Smaki południa... Wielkopolski: Kaczka, schab z dzika i sandacz w prawdziwkach

Tak też było podczas I Mistrzostw Restauracji Południowej Wielkopolski w Gostyniu, przeprowadzonych pod patronatem "Głosu Wielkopolskiego". Mistrzostwa zostały zorganizowane w ramach Dni Powiatu Gostyńskiego przez samorząd powiatu oraz Fundację Klub Szefów Kuchni.

Swój udział zgłosiły restauracje z powiatów: jarocińskiego, śremskiego, kościańskiego, gostyńskiego, leszczyńskiego oraz miasta Leszna. Ich kucharze mieli za zadanie przygotować danie obiadowe kuchni regionalnej. Oceną walorów smakowych, a także sposobu przygotowania, podania oraz doboru składników zajmowało się profesjonalne jury. Za najsmaczniejsze danie uznano potrawę przygotowaną przez Patryka Wróblewskiego i Mateusza Różańskiego z restauracji "Akwawit'' w Lesznie. Oceniający podkreślili fachowe przygotowanie dziczyzny, która wymaga szczególnego podejścia i umiejętności.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Oto przepisy sześciu dań obiadowych, przygotowanych na ten konkurs:

Kaczka faszerowana borowikami z sosem chrzanowo-żurawinowym i babeczkami z puree ziemniaczanego

III miejsce,
restauracja "Pałac Witaszyce''

Składniki na 4 porcje:

2 filety z piersi kaczej
200 g świeżych borowików
masło
cebula
0,5 kg ziemniaków
100 g żurawiny
150 g chrzanu
sól, pieprz

Przygotowanie:

Filety kroimy na porcje, doprawiamy i odkładamy do marynaty. Borowiki podsmażamy na maśle z dodatkiem cebuli. Nakładamy na filety podsmażone grzyby i zawijamy. Tak przygotowane porcje wkładamy do pieca. Tłuczemy ugotowane ziemniaki dodając mleko. Masę wkładamy do foremek i wkładamy do pieca. Sos przygotowujemy z żurawiny i chrzanu. Wystarczy wyjąć ze słoików odpowiednią porcję i wymieszać oba składniki. Upieczone mięso z farszem z borowików wykładamy na talerze obok babeczek z puree ziemniaczanego. Dodajemy sos.
Schab z dzika w aromacie borowików podany z szagówkami z nutą chrzanu, szabelkiem i sosem buraczkowym

I miejsce, restauracja "Akwawit'' z Leszna

Składniki 6 porcji:

800 g schabu z dzika
150 ml wywaru z borowików
0,5 l śmietany 30-procentowej
450 g mąki
200 ml masła klarowanego
0,5 kg ugotowanych ziemniaków
2 jajka
100 g buraczków
30 g koziego serka
0,5 fasolki szparagowej - szabelku
100 ml likieru Krupnik
olej roślinny
sok z cytryny
2 ząbki czosnku
zioła: estragon, cząber, lubczyk, tymianek, koperek sól, pieprz, cukier

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Przygotowanie:

Schab z dzika zamarynować w ziołach i czosnku, pozostawić na 3-4 dni. Potłuczone ziemniaki, jajka, mąkę, chrzan, koperek i sól zagnieść. Podzielić na porcje, uformować wałki i kroić na szagę, czyli na ukos. Szagówki gotować przez około 8 minut. Fasolkę sparzyć, po czym wrzucić na sklarowane masło, dodać trochę wrzątku i poddusić z garścią tymianku. Schab obsmażyć z każdej strony na oleju, podlać Krupnikiem i pozostawić na 5-6 minut, aby naciągnął smakiem likieru. Następnie schab poporcjować i zalać gęstym kremem przygotowanym w wywaru z grzybów, śmietanki zaciągniętej masłem wymieszanym z mąką. Piec około 10-12 minut w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Ugotowane buraczki zetrzeć i dusić na klarowanym maśle z sokiem z cytryny i śmietaną. Zmiksować i zaciągnąć kozim serkiem. Wyłożyć na talerze schab z gęstym kremem, szagówki, szabelek oraz sos z buraczków. Udekorować ziołami.
Sandacz w towarzystwie prawdziwków podany na grzance

wyróżnienie, restauracja "Tropicana'' ze Śremu

Składniki 6 porcji:

około 1 kg filetów z sandacza
400 g prawdziwków
cebula,
śmietana 30-procentowa
masło
6 kromek żytniego chleba
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, estragon

Przygotowanie:

Filet przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na maśle. Odłożyć filety, na tym samym tłuszczu podsmażyć grzyby, cebulę. Podlać śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką. Przed podaniem rybę wrzucić do grzybów na około minutę. Wcześniej przygotować grzanki. Kromki żytniego chleba posmarować masłem z estragonem i opiec na grillu. Grzanki kładziemy na talerze, na nich kawałek ryby, następnie grzyby. Ozdabiamy ziołami.

