Pizza neapolitańska. Przepis od prawdziwego pizzaiolo

Pizza neapolitańska czym się różni od innych?

Składniki? Krótka, ale szczegółowa lista

Pizzę tę jak i wszystkie inne przyrządza się w dwóch etapach - ciasto oraz nadzienie. Podstawową wersją jest Margherita - czyli pomidory i ser. Ale, jak sama nazwa wskazuje - neapolitańska pizza musi być wytwarzana z lokalnych składników. Tak więc dla przygotowania neapolitańskiej pizzy pizzaiolo sięgają tylko po pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i ser fior di latte, które jest robiony z mleka krów wypasanych w Kampanii i Lazio.
W wersji rozszerzonej dodają też: szynkę parmeńską, ser pecorino, salame Piccante, mozzarella di Bufala, boczek Pancetta czy mięso Bresaola, ser provola.

- Ciasto też ma swoje osobliwości - po pierwsze jest drożdżowe. Mąka musi być typu 00 (zero, zero), u nas często też nazywana mąką do pizzy. Po drugie, ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko i wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Nie można go, jak innych podrzucać i kręcić w powietrzu. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm - mówi Marcin Garbowski, pizzaiolo z poznańskiej pizzerii Forni Rossi.

Po ułożeniu nadzienia na pizzę wkłada się ją na chwilę - dosłownie 60 sekund - do specjalnego pieca, najczęściej opalanego drewnem, podgrzewanego do 430 stopni. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny. Mogą się też zdarzyć ciemne przypieczone bąbelki na brzegach - nie, to nie znaczy że pizza jest przypalona, tylko powietrze w tak wysokiej temperaturze uwolniło się z ciasta. Kto może pilnować, by pizza neapolitańska wyglądała właśnie tak? A chociażby Unia Europejska czy sami Neapolitańczycy.

Certyfikacja

W 2009 pizza "neapolitańska" została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury. Chronologicznie najstarszą pizzą neapolitańską jest „mastunicola” (smalec, ser, bazylia), która powstała ok. 1660 r., następnie „marinara” ok.1750 r. i „margherita” ok. 1850 r. a z dodatkiem bazylii w 1889r.

Natomiast by lokal mógł nazywać swoją pizze "Neapolitańską" musi uzyskać certyfikat od Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN - Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej).
Na początku funkcjonowania stowarzyszenia, liczyło ono 20 członków. Wszyscy byli właścicielami znanych, tradycyjnych restauracji w Neapolu; m.in. Antonio Aversano – restauracja Don Salvadore, Lello Surace – restauracja Mattozzi. Obecnie do stowarzyszenia zaczęły przystępować pozostałe lokale z Neapolu, Włoch i całego świata. Jest ich ponad 550 na całym świecie.

Pizzeria Forni Rossi w Poznaniu jest 543 lokalem z certyfikatem AVPN na świecie. Forni Rossi jest pierwszym oraz jak dotychczas jedynym członkiem AVPN w Polsce.
- Nasi pizzaiolo to mistrzowie w swoim fachu, posiadają certyfikat AVPN , zdobyty podczas specjalnych kursów w Neapolu. Nasze certyfikowane przez AVPN oryginalne piece włoskie rozgrzewają się do temperatury powyżej 430 stopni. Certyfikat dla Forni Rossi wręczył osobiście w Poznaniu vice-prezes, jeden z założycieli stowarzyszenia AVPN pan Lello Surace, oczywiście po sprawdzeniu jakości naszej pizzy. Sam przez kilka tygodni miałem przyjemność poznawania tajemnic pizzy neapolitańskiej pod okiem mistrza w jego pizzerii Mattozzi w Neapolu przy placu Carita – mówi Jarosław Przygocki, właściciel Forni Rossi.

Bierz się za sztućce

Po pierwsze neapolitańską pizzę je się nożem i widelcem. Tak-tak, dobrze rozumiecie. Na talerzu się kroi kawałek po kawałku. Do tego specjalną techniką od środka zaczynając. Kiedy dochodzimy do brzegów - na środku talerza zostaje sos z pomidorów i oliwa. Wtedy czas zabierać się za brzeg - rękoma, śmiało zanurzając go w resztki sosu.