Piotr Bikont o smakowaniu życia i kuchni żydowskiej

W księgarniach pokazała się właśnie najnowsza Pana książka kulinarna, "Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko". Jest napisana nietypowo, bo zupełnie inna jest główna bohaterka. Skąd taki pomysł?
Piotr Bikont: To jest rodzaj apokryfu, czyli - Balbina Przepiórko, która znajduje się w tytule, jest postacią wymyśloną, nieistniejącą. Po drugie, jest to książka pisana przez dwie osoby: przeze mnie i moją żonę Mirosławę Olbińską. Co więcej, żadne z nas nie jest wychowane w tradycji żydowskiej, ani nie jesteśmy Żydami.

Polecamy: Kulinarium, czyli przepisy i porady na GłosWielkopolski.pl

Może więc paść pytanie, po co myśmy tę książkę przygotowali? Nie z jakiegoś szczególnego filosemityzmu, a raczej z ciekawości i głębokiego przekonania, że w kuchni każdy system prowadzi do czegoś ciekawego i oryginalnego. Z kulturą żydowską miałem dosyć dużo styczności od dawna i również znałem próby różnych pań, które usiłowały rekonstruować tę kulinarną tradycję.

Kuchnia żydowska w Polsce to jest coś, co odeszło. Do tego stopnia, że nigdy nie została u nas wydana książka kucharska żydowska - polska. Jedyna pozycja, która pojawiła się na półkach "Kuchnia koszerna" Rebeki Wolf jest tłumaczeniem z języka niemieckiego. Te reprinty krążyły przez lata.

W związku z tym moja publikacja może jest nie tyle kryminałem, co raczej opowieścią sensacyjną. Nie jestem zawodowym kucharzem ani tym bardziej gastronomikiem. Piszę o jedzeniu od lat, ale zawsze było to przede wszystkim moje hobby - drugi, albo wręcz trzeci zawód. Ponieważ to się cieszyło powodzeniem, więc trwało i trwa do dzisiaj.

Śledzenie tego, jak naprawdę było z tą kuchnią żydowską, skąd się wzięły różne rzeczy, jak się je powinno robić, żeby było smaczne, jest bardzo interesujące. Spotkałem się z różnymi osobami, które próbowały gotować koszernie, rekonstruować dania. One jednak miały podejście przede wszystkim kulturowe. I to jedzenie po prostu nie było dobre.

Zadawałem sobie pytanie, czy kuchnia żydowska musi być rzeczywiście tak mało smaczna. A może po prostu odeszły te wielkie gospodynie, a teraz jak ktoś próbuje, to mu jedynie lepiej lub gorzej wyjdzie.

Książka napisana jest w trzeciej osobie. To dosyć nietypowa prezentacja przepisów.
Piotr Bikont: To zabawa. Kiedyś szef Ośrodka Praktyk Teatralnych Gardzienice, Włodzimierz Staniewski (oni tam mają taką akademię, gdzie odbywają się przede wszystkim zajęcia teatralne, ale nie tylko) zaprosił mnie, żebym przygotował warsztaty literackie. Postanowiłem, że zrobię je z przepisów kulinarnych.

Wtedy przygotowałem sobie taki wykład, w którym pokazywałem na przykładach, że może on mieć bardzo różne formy osobowe. Można pisać je w różnych trybach i osobach: weź i zrób to, bierzemy i robimy, bierzcie i zróbcie, albo bierze się, robi się, lub wziąć, zrobić. Pokazywałem wtedy, że trzeba podchodzić nawet do pisania przepisów twórczo.

Polecamy: Kulinarium, czyli przepisy i porady na GłosWielkopolski.pl

Wtedy właśnie pisałem książeczkę z własnymi przepisami i wszystkie były w pierwszej osobie liczby pojedynczej. Tutaj zastosowałem trzecią osobę z trybie dokonanym. Wykorzystałem to już wcześniej, kiedy pisałem bloga pracując dla Newsweeka "Sen z warzywniaka". Pisałem wtedy, co moja żona zrobiła. I kontynuacja tego stylu jest w Balbinie Przepiórko.

Trudno odtworzyć dawny wyraz potraw, skoro części produktów nie można już kupić, inne zmieniły smak...
Piotr Bikont: Ta książka powstała nie po to, żeby opisywać kuchnię religijną. Ale chodziło o zasady, które pozwalają gotować koszernie, choć niekoniecznie trzeba mieć do wszystkiego osobne naczynia i by pozbierać, czy może raczej poukładać przepisy, zmodyfikować je tak, żeby dzisiaj dało się je łatwo robić i żeby po prostu były dobre. To była taka zabawa przy pisaniu tej książki.

Pomagała żona…
Piotr Bikont: Żona więcej niż pomagała. Ona gotowała, a ja pisałem. Kombinowaliśmy razem.

W Państwa domu jest tak, że żona gotuje, a Pan smakuje i pisze?
Piotr Bikont: Tak. Każdy dzień zaczynamy od tego, co byśmy dzisiaj chcieli zjeść. To jest trochę jak codzienna zabawa. Albo wybieramy potrawę, którą znamy i musimy zdobyć do niej produkty, albo dysponujemy jakimiś składnikami i wymyślamy, co byśmy z nich zrobili.

Najfajniejsza jest zabawa wtedy, kiedy przypominam sobie potrawę, którą bardzo lubiłem w dzieciństwie. Nie mam, oczywiście, pojęcia, z czego była zrobiona, ale pamiętam, jak smakowała.

