Najlepsza restauracja na świecie: Kopenhaska Norma

Od lat jest to najwyższy autorytet gastronomiczny, a przyznawane przez niego gwiazdki stanowią cenny wyraz uznania. Pośród młodszych pokoleń kucharzy pojawiają się jednak głosy, że przewodnikowi Michelin zaczyna czegoś brakować.

W poniedziałek wieczorem wielu z nich dołączyło do Heston Blumenthal, Thomasa Kellera czy Alaina Ducasse'a w londyńskim ratuszu z okazji przyznania San Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards dla 50 najlepszych restauracji świata - wydarzenia o rosnącym prestiżu w branży gastronomicznej. Wyniki do ostatniej chwili były utrzymywane w tajemnicy, nawet najsłynniejsi szefowie kuchni nie wiedzieli z góry, które zajmą miejsce. Jednak zgodnie z oczekiwaniami po raz drugi wygrała kopenhaska Noma. W niektórych kręgach jest to odbierane nie tylko jako triumf właściciela René Redzepiego, ale także jako prztyczek w nos Michelin.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Lista 50 Best, uruchomiona dziewięć lat temu przez czasopismo branżowe, powstaje na podstawie ankiet wypełnianych przez kucharzy, autorów kulinarnych i smakoszy z całego świata. Z reguły lepiej wypadają na niej bardziej współczesne restauracje.

- Wolę być w 50 Best niż w Michelin - mówi brytyjski restaurator Mark Hix. - Michelin z upływem czasu trochę pobłądził. Do niedawna preferował pewien typ restauracji, z lnianymi obrusami, srebrną zastawą i wyszukanymi potrawami, co jest po prostu anachroniczne.

Zgadza się z nim inna osoba z branży. - Michelin się pogubił. Próbowali się zdemokratyzować, stawiając na gastropuby i restauracje etniczne, ale teraz nie wiemy, co promują. Według niego lista 50 Best jest "odważniejsza i bardziej czytelna, a poza tym wiemy, jak bardzo pokolenie internetu kocha rankingi".

- Z założenia ranking ma odzwierciedlać dany moment - mówi jeden z jurorów - więc preferuje wchodzące gwiazdy, ludzi dynamicznych. Dodaje, że placówki o bardziej ugruntowanej reputacji, takie jak Keller's The French Laundry w kalifornijskim Napa Valley, dosyć szybko zsuwają się w dół tabeli.

Na przykład najwyższe miejsce wśród restauracji francuskich, a mianowicie 11. - fachowcy przewidują dalszy awans - zajęło ascetycznie urządzone bistro moderne Le Châteaubriand. Najwyżej notowany lokal amerykański, Alinea w Chicago, słynie z kanapek z masłem orzechowym i dżemem, z pieczywem owiniętym wokół winogrona na specjalnym patyczku.

Oczywiście nie wszyscy zgadzają się z opinią, że czas Michelin minął. - Nie mówię tego jako Francuz, tylko jako kucharz - przekonuje Raymond Blanc - ale dla mnie 50 Best to nie jest autentyczna próba wytypowania najlepszych restauracji. To jest świetna zabawa i fascynująca rywalizacja, ale kiedy widzę, że tacy ludzie jak Michel Bras nawet nie załapują się do pierwszej pięćdziesiątki, to jestem trochę zaskoczony. Dla mnie naprawdę wiarygodny pozostaje Michelin i taka jest również opinia większości moich kolegów po fachu.

William Drew, redaktor naczelny czasopisma "Restaurant" będącego inicjatorem ankiety, mówi, że ranking nie jest pomyślany jako konkurencja dla Michelin. - Kucharze go lubią, bo jest to głosowanie branżowe honorujące świetne restauracje na całym świecie. Nie twierdzimy, że jest ostateczny czy obiektywny, bo to niemożliwe, i pod tym względem zasadniczo różnimy się od Michelin.

Nikt nie kwestionuje natomiast faktu, że dzięki 50 Best wiele restauracji trafia do świadomości publicznej. Claude Bosi z londyńskiego lokalu Hibiscus mówi, że dzięki debiutowi na 49. miejscu obroty wzrosły o 20 proc. Z kolei w ciągu 48 godzin po ubiegłorocznym zwycięstwie Nomy nadeszło 100 tys. próśb o rezerwację stolika.

W tym roku, dokładnie 19 kwietnia, kopenhaska restauracja Noma po raz drugi z rzędu zwyciężyła w rankingu San Pellegrino. Lokal ten słynie zwłaszcza z rzodkiewek w tzw. jadalnym mule.
Drugie miejsce zajęła restauracja El Celler de Can Roca w Gironie, trzecie Mugaritz koło San Sebastian, czwarte Osteria Francescana w Modenie, a piąte restauracja The Fat Duck we wsi Braj w angielskim hrabstwie Berkshire.

Ten ranking 50 najlepszych restauracji na świecie (właściwie jest ich sto - druga pięćdziesiątka znajduje się niejako w poczekalni) został zapoczątkowany dziewięć lat temu przez magazyn "Restaurant". W głosowaniu bierze udział 800 osób - szefowie kuchni na świecie, eksperci piszący o kulinariach oraz znani smakosze.

Głosujący muszą odwiedzić restauracje, na które głosują, w ciągu 18 miesięcy przed wydaniem swego werdyktu. I są zobowiązani głosować na restaurację ze swego regionu oraz spoza niego.
William Drew, redaktor naczelny pisma "Restaurant", powiedział z zadowoleniem, że w tym roku lista uhonorowanych restauracji obejmuje jeszcze większy niż wcześniej obszar świata. Do honorowej pięćdziesiątki weszły bowiem restauracje z tak nieopierzonych kulinarnie krajów jak Rosja i Peru.

Jednak prym na liście wiodą zdecydowanie restauracje z krajów skandynawskich. - Z serca gratulujemy panu René Redzepiemu [szefowi kuchni Noma - red.] za podołanie trudnemu wyzwaniu utrzymania pozycji numer jeden jego restauracji, co jeszcze bardziej uwypukla jego wkład w przeobrażenie kuchni nordyckiej - powiedział Drew.

- Tym, co czyni tę restaurację tak ekscytującą i wyjątkową, jest fakt, że nie ma w niej menu w tradycyjnym tego słowa znaczeniu. Kucharze przygotowują potrawy improwizowane z tych produktów, które akurat tego dnia zostały dostarczone do restauracji - dodaje William Drew. - Wiele dań składa się z intrygującej kompozycji składników. A rezultatem tego jest prawdziwie wspaniałe kulinarne przeżycie - mówi redaktor "Restaurant".