Sylwester: Wybieramy wina - do posiłków i dla przyjemności

Czym powinniśmy wznieść toast za pomyślność Nowego Roku?
Tomasz Kramer: Tak naprawdę powinniśmy toasty wznosić codziennie. Najlepiej szampanem lub prosecco. Obecnie jest wielka moda na picie prosecco, które jest tańsze od szampana.

W wyborze pomogą nam specjaliści ze sklepów winiarskich, doradzą, tak, by nasz wybór był najlepszy smakowo i cenowo. Bardzo popularny jest szampan William Deutz. Jest bardzo elastyczny, rześki, z owocami świeżych papierówek, z aspektami kwiatowymi, i posmakiem drożdży.

To szampan bardzo bujny, elegancki z aksamitnymi bąblami świetnie wyglądającymi w kieliszku. Ma niezbyt wysoką kwasowość. Kosztuje ok. 140-150 zł. Natomiast włoskie prosecco z regionu Veneto robione jest również metodą Charmata, czyli wtórnej fermentacji w butelce. Produkowane jest ze szczepu prosecco i odmian lokalnych. Ma ładne bąble, fajną kwasowość łączącą się z innymi smakami. Są wersje frizzante, czyli mniej musujące i wersje spumante bard, czyli bardziej musujące.

Prosecco w ostatnim czasie zyskuje bardzo na popularności. Dość powiedzieć, że po wyborach prezydenckich Baracka Obamy na głównym bankiecie podano nie szampan lecz właśnie prosecco od producentów z Veneto. Ciekawie łączy się z lekkimi potrawami, jak sałaty. Jest świetnym trunkiem na aperitif. Będzie się też znakomicie komponowało 1 stycznia po nocy sylwestrowej.

Tak jak twierdzi Robert Mielżyński, właściciel Vine Baru - prosecco jest dobre na każdą okazję i o każdej porze dnia. We Włoszech pite jest przecież nawet do śniadania. Po jego wypiciu lepiej się czujemy, jesteśmy bardziej pobudzeni i możemy sprostać każdemu zadaniu.

Jakie wino wybrać na zabawę sylwestrową?
Tomasz Kramer: - Dużo zależy od tego, czy i z jakimi potrawami ma być podane. Jeśli będą to sałaty, czy dania rybne, owoce morza, łosoś marynowany gravlax - proponowałbym lżejsze wina np. nowozelandzkie Sauvignon blanc, niemieckie Rieslingi znad Mozeli, bądź też włoskie Pinot Grigio.

Mówiąc zaś o daniach mięsnych, czyli np. dania z kaczki, gęsi - szukałbym rozwiązań w winach czerwonych. Może to być Burgund oparty na szczepie Pinot Noir - jeśli będzie to kaczka przyrządzona trochę po angielsku, czyli różowa w środku. Natomiast, kiedy na stole będzie jagnięcina, steki czy dziczyzna, polecałbym wino oparte na szczepie Cabernet Sauvignon.

Przypieczonej jagnięcinie powinno towarzyszyć Bordeaux, a przy grillowanej Cabernet Sauvignon z Nowego Świata np. z Kalifornii. Opierając się na naszej tradycyjnej polskiej kuchni do potrawy typu golonka z kapustą świetnie sprawdza się Riesling, wytrawny Kabinet z późniejszych zbiorów. Jego soczysta kwasowość i słodkie aspekty dobrze sprawdzają się z naszą nieco ciężką kuchnią.

Do dań z drobiu pieczonych, aromatycznych poleciłbym Gewürztraminer, który ma korzenno-przyprawowe smaki.

Serwując nasze tradycyjne polskie słodycze - sernik i makowiec zwłaszcza z rodzynkami - warto kupić Tokaja, który ma wyśmienitą naturalną słodycz. Piernikowi, bądź ciastom czekoladowym powinno towarzyszyć słodkie Porto leżakowane 10 lub 20 lat, słodka Cherry. Do piernika można podać także alzacki Gewürztraminer, bo ma więcej słodyczy od włoskiego.

Do kawy zaś proponuję koniak dojrzewający 10, 20, a nawet 35 lat. Sylwester i Nowy Rok to czas, kiedy powinniśmy sobie pozwolić na nieco droższy alkohol.

Jak pijemy tak szlachetne trunki?
- Przede wszystkim z umiarem, bo zbyt duże ilości nie będą miłym wspomnieniem dnia następnego. Wina białe podajemy zawsze schłodzone. W okresie zimowym temperaturę możemy nieco podnieść do 8, a nawet 10 stopni.

Lżejsze wina, jak Sauvingon Blanc podajemy w temperaturze 8 stopni. Te beczkowe, gęstsze, lepiej zbudowane, jak Chardonnay możemy podać w temperaturze o dwa stopnie wyższej. Natomiast czerwone, lżejsze jak Pinot Noir, czy to z Burgundii, czy bardzo teraz popularne z Austrii, podajemy w temperaturze ok. 12-13 stopni.

Wina bardziej skondensowane i gęstsze, mocno owocowe z aspektami czekoladowymi powinny mieć 16 a nawet 17 stopni. Pamiętajmy zawsze o zasadzie, że powinniśmy je pić takie, jakie nam smakuje, by sprawiać sobie przyjemność.