To jakby kulinarne... śledztwo.
Piotr Bikont: Właśnie. Potem kombinujemy, co by to mogło być, jak to zrobić i sprawdzamy. Zwykle za pierwszym razem nie do końca się udaje, ale za trzecim trafiamy w to, co pozostało w pamięci smaku. Mamy potem wielką satysfakcję.

Jednak w książce, o której mówimy, nie było powrotów do niegdyś znanych przez nas potraw, tylko grzebanie w cudzej pamięci, która też już wydaje się bardzo dziurawa.

Z wydaniem tej książki związana jest też ciekawa historia. Akwarele robił pan Jurek Denisiuk, którego nie znałem. Umawiałem się z wydawnictwem i od początku namawiałem ich, żeby nie robić zdjęć, że nie zawsze jedzenie jest fotogeniczne, że zamiast tego może lepiej dać rysunki. Jednak jakie to będą ilustracje, zdecydowali oni. Myśmy z tym panem spotkali się dopiero na Targach Książki w Warszawie, kiedy pierwsze egzemplarze dotarły do naszych rąk.

To uroczy, starszy ode mnie pan mieszkający w Kanadzie. Okazało się, że wychował się na kuchni żydowskiej od dziecka, że gotuje i na tym się świetnie zna. Jak dostał ten materiał, to zaprosił wszystkich przyjaciół Żydów z Kanady do siebie i zrobili wielkie gotowanie według tych przepisów. Stwierdził, że wszystko pasuje. Miał tylko zastrzeżenie, że gęsie pipki, czyli żołądki, powinny być krócej duszone. Poza tym, wszystko się zgadza. Dla nas to była wielka satysfakcja.

Polecamy: Kulinarium, czyli przepisy i porady na GłosWielkopolski.pl

Powiedział Pan, że pisanie o kulinariach to drugi, a nawet trzeci zawód. Dziennikarstwo i reżyseria to te pierwsze. Spis Pana realizacji filmowych i teatralnych jest bardzo długi, a my Pana znamy przede wszystkim jako krytyka teatralnego. Czy to nie przeszkadza.
Piotr Bikont: Może i trochę tak. Moim głównym zawodowym żywiołem obecnie jest teatr. Moja żona jest aktorką. Niedawno mieliśmy bardzo udaną premierę w Łodzi w Teatrze Nowym "Kto nie ma, nie płaci'' na podstawie sztuki Dario Fo. Mój zawód wyuczony to filmowiec dokumentalista. Jestem też tłumaczem. Przekładałem między innymi poezję amerykańską. Występuję też z grupami muzycznymi jako "muzyk".

Słowem, niespokojny duch...
Piotr Bikont: Może to jest zaskakujące dla ludzi z zewnątrz, ale ja sobie nie wyobrażam innego życia. Chociaż z wiekiem przyznaję coraz mniejszą mam ochotę, żeby się poruszać, wyjeżdżać. Lubię siedzieć w domu i gościć przyjaciół. Ucztować i imprezować.

Kto wtedy gotuje?
Piotr Bikont: Moja żona. Ona to uwielbia. Kiedy zapraszamy przyjaciół, robi dwa razy więcej jedzenia niż potrzeba.

Jest Pan nadal związany z Poznaniem.
Piotr Bikont: W jakiś sposób tak. Lubię Poznań. Tu się urodziłem. Kiedy ktoś mnie pyta, skąd pochodzę, to zawsze pytam, czy rzeczywiście chce słyszeć tę historię, bo w dwóch słowach się nie da.

Świat ujrzałem w Poznaniu, ale nikt inny z rodziny się tutaj nie urodził. Na cmentarzu nie mam tu nikogo. Moje groby są w Toruniu i w Wilnie, a nawet we Wrocławiu. Jestem jedynym w rodzinie poznaniakiem. Po 12 latach moi rodzice wyprowadzili się do Wrocławia. Ojciec dostał gdzie indziej pracę i tyle.

Istotne jest jednak to, że wychowywałem się tutaj przez pierwsze lata. Nigdy nie wyczuje się u mnie poznańskiego akcentu, ale znam go i jest dla mnie melodią dzieciństwa. Uwielbiam to. Znam też słowa z gwary. Mam słownik gwary poznańskiej i to rozkoszna lektura. Gdyby ktoś mnie zapytał, jak co nazwać w gwarze, to pewnie bym nie wiedział, ale jak się do mnie mówi, to rozumiem. Poznań jest pięknym miastem.

Polecamy: Kulinarium, czyli przepisy i porady na GłosWielkopolski.pl

Po kilkudziesięciu latach wmawiania nam, że kotlet z ananasem jest szczytem osiągnięć kulinarnych, wracamy do tradycji w kuchni. Zaczynamy poszukiwać i okazuje się, że dawna polska kuchnia wszystko już znała, używała i stosowała.
Piotr Bikont: W pierwszych dziesięciu latach po odzyskaniu wolności zachłystywaliśmy się tym. Wcześniej nie mogliśmy wyjechać, tylko nam opowiadano, co się jada w innych krach. Łaknęliśmy restauracji chińskich, włoskich. Powstawały jak grzyby po deszczu. Najpierw kiepskie, potem coraz lepsze.

Stopniowo właściwie wszystko się u nas pojawiło. Potem nastąpiło zainteresowanie tradycją i to regionalną. Zawsze, kiedy mówimy o upodobaniach kulinarnych jakiegoś społeczeństwa, to mówimy o upodobaniach, jakichś 5 procent ludzi. 95 procent ma to w nosie. To samo jest, kiedy pytamy o muzykę czy książki. I ciekawe, w którą stronę teraz pójdą nasze gusta.