Poznań: Cukiernicy robią tu rogale świętomarcińskie od 55 lat. Zobacz, jak powstają rogale w Cukierni Wise Cafe w hotelu Mercure

Rogal świetomacinski - to niezwykły smakołyk. Kiedyś można było kupić go tylko około 11 listopada w Poznaniu. Jeszcze wcześniej, rozdawany był w to święto potrzebującym. Według miejskiej legendy kształtem rogal powinien przypominać podkowę, którą prawdopodobnie zgubił koń św. Marcina.

W 2006 roku recepturę na rogala spisali cukiernicy z Wielkopolski zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Znalazł się wśród nich też Witold Stebner z cukierni znajdującej się w hotelu Mercure Poznań Centrum. - Zebraliśmy się grupą założycielską, by ustalić jeden skład i sposób przygotowania, który będziemy podawać we wniosku, każdy z dwudziestu cukierników przyniósł swój przepis na rogala świętomarcińskiego. I co ciekawe, jak się okazało, te receptury prawie się nie różniły między sobą. Tego przepisu trzymamy się do dziś - wspomina Stanisław Butka, przewodniczący Grupy producentów rogala świętomarcińskiego.

Od 2008 roku rogala świętomarcinksiego wpisano na listę produktów regionalnych chronionych unijnym prawem. Od tego czasu najpierw co roku, a później co trzy lata, cukiernie z Wielkopolski zgłaszają się by otrzymać certyfikat i móc sprzedawać smakołyk z unijnym znakiem jakości. Dziś ponad 100 piekarni i cukierni może pochwalić się tym wyróżnieniem.

W okresie podwójnego święta w Poznaniu - Dnia Niepodległości oraz Imienin ul. św. Marcin - pod cukierniami tworzą się długie kolejki - właśnie po rogale. Później, podobnie jak na tłusty czwartek, poznaniacy chwalą się kto, ile słodkości zjadł tego dnia.

- Intensywnie przygotowujemy się do 11 listopada już trzy dni wcześniej. Pracujemy na kilka zmian. Wszystko, dlatego, by naszych rogali mogło spróbować jak najwięcej gości

- mówi Grzegorz Dziamski, szef cukierni Wise Cafe w Mercure Poznań Centrum. - To wyjątkowy dzień, chociaż obecnie sprzedajemy rogale przez cały rok, zarówno dla gości hotelu jak i cukierni.

By zrozumieć fenomen miejsca należy cofnąć się do roku 1964, gdy hotel został otwarty, a wraz z nim - cukiernia będąca obecnie jedną z najstarszych i najpopularniejszych w Poznaniu. Choć zmieniał się wystrój i cukiernicy, przez 55 lat nie zmieniło się jedno - sposób wyrabiania rogali świętomarcińskich. Dziś dostosowane do wymogów Unii Europejskiej nadal są flagowym produktem, po który ustawiają się kolejki.

Mistrz cukiernictwa Grzegorz Dziamski od października 2017 roku szefuje w cukierni. To wychowanek szefa Witolda Stebnera, który był najdłużej pracującą osobą w pracowni cukierniczej oraz w całej sieci hoteli Accor, do której należy hotel Mercure Poznań Centrum. Został za to uhonorowany nagrodą Best Iconic Employee.

Zobacz też: Rogal świętomarciński: 11 listopada pachnie nim całe miasto

Pierwszym Szefem Cukierni, w latach 1964-1970, był mistrz cukiernictwa Marian Nijak. To jego przepisy przekazywane przez lata w dużych zeszytach nadal królują w Wise Cafe. I to jego przepisu na rogale świętomarcińskie, które tak lubią poznaniacy, przestrzegają cukiernicy w cukierni.

- Oczywiście, po tym jak w Cechu Cukierników i Piekarzy ustaliliśmy jedyną recepturę dla rogala, staramy się trzymać tych zasad

- mówi Witold Stebner.

Rogal świętomarciński nie może powstać między innymi bez półfrancuskiego ciasta, białego maku, rodzynek, orzechów czy też aromatu migdałowego. - Doszła skórka pomarańczowa, można używać orzeszków arachidowych. Trzymamy się listy składników, ale proporcje mamy swoje - mówi Grzegorz Dziamski. - Zawsze możemy czegoś dołożyć trochę więcej - z uśmiechem dodaje cukiernik.

W ostatnich latach do unijnej receptury na rogale świętomarcińskie wniesiono kilka zmian. W gramaturze - w 2013 roku zezwolono robić mniejsze rogale - od 150 do 250 gramów. Wcześniej jeden rogal miał ważyć od 200 do 250 gramów.

Tak więc kilogram waży mniej więcej od 4 do 6 rogali. Dlaczego są takie ciężkie? Bo mają dużo nadzienia - czyli tartego białego maku z bakaliami i orzechami. Na wierzchu jest też lśniący lukier posypany orzechami.

- Wszystko jest ważne: jakość białego maku, cukiernicy często kupują go z zagranicy, a on smakuje inaczej. Na przykład kiedyś zamawialiśmy na próbę jakieś 5 kg maku białego z Turcji. Nie miał w sobie tyle aromatu i był bardziej suchy. Mamy zaprzyjaźnione gospodarstwo w Polsce, gdzie zamawiamy mak właśnie do rogali świętomarcińskich - mówi pan Grzegorz.

