Przepisy: jesienne przetwory na zimowe dni

Po świeże warzywa warto sięgać przez cały rok. Wybierajmy szczególnie te sezonowe, w terminach, w których dojrzewają. Smakiem i aromatem wielu produktów możemy cieszyć się także jesienią. Czy wiesz, które z nich powinniśmy włączyć do codziennego jadłospisu?

Zwolennicy sezonowego odżywiania znajdą całe bogactwo aromatycznych, zdrowych i kolorowych warzyw. Na straganach królują buraki, dynie, cukinie, szpinak, seler, por, papryka, marchew, kukurydza, kapusta, kalarepa, kalafior, jarmuż, fasola, groch, ziemniaki, patisony, czosnek, brukselka czy brokuły.

Możemy ugotować z nich pyszny obiad, ale również zachować ich smak i niektóre wartości odżywcze na zimę. W bardzo wielu domach jesień to czas, gdy przygotowywane są zaprawy. Własne domowe dżemy, pasty, sałatki, kiszonki i przeciery nabierają na nowo popularności nawet wśród młodych gospodyń domu. Domowe przetwory nie tylko różnią się w smaku od sklepowych, ale też są bez zbędnych dodatków w postaci sztucznych barwników i konserwantów, polepszaczy czy zagęszczaczy.

W październiku i listopadzie zbiera się kapustę. I, co jest oczywiste, to jest najlepszy czas na jej kiszenie. Co prawda, teraz nie robi się w każdym domu całej beczki, ale jednak w polskich domach własnoręcznie kiszona kapusta to żelazny punkt kulinarnego programu. Na ogół kiszeniu jest poddawana biała kapusta, zjadana zimą w postaci surówek, na ciepło czy w bigosie, ale warto pokusić się też zakiszenie czerwonej kapusty, zwanej w Wielkopolsce modrą. Technologia kiszenia wszystkich rodzajów kapusty jest identyczna, dobrze sprawdza się też ten sam zestaw przypraw. By ją przyrządzić, nie musimy mieć skończonych kursów kulinarnych. Ale trzeba poznać proces fermentacji, który wywołujemy. Silny kwaśny smak kapusty bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukru w zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Do kapusty w czasie kiszenia lepiej od czasu do czasu zaglądać i sprawdzać jej stan. Ten organiczny proces możemy kontrolować. I tak na przykład objętość soku może być duża podczas tłoczenia. Dlatego dobrze będzie odlać na samym początku jego część i przechować go w lodówce. Jeśli w trakcie fermentacji lub po niej poziom soku opada, to uzupełnimy go tym wcześniej odlanym. Jeżeli i tego soku będzie brakowało, to do zimnej przegotowanej wody wsypujemy 20 gramów soli na 1 litr wody i dolewamy do kapusty. Kapustę szatkujemy drobno i małymi porcjami wrzucamy do dużego słoja. Każdą garść solimy i bardzo dobrze ubijamy. Ma powstać sok. Kiedy słój będzie wypełniony, przyciskamy - np. talerzykiem - kapustę, by wypłynął sok na wierzch. Przykrywamy słój nieszczelnie, by gazy podczas fermentacji miały gdzie wyjść i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Po tym czasie odkrywamy słój i na nowo przebijamy kapustę.

Na nowo obciążamy talerzykiem i odstawiamy tym razem na dwa dni w ciepłe miejsce. Następnie musimy przenieść kapustę do miejsca o temperaturze nie wyższej niż 10 stopni na kolejne kilka dni. Ukiszoną kapustę próbujemy. Jeżeli jest gotowa - przekładamy do wyparzonych słoików i zakręcamy szczelnie. Odstawiamy w chłodnie ciemne miejsce do zimy.

Pasta jabłkowo-warzywna

Składniki:

• 0,5 kg jabłek Granny Smith
• 1,25 kg pomidorów dojrzałych
• 0,5 kg papryki czerwonej
• 0,5 kg marchewki
• Przyprawy: 50 g papryczki, 100 g czosnku,
• pół szklanki octu 9%, pół szklanki oleju roślinnego, pół szklanki cukru, 1 łyżka soli, szczypta cukru

Sposób przygotowania:
Wszystkie warzywa oraz jabłka myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy wszystkie razem do dużej miski i blendujemy (możemy też przepuścić przez maszynkę do mięsa). W większym garnku dusimy utworzoną masę przez około 1 godzinę. W międzyczasie solimy i od czasu do czasu mieszamy. Po upływie tego czasu odstawiamy. Czosnek przepuszczamy przez praskę i razem z pozostałymi przyprawami dodajemy do jeszcze ciepłej pasty. Wykładamy ją do słoików i pasteryzujemy około 10 minut, zaczynając od temperatury 70 stopni.

