Pyszna pierś z gęsi z dodatkami. PRZEPIS

Zakochali się w niej smakosze z całej Europy

Udko Gęsie Confit zaprezentowane z piersi gęsi Sous Vide na puree z marchewki, podane z krokietem z modrej kapusty i smażonymi rydzami, skropione sosem majerankowym

Przepis Krzysztofa Kucharskiego, szefa restauracji ABC Kuchni i 3 Kolory

Składniki:

Udko gęsie Confit :3 sztuki udka gęsiego, 1 l tłuszczu sadełkowego z gęsi, sól, pieprz, majeranek, czosnek, cukier (do smaku)

Pierśœ z gęsi Sosu Vide: pierśœ z gęsi, sól, pieprz, majeranek, czosnek, cukier (do smaku), 20 ml masła palonego

Puree marchewkowe: 300 g marchwi, 300 ml soku z pomarańczy, 50 g masła, 50 ml œśmietany, cukier, sól (do smaku)

Krokiety z modrej kapusty: 1 główka kapusty czerwonej, 30 g rodzynek, 50 g smalcu, 30 g mąki, 2 jajka, 50 g bułki tartej, 20 octu, sól, pieprz, cukier (do smaku)

Sos majerankowy: 400 ml wywaru mięsnego, 50 g œśliwki suszonej, szczypta majeranku, 30 g mąki, 50 g masła, sól, pieprz (do smaku)

Smażone rydze: 150 g œświeżych rydzów, 40 g masła, sól, pieprz, 5 g natki pietruszki, pół łyżeczki soku z cytryny

Przygotowanie:
Udko gęsie:

G궜 nacieramy przyprawami i marynujemy 48 godzin.

Tłuszcz sadełkowy rozpuszczamy i dusimy w nim gꜶ na minimalnym ogniu do miękkośśœci (ok. 5 godzin).

Następnie odcedzamy z tłuszczu i rumienimy w piecu w temperaturze 180 st. C przez ok. 5 min.

Pierœś gęsi Sous Vide:

Pierś nacieramy przyprawami i marynujemy 48 godzin. Zamykamy w worku próżniowym razem z masłem klarowanym i gotujemy w temperaturze 59,5 st. C przez 4,5 godziny, następnie obsmażamy szybko na złoty kolor.

Krokiety z kapusty modrej:

Kapustę siekamy i dusimy na smalcu, dodajemy rodzynki i ocet. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.

Dodajemy mąkę i jajka - mieszamy i studzimy.

Formujemy krokiety i obtaczamy w jajku i bułce - smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Puree z marchewki:

Marchew obieramy i kroimy w kostkę - gotujemy powoli do miękkośœci w soku pomarańczowym z dodatkiem ok. 300 ml wody i masła - aż cały płyn odparuje, a marchew zmięknie, dodajemy œśmietanę i miksujemy na jednolite puree - doprawiamy do smaku solą i cukrem.

Sos majerankowy:

Wywar mięsny gotujemy razem ze œśliwkami, aż zredukują się o połowę.

Z mąki i masła robimy zasmażkę i dodajemy do wywaru - powoli gotujemy przez ok. 30 min.

Powstały sos dokładnie miksujemy i doprawiamy do smaku - dodajemy majeranek.

Rydze smażone:

Rydze dokładnie czyśœcimy i smażymy powoli na maśœle - doprawiamy i dodajemy siekaną natkę pietruszki i skrapiamy sokiem z cytryny.

Podanie:

Na talerzu robimy kleks z puree marchewkowego, obok układamy przekrojonego na pół krokieta, o który opieramy udko gęsie i ukrojone 2 plastry piersiœ gęsiej. Posypujemy smażonymi rydzami i skrapiamy sosem majerankowym.