Prof. Jarosław Dumanowski, historyk kuchni: W dawnych czasach za afrodyzjak uważano nie ogon, a jądra bobra

"Ogon bobra to afrodyzjak" - stwierdził minister Jan Ardanowski. Faktycznie coś w tym jest?
Ja jestem historykiem, więc wypowiadam się jako historyk. Nie mówię, jak jest, tylko jak kiedyś ludzie myśleli, że jest. Afrodyzjak to jest w ogóle rzecz kulturowa, to jest pewien symbol i wiara. Niektórzy mówią, że to jest przesąd. Ja bym powiedział, że to jest pewna wiara. Więc jeśli chodzi o część bobra jako afrodyzjak, to coś w tym jest, ale - z tego co ja wiem - to dotyczyło jąder bobra. To jest dosyć częsty motyw w dawnych czasach, setki lat temu. Podkreślam, że nie wiem, jak jest dzisiaj i nie wypowiadam się o potrzebie, czy celowości jedzenia bobra. Natomiast ewidentnie ta dyskusja jednak nawiązuje do prastarych tradycji, zwyczajów i przepisów.

Pan jadł w swoim życiu mięso z bobra?
Jadłem kiedyś ogon bobra i był bardzo dobry. Potrawa była cudowna, choć wydaje mi się, że mięso było dosyć chude. Ale było bardzo dobre. No i jadłem też niedawno - było ciekawe, ale niekoniecznie zachwycające, bo było tłuste i chrząstkowate. Natomiast właśnie to ludzie przed wiekami cenili. Ten bóbr i jego użytkowanie kulinarne, żywieniowe miało sens, kiedy był głód, kiedy było mało mięsa i kiedy był bardzo surowy post. Kościół katolicki uznawał, na skutek bardzo starej dietetyczno-chrześcijańskiej tradycji, że bóbr to jest nie tyle ryba, jak czasem w pośpiechu mówimy, tylko zwierzę zimnokrwiste. Takie jak wydra, wieloryb, żółw, ślimak, żaba - to też były mięsa postne. Wtedy, w takich warunkach to miało sens, bo tego postu było tak dużo, że to było pewne urozmaicenie.

Ogon bobra to była potrawa ekskluzywna, czy dostępna masowo?
Mogła być ekskluzywna. Jest zachowana najsłynniejsza receptura z 1682 roku i jest to receptura bardzo sumaryczna, czy lakoniczna. Ale jest mowa o bardzo drogich dodatkach. To mięso jadało się raczej na dworach. To znaczy z jednej strony zawsze takie rzeczy jedzą kłusownicy, ale generalnie była to w średniowieczu wielka europejska moda. Zawsze im post był mocniejszy, tym rola bobra była większa. Był to przedmiot wielkiej dyskusji - gdzie jest granica. Wtedy zwierząt nie dzieliło się na ssaki i ryby, tylko na zwierzęta zimno- i ciepłokrwiste. Przy czym to nie jest też podział biologiczny, tylko dawny, historyczny. Ten przepis był także w niezachowanej do dzisiaj najstarszej książce kucharskiej z ok. 1540 roku. Po tych przepisach widać, że to było bardzo drogie, bo używano egzotycznych, drogich dodatków, jak cytryna, oliwa i egzotyczne, wschodnie przyprawy, które kosztowały więcej niż mięso.

A jeśli chodzi o żubry? Potrawy z tego zwierzęcia były ekskluzywne?
Tak. Żubry, czy wcześniej tury były pod ochroną, choć oczywiście niecałkiem skuteczną. W puszczach królewskich zabraniano strzelania tych zwierząt. Tylko król mógł na nie polować. Ale przepisów na żubra w historii znajdziemy też sporo, nawet w książkach z XVI-XVII wieku. Cąber z żubra gotowany w rosole z octem winnym, przyprawami i piernikiem to była jedna z ważniejszych potraw. A z ciekawostek - z XVI wieku mamy przepis na wiewiórkę. Ja broń Boże nie namawiam, tylko podaję jako ciekawostkę.

Czy smaki, jakie w dawnych czasach uważano za ekskluzywne, były z naszego punktu widzenia udziwnione?
Z naszego punktu widzenia były udziwnione, ale z punktu widzenia ludzi żyjących wtedy, jest była logika. W XVII wieku były to potrawy gotowane i duszone, bardzo rzadko, prawie nigdy smażone. Obowiązywała zupełnie inna zasada kontrastu smaku. Wszędzie powinno być kwaśne, najczęściej cytryny, czasem cytryny kiszone, ocet winny, albo z owoców, ziół, kwiatów. To była cała gama smaków. I były bardzo ostre. Słodkie, ostre i kwaśne jednocześnie i to ludziom smakowało.