Pieczony filet z kaczki marynowany w świeżych owocach i tymianku, podany na konfiturze śliwkowej z sosem winno-gruszkowym z zapiekanymi ziemniakami z młodą marchewką i lekką pianką szparagową

II miejsce, restauracja "Cukropol'' z Gostynia

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Składniki 6 porcji:

Mięso:

6 szt. filetów z kaczki, każdy po około 200-300 g
100 g jabłek
100 g gruszek
3 gałązki tymianku
70 ml klarowanego masła
70 ml wytrawnego białego wina
sól, pieprz

Konfitura:

50 g masła
100 g cukru
70 ml wina czerwonego
świeży imbir
anyż
400 g śliwek węgierek

Ziemniaki zapiekane: 1 kg ziemniaków
300ml śmietany 30-procentowej
1 ząbek czosnku
pieprz
masło i bułka tarta do formy
marchew młoda 18 szt.

Pianka Szparagowa:

45 g masła
450 ml mleka
100 g szparagów

Sos:

20 g masła
50 g cebuli
20 g pora
20 g marchewki
liść laurowy
ziele angielskie
70 ml białego wina
100 g gruszek
20 g mąki pszennej
sól, pieprz

Przygotowanie:

Mięso kroimy, doprawiamy solą i pieprzem. Łączymy klarowane masło z winem, dodajemy jabłka i gruszki oraz tymianek. Odstawiamy. Część obranych ze skórki śliwek kroimy w drobną kostkę, resztę w grubszą. Do garnka wlewamy masło, dodajemy cukier, imbir i anyż do smaku. Wrzucamy pierwszą część owoców, smażymy na półtwardo dodając wino. Dodajemy pozostała część owoców i odparowujemy. Obrane ziemniaki kroimy w plastry, doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i dodajemy śmietanę. Mieszamy, wkładamy do foremki i zapiekamy.

Obsmażamy mięso na patelni od strony skóry. Dodajemy trochę masła i zasypujemy gruszkami. Wstawiamy do pieca na 10 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza. Podgrzewamy mleko ze szparagami - nie wolno doprowadzić do wrzenia. Odcedzamy, dodajemy masło, mieszamy blenderem. Pozostałe po oczyszczeniu filetów skrawki mięsa wraz z warzywami smażymy na patelni z odrobiną masła na rumiany kolor. Powstaje wywar, który przecedzamy prze sito. Sos zagęszczamy masłem z mąką, doprawiamy solą i pieprzem. Na talerze kładziemy konfiturę, na niej filety z kaczki z owocami, obok zapiekane ziemniaki oraz marchewkę i piankę szparagową. Dodajemy sos.
Udko kacze z kopytkami i czerwoną kapustą

wyróżnienie, restauracja "Kogucik'' w Czempiniu

Składniki 4 porcje:

600 g udek kaczych
smalec
bulion
kieliszek czerwonego wina
12 szt. śliwek węgierek
0,5 kg ziemniaków
2 jajka
mąka
zielona pietruszka
główka czerwonej kapusty
łyżka powideł
rodzynki
sól, cukier, ocet łyżka masła

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Przygotowanie:

Zamarynowane udka podsmażamy na smalcu lub innym tłuszczu. Zalewamy bulionem i czerwonym winem. Dusimy z dodatkiem śliwek węgierek. Do utłuczonych ziemniaków, dodajemy jajka, sól i mąkę. Zagniatamy, dodając na koniec posiekaną zieloną pietruszkę. Ciasto dzielimy na porcje, formujemy z nich wałki, które kroimy. Kopytka należy ugotować wrzucając na wrzącą, osoloną wodę tuż przed podaniem dania. Poszatkowaną kapustę wrzucamy do rondla na wrząca wodę. Dodajemy sól, cukier, ocet, odrobinę smalcu, łyżkę powideł i rodzynki. Wykładamy na talerze udka, kopytka oraz kapustę. Dodajemy zagęszczony zasmażką z mąki i masła sos powstały z mięsa.
Policzki wieprzowe w piwie i warzywach z dodatkiem tartego chrzanu podane z miniplackami ziemniaczanymi

wyróżnienie restauracja "Toscania'' z Włoszakowic

Składniki 6 porcji:

1,2 kg odtłuszczonych, peklowanych policzków wieprzowych
300 g selera
300 g marchwi
30 g chrzanu
100 gr pulpy pomidorowej
100 ml piwa
sól, pieprz
800 g ziemniaków
20 g czosnku
60 g cebuli
100 g mąki
1 jajko
tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:

Policzki smażymy, dodając seler i marchew pokrojone w słupki. Zalewamy pomidorową pulpą, doprawiamy chrzanem, solą i pieprzem. Dusimy dodając piwo. Do utartych ziemniaków dodajemy cebulę, czosnek, jajko, mąkę, sól i pieprz. Mieszamy. Smażymy małe placki. Na talerz kładziemy na przemian trzy placki i duszone warzywa. Obok kładziemy pokrojone w plastry policzki wieprzowe. Dekorujemy bazylią.