Najpopularniejsze wielkanocne ciasta: baba, mazurek i pascha [PRZEPISY]

Tradycyjna Wielkanoc nad Wisłą nie może obejść się bez różnych rodzajów ciast. Wszak kojarzą się z tymi świętami na równi z jajkami, żurkiem i białą kiełbasą. Jakich słodkości nie powinno zabraknąć na stole podczas świąt?

„Udana baba wielkanocna jest największą chlubą gospodyni” - pisała autorka przedwojennego poradnika pieczenia ciast. Tym, czym na pierwszy rzut oka wyróżnia się to ciasto, jest kształt. Piecze się je bowiem w charakterystycznych karbowanych formach o kształcie ściętego stożka, a po upieczeniu oblewa lukrem lub czekoladą.
Jakie składniki musimy przygotować przed pieczeniem?
– Przede wszystkim dobrej jakości jaja, które razem z mąką, olejem i bakaliami dodawane są po wyrośnięciu drożdży, które rozczynia się wcześniej z ciepłym mlekiem, łyżką mąki i cukrem – podkreśla Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel.

Jak czytamy w przedwojennym poradniku: „Udanie się bab zależy przede wszystkim od suchości mąki, dobroci drożdży i świeżości jaj”.

Składniki

• 50 g drożdży świeżych
• 500 g mąki
• 100 g cukru
• 250 ml mleka
• 5 żółtek (jaja rozmiar L Fermy Drobiu Jokiel)
• 100 g masła
• bakalie według uznania

Wykonanie wielkanocnej baby
Drożdże rozkruszyć i rozrobić w pół szklanki lekko podgrzanego mleka, razem z łyżką cukru i łyżką mąki. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać do miski, dodać pozostałe mleko oraz wyrośnięty rozczyn. Żółtka rozetrzeć z cukrem i dodać do mąki. Wyrobić ciasto ręcznie lub mikserem z końcówką z hakiem. Dodać rozpuszczone, ostudzone masło i znów wyrobić. Pod koniec dodać bakalie. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę. Wyrośnięte ciasto przełożyć do dużej formy lub dwóch mniejszych i pozostawić do wyrośnięcia jeszcze na pół godziny. Piec w 180 stopniach (góra-dół) przez 35-45 minut. Udekorować lukrem.

A oto jak przedwojenna autorka opisuje kolejne, słynne wielkanocne ciasto:

„Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek”.

To bardzo niskie ciasto (do 4 cm) wypiekane w różnych kształtach, przeważnie prostokątnym i kwadratowym. Może być wykonane z dwóch warstw kruchego ciasta, które przekłada się masą (np. orzechową czy migdałową). Wierzch wykańcza się wówczas polewą albo lukrem, a następnie ozdabia owocami, orzechami, bakaliami. Druga popularna wersja mazurka przewiduje rozwałkowanie części ciasta na cienki placek i uformowanie wysokiego brzegu z pozostałej części. Środek ciasta wypełnia się masą, rant pozostawiając odkryty.
- Kruche ciasto lubi chłód i to już od samego początku – mówi Tomasz Jokiel. - Wszystkie składniki, a więc jaja, masło, mąka, powinny być więc bardzo zimne, włącznie z miską, w której będzie ugniatane ciasto. Po wymieszaniu składników ciasto wkładamy do lodówki.

Składniki:

• 250 g mąki
• 100 g cukru
• 150 g masła
• 2 żółtka z jaj rozmiar M lub L (Fermy Drobiu Jokiel)
• pół łyżeczki proszku do pieczenia

Wykonanie wielkanocnego mazurka
Mąkę przesiać do malaksera, dodać cukier i proszek do pieczenia – wymieszać. Dodać pokrojone na kawałki zimne masło i wstępnie zagnieść. Dodać żółtka, zagnieść ciasto i uformować kulę. Owinąć w folię spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki. Pokroić na kawałki i z większość ciasta wyłożyć na blachę, formując placek. Z pozostałego ciasta uformować ozdobny rant. Piec przez 20 minut w temperaturze 200 stopni (góra-dół). Po ostygnięciu wyłożyć na ciasto masę kajmakową, krem z ciemnej lub białej czekolady albo lukier. Ozdobić według uznania.

Zwyczaj przyrządzania tego wielkanocnego przysmaku dotarł do nas ze wschodu. Podstawowymi produktami do jego wykonania są jaja i twaróg, a dodatkami np. cukier i bakalie. Kształt ściętej piramidy, trochę podobny jak przy babie, symbolizuje grób Chrystusa.
Ciasto to można przyrządzić w dwojaki sposób – z gotowego twarogu lub gotując mleko. W drugiej wersji zagotowujemy mleko z laską wanilii. Jaja roztrzepujemy z kwaśną śmietaną i powoli dodajemy do wrzącego mleka – aż oddzieli się ser i serwatka.
- Pamiętajmy, że jeśli przygotowujemy paschę na zimno i dodajemy do niej surowe jaja, należy przed ich użyciem sparzyć skorupki – radzi ekspert.

Do formowania paschy tradycyjnie wykorzystywano pasocznice, czyli drewniane formy z pięciu deseczek układające się w kształt piramidy. Jednak możemy użyć też durszlaka. Odsączanie powinno odbywać się w chłodnym miejscu, pod obciążeniem i trwać do kilkunastu godzin. Po odsączeniu paschę dekorujemy bakaliami lub kandyzowanymi owocami.

Składniki:

• 1 kg zmielonego, świeżego twarogu
• 100 g śmietanki kremówki
• 5 żółtek z jaj rozmiar M lub L (Fermy Drobiu Jokiel)
• kostka masła
• 150 g cukru pudru
• ekstrakt z wanilii, bakalie i skórka z cytryny lub pomarańczy

Wykonanie wielkanocnej paschy
Twaróg, jaja, śmietankę i masło wyjmujemy z lodówki, aby się ogrzały. Do twarogu dodajemy ekstrakt z wanilii i śmietankę, w osobnym naczyniu masło ucieramy z cukrem na puszysty krem i dodajemy do białego sera. Następnie dodajemy żółtka, wszystko delikatnie mieszamy, na koniec wsypujemy posiekane bakalie. Gęstą, słodką masę przekładamy do sitka wyłożonego gazą i przyciskamy talerzykiem. Sitko umieszczamy w misce i wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie uformowaną paschę przekładamy na płaski talerz i możemy udekorować.