Tomasz Olewski: Kuchnia dla mnie to studnia bez dna

Czy ma Pan jakiś przepis na wielkie imprezy, bankiety?
Tomasz Olewski: Każde zamówienie na taką imprezę jest inne - ma swoją specyfikę, na którą wpływa wiele czynników. Ale mamy pewien plan. Po przyjęciu zamówienia ustalamy menu. Rozpisujemy każdą potrawę, zaczynając od składników do sposobu podania. Wypisujemy też listę potencjalnych błędów, które mogą zdarzyć się w trakcie. W dzień bankietu po prostu podwijamy rękawy, ostrzymy noże i działamy. Czasami trzeba globalnie myśleć i przywidywać trzy kroki naprzód, by nie doprowadzić do powstania nawet najmniejszego błędu.

Czy praca na co dzień i przy takich dużych zamówieniach różni się?
Tomasz Olewski: Właściwie nie. Tak samo planujemy, piszemy oraz rozdzielamy pracę. Wyjątkiem jest degustacja. Podczas wprowadzenia nowej karty do menu zbieramy się całym zespołem razem z kelnerami na panelu testowym, w czasie którego gotujemy, próbujemy i omawiamy wszystkie nowe dania oraz wykorzystane w nich składniki. W przypadku menu bankietowego nie ma takiej potrzeby.

A czy goście też mogą wypowiedzieć się co do zmiany karty?
Tomasz Olewski: Jak najbardziej. Miesiąc temu przed wprowadzaniem nowej karty w Concordia Taste mieliśmy tydzień testowy dla nowego menu. Wtedy właśnie prosiliśmy gości o komentarze i refleksje po obiedzie czy kolacji. Nasza karta ma być dostosowana do różnych gustów i smaków - jesteśmy jednak otwarci na wszystkie sugestie gości i staramy się im sprostać.

Bardzo ważna jest praca zespołowa.
Tomasz Olewski: W kuchni Concordia Taste pracuje zespół profesjonalistów, z którymi rozumiemy się w pół słowa. To bardzo ważne, bo w końcu spędzamy dużo czasu razem. Poza tym także Ewa Voelkel-Krokowicz - właścicielka restauracji - często uczestniczy w pracach koncepcyjnych związanych z kuchnią, restauracją i bardzo mocno nas wspiera. Oczywiście, autorskim pomysłem jest obecna, jeszcze świeża, zimowa karta dań. W taki gorący okres, jak święta Bożego Narodzenia, często musimy podejmować szybkie decyzje.

Szybkie decyzje, czyli...?
Tomasz Olewski: Przykładowo jeżeli mamy w tygodniu trzy duże wydarzenia, a dostajemy propozycję organizacji kolejnego - co może być utrudnione chociażby czasowo - to decyzja o organizacji kolejnej imprezy powinna być dobrze wyważona. Zależy nam na utrzymaniu wysokiej jakości.

Czy przygotowujecie firmowe wigilie?
Tomasz Olewski: Tak, ale każdy taki firmowy event to w Concordii nie tylko specjalnie dostosowane i przygotowane na tę okazję menu. Staramy się za każdym razem indywidualnie dopasować i układać scenariusze imprez po to, by osiągnąć zamierzony przez zamawiającego efekt i cel. Coraz częściej wigilie służbowe to nie tylko spotkania przy stole. Razem z działem eventowym wspólnie planujemy każde wydarzenie tak, aby było atrakcyjne. Mogą skorzystać z warsztatów, podchodów kreatywnych, scenariuszy integracyjnych, wszystko po to, by wigilia służbowa nie była obowiązkiem, tylko przyjemnym i chętnie wspominanym wydarzeniem.

A czy są jeszcze wolne terminy rezerwacji chociażby na sylwestra?
Tomasz Olewski: Oczywiście miejsca jeszcze są, a na sylwestra serdecznie zapraszamy! Ale nawet jeżeli plany na sylwestrową noc mamy już dawno poczynione, to warto też zawsze pamiętać, że obok dużych imprez na sto osób, Concordia jest także codziennie otwarta dla gości indywidualnych, jest dobrym miejscem na biznesowy lunch czy spotkanie z przyjaciółmi. Pyszny lunch można też zamówić na wynos. Przyjmujemy także indywidualne zamówienia na zestawy świąteczne: pierogi, barszcz i inne dania wigilijne.