Październik to sezon na kapustę, buraki, dynie, śliwki i gruszki. To też najlepszy czas, by zacząć te warzywa i owoce zaprawiać

Fasolka szparagowa

Składniki:

• 1 kg fasolki szparagowej
• 0,5 kg cebuli,
• 0,5 kg marchewki
• 3 papryki czerwone
• 2 kg żółtych pomidorów
• 4 łyżki cukru, 1 łyżka soli
• około pół szklanki octu jabłkowego

Sposób przygotowania:
Fasolkę myjemy, pozbywamy się ogonków i tniemy na kawałki o długości około 3 cm. Wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy przez 8-10 minut. Cebulę kroimy w drobną kostkę, a marchewkę w cienkie paseczki. Podsmaży cebulę razem z marchewką na patelni. Pomidory oparzamy wrzątkiem i zdejmujemy skórkę, paprykę kroimy. Blendujemy na jednolitą masę. Do niej dodajemy cebulę z marchewką, fasolkę oraz przyprawy. Dusimy przez około 30 minut i gorącą rozlewamy do słoików. Zamykamy szczelnie i odwracamy do góry dnem.

Więcej przepisów na następnej stronie.

Sos śliwkowy do mięs

Składniki:

• 2 kg śliwek,
• 2 czosnki,
• 2 papryczki chilli,
• 20 g curry,
• 1 łyżka soli,
• 8 łyżek cukru,
• 2,5 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• pół łyżeczki mielonego cynamonu

Sposób przygotowania:
Śliwki myjemy i drylujemy. Czosnek obieramy. Z papryczki usuwamy pestki. Wszystko razem blendujemy na gładką masę. W większym garnku dusimy przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Jak masa się podgrzeje, dodajemy cukier i sól. Po upływie czasu jeszcze gorący sos przekładamy do wyparzonych słoików. Szczelnie zakręcamy i przewracamy do góry dnem do wystygnięcia.

Zimowy dżem na odporność z gruszkami

Składniki:

• 2 kg gruszek
• 350 g cukru
• łyżka świeżego imbiru
• sok z 1 cytryny
• oraz skórka z 1 cytryny

Sposób przygotowania:
Gruszki myjemy, obieramy ze skórki i pozbywamy się pestek. Kroimy je w mniejsze kawałki. Skrapiamy je sokiem z cytryny. Imbir obieramy ze skórki i ścieramy na drobnej tarce. Cukier mieszamy ze skórką z cytryny i z imbirem, dodajemy tę masę do gruszek i pozostawiamy na około 5 godzin (lub całą noc).

Po upływie czasu gruszki dusimy do uzyskania konsystencji dżemu (możemy też robić kilka przerw po każdych 30 minutach gotowania pozostawiając dżem do wystygnięcia). Jeszcze gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoików i szczelnie zakręcamy. Pasteryzujemy przez około 10 min.

Jeśli chcemy dżem przechowywać dość długo, lepiej go dodatkowo pasteryzować 10-15 minut, zaczynając od temperatury 70 stopni.

Przepis na buraki bez octu

Składniki:

• 3 kg buraków, łyżka soli
• łyżka kwasku cytrynowego
• 5 łyżek cukru, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Buraki myjemy i gotujemy. Po ugotowaniu (czas zależy od wielkości warzyw) obieramy ze skórki i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Dodajemy do buraka przyprawy. Na końcu dodajemy kwasek cytrynowy. Mieszankę wykładamy do wyparzonych słoików i pasteryzujemy przez 10-15 minut, zaczynając od 70 stopni.

Pasta z cukinii na zimę

Składniki:

• 4 większe cukinie
• 1 duża lub 2 mniejsze marchewki
• 1 cebula,
• 3 pomidory
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki przecieru pomidorowego
• pół łyżeczki soli, pół łyżeczki cukru
• 50 ml oleju roślinnego
• kolendra i czarny pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Cukinię myjemy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Solimy i odstawiamy, by puściła sok. Marchewkę obieramy i też trzemy. Kroimy drobno cebulę i razem z marchewką podsmażamy na patelni. W tym czasie obieramy pomidory ze skórki, kroimy i wrzucamy na patelnię. Dusimy wszystko około 10 minut. Odciskamy cukinię z wody i wrzucamy na patelnię. Dodajemy sól i cukier. Mieszamy i dusimy pod przykryciem 25-30 minut. Po upływie czasu warzywa blendujemy na gładką masę, dodając do nich czosnek oraz przecier pomidorowy. Dusimy przez kolejne 5-10 minut i przelewamy do słoików.