemy czosnek. Zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą, przyciskamy talerzem i górę garnka albo słoja owijamy papierem pergaminowym z dziurkami. Papier chroni zakwas przed nieproszonymi gośćmi.
Po mniej więcej tygodniu zaglądamy do środka. Kiedy zakwas ma wyraźny kwaśny zapach, jest gotowy. Przelewamy zakwas do butelek. Wstawiamy do lodówki.

Składniki:
Barszcz:
seler
pietruszka
marchew
2 niewielkie pory
1 cebula
4 cienko pokrojone w plastry buraczki
10 ziarenek pieprzu
2 ziarnka ziela angielskiego
liść laurowy
10 dag suszonych grzybków (najlepiej prawdziwków)

Przygotowanie barszczu:

Jarzyny gotujemy wraz buraczkami, ziarnkami pieprzu, ziela angielskiego i listkiem laurowym.
W osobnym garnku gotujemy umyte wcześniej grzybki. Gdy grzyby będą miękkie, oba wywary, jarzynowy i grzybowy przelewamy przez sito i łączymy. Dodajemy odpowiednią ilość zakwasu buraczanego - na 1 i1/2 litra wywaru dodajemy 1,2 l zakwasu. Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia.
Uszka wigilijne
Składniki:
ciasto:
2 szklanki mąki
2 krople oleju słonecznikowego,
farsz:
10 dag grzybów suszonych
2-3 cebule
2 łyżki masła
1 łyżeczka oleju słonecznikowego
2 jaja

Przygotowanie:
Ciasto:
Wysypujemy mąkę na stolnicę, przesiewając ją przez sito. Dodajemy dwie krople oleju i powoli wlewamy tyle letniej wody, aby ciasto dało się wyrabiać. Wyrabiamy, dopóki nie znikną grudki. Ciasto jest dość elastyczne, więc trudno je wałkować. Żeby stało się posłuszne i nie kurczyło podczas wałkowania, nakrywamy je miseczką (można ją lekko podgrzać) i odstawiamy na 15 min.
Farsz:
Grzyby (najlepsze są oczywiście prawdziwki) starannie umyć i ugotować w małej ilości wody, aż będą miękkie. Ostudzić i posiekać (nie miażdżyć!) bardzo drobno ostrym nożem. Pokroić drobno cebule. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżeczkę oleju słonecznikowego (to podwyższa temperaturę wrzenia tłuszczu), wrzucić cebulę i udusić. Następnie wrzucić posiekane grzyby i wbić jaja. Posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu i odstawić. Gdy farsz ostygnie, dodać do niego ubitą na puch pozostałą łyżkę masła. Wałkujemy ciasto najcieniej, jak potrafimy. Wykrawamy kieliszkiem małe placuszki. Nakładamy farsz i lepimy uszka.

Uszka, ponieważ są dość pracochłonne, najlepiej przygotować wcześniej i zamrozić. Układamy je w odstępach 1 cm na deseczkach oprószonych mąką i zamrażamy. Po zamrożeniu (ok. 1 godz.) pakujemy każdą deseczkę w worek foliowy przeznaczony do zamrażania jedzenia lub wsypujemy uszka jak kamyki. Woreczki zamykamy.

Karp świąteczny w galarecie
Składniki:
1 kg ryby
3 marchewki
1 pietruszka
1 seler
1 liści laurowy
3 ziarna pieprzu
ziele angielskie
2 białka
sok z cytryny
sól

Przygotowanie:
Rybę sprawić opłukać, odciąć głowę, płetwy i ogon, resztę pokroić na dzwonki i skropić sokiem z cytryny. Warzywa obrać i opłukać, zalać 1/5 l wody, dodać głowę, płetwy i ogon ryby oraz przyprawy i gotować 30 min. Do wywaru dodać dzwonki ryby i gotować 15 min na małym ogniu. Dzwonki ryby wyjąć z wywaru, delikatnie usunąć kręgosłup, ości. Wyłożyć dzwonki na półmisek.
Marchew z wywaru pokroić na plasterki, wywar przecedzić przez sito wyłożone gazą i odparować do objętości 500 ml i doprawić. Rybę przybrać zielonym koperkiem i cytryną, zalać wywarem i ostudzić. Jeżeli wywar nie zetnie się, to należy go zagotować z 10 g żelatyny, schłodzić i ponownie zalać rybę.

Ryba po grecku

Składniki:
500 g filetów z ryby
80 ml oliwy
2 marchewki
1 pietruszka
1 seler 2 cebule
50g koncentratu pomidorowego
sól
pieprz
cukier
sok z cytryny

Przygotowanie:
Filety opłukać, pokroić na kawałki, usmażyć z obu stron na dwóch łyżkach oliwy i osolić.
Warzywa obrać, opłukać, cebulę pokroić na plasterki i przecinać na pół, pozostałe warzywa pokroić na zapałkę. Warzywa i cebulę usmażyć na pozostałej oliwie, zalać 100 ml wody, dodać koncentrat pomidorowy i dusić 15 min. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Sosem z warzyw zalać rybę i schłodzić.

Leśna zupa ze świeżych borowików

Składniki:
300g świeżych borowików (mogą być mrożone)
1 cebula
200g ziemniaków
1 l rosołu warzywnego
0,20ml śmietany 30%UHT
2 łyżki masła
koperek zielony świeży
sól
pieprz czarny

Przygotowanie:
Cebulę kroimy w kostkę i zasmażamy na maśle, borowiki oczyszczone i osuszone dodajemy do cebuli pokrojone w półksiężyce i zasmażamy. Bulion warzywny zagotujmy. Ziemniaki kroimy w cienkie talarki, dodajemy do gotującej zupy. Gdy ziemniaki zmiękną, dolewamy śmietanę i przyprawiamy świeżym koperkiem.

Sola atlantycka gotowana na parze z jarzynami i sosem ze świeżego szpinaku
Składniki:
600g fileta z soli
gotowane jarzyny sezonowe
pęczek szparagów
marchewka
2 pory
seler naciowy
łyżka siekanego czosnku
1 oliwy z oliwek
sól
pieprz do smaku
pęczek włoszczyzny pokrojonej w plastry
szklanka białego wina
kilka gałązek natki pietruszki i koperku
liść laurowy
ziele angielskie
cukier
20dag świeżego szpinaku

Przygotowanie:
Przygotuj wywar: Obraną włoszczyznę, cytrynę, koperek i natkę pietruszki ugotuj w wodzie z białym winem i przyprawami. Filety z soli ułóż na sitku i gotuj przez 15 min nad wywarem z jarzyn sezonowych. Szpinak pokrój w paski i usmaż na oliwie z świeżym czosnkiem. Następnie ułóż jarzyny i solę na talerzu. Potrawę udekoruj zielonymi szparagami, na koniec skrop świeżą cytryną.

Tatar z łososia wędzonego z jajkiem przepiórczym

Składniki:
5 dag łososia wędzonego
10 dag sera fromage
1/3 ogórka zielonego
1 cebula czerwona
koperek świeży
jajko przepiórcze
1 tost pszenny

Przygotowanie:
Łososia wędzonego kroimy w kostkę, ogórek zielony obrać ze skórki i pokroić w kostkę, dodając pokrojoną w kosteczkę cebulę, łączymy z serem fromage wszystkie składniki. Formujemy na toście, dodajemy świeży koperek i dekorujemy ugotowanym jajkiem przepiórczym.