Ile osób nad tym pracuje?
Tomasz Olewski: W kuchni mamy trzech kucharzy i dwie pomoce kuchenne. W trudne i intensywne dni zwiększamy liczbę osób do dwóch na jednym stanowisku kucharskim oraz czterech pomocników. Jak wcześniej wspomniałem, mam szczęście pracować z profesjonalistami - to nie są ludzie, którzy wczoraj zaczynali przygodę z gastronomią. Są świadomi tego, że grudzień jest pracowitym okresem dla restauracji. Są nastawieni na to psychicznie i wiedzą , że w tym czasie muszą dać z siebie więcej.

Ile i jakie sekcje macie?
Tomasz Olewski: Mamy sekcję mięsa i dodatki, dalej zupy, makarony i risotto, przystawki i desery.

Czy może Pan wyróżnić wiodącą sekcję? Pracując na której, kucharz czuję się ważniejszy?
Tomasz Olewski: W kuchni wszystkie sekcje są tak samo ważne. W najlepszych restauracjach to właśnie od przystawek młodzi kucharze zaczynają swoją pracę. Jestem zdania, że wszystkie działy powinny mieć jednakową wagę, przy pracy zespołowej każdy element wpływa na efekt końcowy. Wyobraźmy sobie, że przystawka jest źle wydana lub niesmaczna - wtedy wiemy już, że szansa na zamówienie kolejnego dania maleje. Ktoś, kto zrazi się przystawką nie zamówi już dania głównego, z pewnością ponownie nie wróci.

Czy trudno utrzymać stałego klienta?
Tomasz Olewski: Goście restauracji są coraz bardziej wyedukowani. Coraz więcej klientów rozpoznaje bogactwa smaków i chętnie próbują nieoczywistych połączeń. Z jednej strony ułatwia to pracę, bo ludzie wiedzą, czego chcą i oczekują. Dla kucharza to ogromna satysfakcja. Z drugiej strony jednak, z roku na rok oczekiwania są coraz większe.

Co proponuje Pan na świąteczne menu?
Tomasz Olewski: Barszcz z uszkami jest najczęściej zamawianą zupą. Proponujemy także krem z borowika z łazankami. Polecamy też szczególnie karpia smażonego na maśle z kapustą z grzybami i ogromną ilością masła.

Do wszystkiego dodaje pan masło?
Tomasz Olewski: Pracowałem kilka lat w Anglii i Francji. Jak wiadomo, to Francuzi słyną z zamiłowania do masła, które dodają do niemal każdego dania. Z pomocą francuskich technik staram się odtworzyć nasze dobrze znane, tradycyjne smaki, które dzięki drobnym szczegółom i zabiegom zyskują wyjątkowość.

Co poleci Pan z nowej karty?
Tomasz Olewski: Jak na porę jesienno-zimową przystało nowe, rozgrzewające menu stworzone jest na podstawie regionalnych składników, warzyw okopowych: pasternaka, selera czy buraków podawanych w niecodzienny sposób. Jest też sporo różnych kasz, rzadko spotykanych mięs oraz ryb. W menu znalazł się więc krem selerowo-orzechowy, soczewica z batatami i kaszami, sałata z warzyw okopowych, rozgrzewające risotto, popisowy dorsz i doskonały dzik z glazurowanymi burakami. Do deseru podchodzę raczej tradycyjnie.

Co ze słodyczy uwielbiają Polacy na święta?
Tomasz Olewski: Sernik z rodzynkami, zawijanego makowca i ciasto piernikowe. Z nieco bardziej wyrafinowanych deserów proponujemy mus pomarańczowy. Oczywiście jak na centrum designu przystało wielką wagę przywiązujemy do estetyki podania, czasami nawet tradycyjne, dobrze znane smaki wyglądają nietuzinkowo i inspirująco.

Tomasz Olewski

Gastronomią oraz zamiłowaniem do kuchni i gotowania zaraził go tata, który był wieloletnim kierownikiem jednej z poznańskich restauracji. Jako syn kierownika Tomasz obserwował pracę restauracji od zaplecza. Do dziś uwielbia tworzyć garmażerkę oraz gotować z rodzicami.

Ukończył Technikum w ZSG im. Karola Libelta w Poznaniu. Pracował w najlepszym poznańskich restauracjach, tj. Blow up Hall, Cucina oraz w Restauracji Pałacu Mierzęcin, gdzie zgłębiał tajniki sztuki kulinarnej pod okiem najlepszych Szefów Kuchni.