Co więcej, mielą go tak jak 50 lat temu. - Kiedyś pracowaliśmy w dużej cukierni na dole - w piwnicy. Mieliśmy wiele urządzeń i duży zespół. Grzegorz właśnie tam zaczynał ze mną. Najpierw jako stażysta, później jak cukiernik, dalej jako brygadzista - mówi Witold. Z piwnicy przenieśliśmy się do mniejszego pomieszczenia na parterze. Trzeba było wybierać, jakie urządzenia zabrać ze sobą. Nie mogliśmy nie wziąć trzywalcówki - mówi pan Witold.

To urządzenie używane do mielenia maku. Mak przechodzi w nim przez trzy walce. Pozwala to zrobić z niego elastyczną pastę i pozostawić w nim wszystkie oleje.

- Współczesne maszyny do mielenia najczęściej maja już tylko dwa walce. Wtedy cukiernicy, by szybko uzyskać masę, ściskają walce najmocniej jak się da, tym samym wyciskają z maku oleje. I nadzienie traci w smaku - mówi pan Grzegorz.

Tak samo jak nadzienie cukiernicze, jest ważne ciasto półfrancuskie. W Wise Cafe wyrabiają je też samodzielnie.

- Kiedyś robiliśmy nawet swoje konfitury, dżemy, wszystkie rodzaje nadzień, tak wyrabialiśmy sami ciasta. Grzegorz zna te wszystkie nasze stare receptury i do teraz stara się robić maksymalnie dużo sam w pracowni

- mówi Witold Stebner.

- Jeszcze mam kilka starych dużych zeszytów (przepiśników), do których czas od czasu sięgamy, by pokazać młodym jak coś się piecze, ponieważ są w naszej ofercie obok nowoczesnych ciast też desery sprzed wielu lat - dodaje Grzegorz.

Z historycznych przepisów pierwszego szefa cukierni, mistrza Mariana Nijaka, po dziś dzień wypiekane są takie przysmaki jak torcik Fedora, kostka włoska, torcik hetmański czy gniazdko francuskie.

I chociaż teraz większość receptur zapisywana jest w komputerze, to przepis na rogala świętomarcinskiego w kuchni cukierni hotelu Mercure Poznań Centrum każdy pracownik zna na pamięć. Tak samo jak daty urodzin szefów - tak poprzedniego jak i obecnego.

- Od lat swoje urodziny obchodzę w pracy... właśnie przy robieniu rogali. 11 listopada mam potrójne święto. Pierwsze życzenia dostaję po północy od swoich pracowników. Wtedy już jesteśmy w pracowni i zaczynamy robotę - mówi pan Grzegorz. - Z kolei szef (red. Witold Stebner) ma urodziny dzień przede mną, czyli 10 listopada, kiedy zazwyczaj wypiekał rogale razem ze wszystkimi - dzieli się cukiernik.

Cukiernicy piekący certyfikowane rogale świętomarcińskie muszą zadeklarować, ile smakołyku przygotują.

- Kiedyś zaczynaliśmy od deklarowania sprzedaży pięciu - sześciu ton rogali świętomarcińskich. Taka ilość była spowodowana tym, że sprzedawaliśmy je raczej na początku listopada w okolicach dnia niepodległości - mówi Witold Stebner.

Obecnie przez cały rok sprzedaje się 36 ton rogali z certyfikatem. Rogale ponad tę ilość oficjalnie nie mają prawa nazywać się rogalami świętomarcińskimi. Nadużywanie nazwy jest nielegalne i może być karane.

Ale niezabronione są eksperymenty w cukierni. Pan Grzegorz od kilku lat ma klientów, którzy życzą sobie na 11 listopada 3 kilogramowego rogala.

- Nazywam go rogalem rodzinnym. I chociaż korzystam z tych samych składników co do Świętomarcińskiego - nie mogę wystawiać obok certyfikatu. Czasami takiego giganta można zobaczyć w naszej cukierni na wystawie.

Bez certyfikatu wypiekane są w cukierni Wise Cafe mini rogaliki. Najpierw przygotowywano je na potrzeby gości hotelu Mercure, później zaczęły się cieszyć popularnością też w cukierni. - Kiedyś do zestawu powitalnego w pokojach hotelu dodawaliśmy taki mini rogalik, później, jak zmniejszyliśmy normy certyfikowanego do 150 gram - zaczęliśmy dodawać właśnie ten - tłumaczy pan Grzegorz.

Za pośrednictwem cukierni i hotelu rogal świętomarciński rozpoczął międzynarodową karierę. Wszystko przez to, że goście hotelu zabierali rogale do swoich rodzinnych domów opowiadając o tym smacznym symbolu miasta Poznania.

- Często teraz słyszę, że rogal świętomarciński podróżuje. Ludzie później przyjeżdżając po raz kolejny od razu idą do nas po ten smakołyk. Lub wracając kupują go bliskim w charakterze upominku - mówi pan Grzegorz.

Niewielką partię rogali świętomarcińskich Grzegorz w swojej pracowni robi też dla innych hoteli Grupy Accor i Grupy Orbis. Tak świętować z rogalami mogą między innymi w stolicy.

Gdzie kupić rogale na maśle?

Gdzie kupisz rogale z certyfikatem?