Pijemy oczywiście w kieliszkach. Białe wino w bardziej smukłych węższych. Czerwone w kieliszkach bardziej pękatych. Szampan i prosecco w kieliszkach typu flet - smukłych i wysokich. Popularne jest też degustowanie szampana w kieliszkach do białego wina, wtedy bąble lepiej się rozchodzą, uzyskujemy więcej aromatów.

Czerwone wina dojrzałe, kilkuletnie otwieramy wcześniej, chociaż to niewiele daje i lepiej jest je zdekantować w specjalnym szklanym pojemniku. Wino się wtedy napowietrza. Nalewając je do karafki o szerokim dnie rozbija się o ścianki i uwalnia wszystkie swoje aromaty. Dwu-trzyletnie zaraz po otwarciu można nalewać do kieliszków.

Kopalnią wiedzy o winie jest etykieta na butelce…
Tomasz Kramer: Na każdej etykiecie powinna znajdować się nazwa producenta wina, regionu. Francuzi umieszczają np. nazwy posiadłości. Powinien znajdować się tam też rocznik, który oznacza datę zbioru winogron.

Inne elementy to: zawartość alkoholu, czasami pojawia się zawartość cukru. Często na etykiecie wtórnej, czyli tylnej widnieje temperatura podawania, są prezentowane dania, do których można serwować wino. Nie stosuje się tego w winach francuskich. Tam opisane są zwykle metody produkcji, ile leżakowało w beczce i czasem ciekawostki dotyczące producenta lub winnicy.

Rzadko zdarza się też, by na winach z Francji był opisany szczep wina, bowiem wybierając wino z danego regionu powinniśmy, według producentów, wiedzieć z jakiego szczepu zostało wyprodukowane. Ważnym elementem jest apelacja AOC we Francji i DOCG we Włoszech. Oznacza to, że wino jest najwyższej marki, że nad winiarzami czuwa kontrola, która reguluje m.in. dodawanie cukru, czy moment zbioru.

Winiarze włoscy używają nazw szczepów na swoich etykietach, natomiast w Nowym Świecie zawsze jest nazwa producenta, winnicy, bądź regionu i zawsze jest podany szczep. Jeżeli jest to coupage trzech szczepów, to wypisany jest ten, którego było najwięcej w tej mieszance. Na wtórnej zaś będą wypisane wszystkie trzy.

Wina także podlegają modom i trendom na świecie?
Tomasz Kramer: Pojawiła się moda na wina bułgarskie, węgierskie, gruzińskie, mołdawskie, a także na, zdobywające coraz większe uznanie, wina polskie.

Polskie wina tak naprawdę dopiero zaczynają tworzyć historię. Niewiele jeszcze o nich wiemy.
Tomasz Kramer: Zyskaliśmy wiele ma rynku europejskim. Jest kilka winnic na wysokim poziomie. Problemem jest to, że nie wszędzie można je kupić. Albo można je nabyć u producenta np. przez stronę internetową, lub zaledwie u kilku importerów.

Godne polecenia są takie jak: Jaworek, producenci z okolic Zielonej Góry produkujących czerwone Pinot Noir, albo białe Pinot Gris czy Rieslingi. W ocenie fachowców na ostatnim Winobraniu w Zielonej Górze zyskały bardzo dobre oceny. W trakcie degustacji, przyznam, że nie rozpoznałem, że jest to wino z Polski, ponieważ jest bardzo bogate, ma ciekawą mineralność, świetną świeżość. Wyczuwa się nie tylko owoce. Jeden minus, to warunki pogodowe i atmosferyczne, które nie wpływają dobrze na winorośl. Dla winiarzy to wyzwanie.

Jakie wina powinni wybierać, ci, którzy nie są jeszcze do nich przekonani, nie mają na ten temat żadnej wiedzy?
Tomasz Kramer: Polecam rozpoczęcie nauki na winach z Nowego Świata, żeby poznać różnorodne aromaty. Są bardzo nowoczesne, wyraźne i łatwo przyswajalne. Jeżeli komuś wino ładnie pachnie, to wiadomo, że będzie mu smakowało.

Warto poznać więc, jak smakuje Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii, które jest soczyste, owocowe. Nie ma różnicy, czy zaczniemy naukę od białego czy czerwonego.

Łamiemy zasady podawania wina do potraw
Wino ma sprawiać przyjemność. Mamy być zadowoleni z jego spożywania. Nie mamy się zmuszać tylko dlatego, że właśnie to wino jest modne.

Każdy z nas ma swoje upodobania i swój gust, jeżeli chodzi o jedzenie i alkohol. Są pewne zasady i standardy, chociaż coraz częściej są one łamane, jak zasada, że do ryby podajemy białe wino, a do mięs czerwone.

Teraz wino i kuchnia są tak różnorodne, ze śmiało do tych potraw, do których podawalibyśmy wcześniej białe wina możemy podać czerwone.

Sosy na przykład komponują się doskonale zarówno z jednym, jak i z drugim. Obecnie w wielu restauracjach sommelier ściśle współpracuje z szefem kuchni, by jedzenie z winem szło w parze dla dobra lokalu i zadowolenia klienta.

Chcesz skontaktować się z autorem? [email protected]