Tomasz Purol Top Chefem - sukces o smaku musu z moreli

Nastolatek chciał pracować w kuchni? To aż niewiarygodne.
Tomasz Purol: Rzeczywiście. To zasługa moich rodziców. Bo na koniec szkoły podstawowej dali mi prawo wyboru. Analizowałem wszystkie możliwe warianty - liceum, technikum, na końcu - szkoły zawodowe. Uznałem, że na początek te ostatnie będą najlepsze. Wtedy wydawało mi się, że zawód kucharza jest fajny i ciekawy. Zawsze w cieple i przy jedzeniu. Lekka praca (śmieje się). Część rzeczy się sprawdziła. Przy jedzeniu jestem cały czas. Nie miałem okazji też zmarznąć w kuchni.

Czy to lekka praca?
No nie do końca. Jest ciężka - od rana do wieczora. Ale to działania, które sprawiają mi przyjemność. Praca kucharza stała się moją pasją. Może dlatego, że od samego początku trafiłem na bardzo dobrych szefów. W Hotelu Park, łącznie z praktykami, pracowałem przez 7 lat. Tam mogłem się rozwijać i uczyć od najlepszych. Kucharze razem z panią dyrektor zaszczepili mi tę miłość do kuchni. No i wypychali do różnych konkursów...

Ma Pan za sobą ich już kilkanaście.
Tak. Jeszcze jako uczeń 3 klasy szkoły zawodowej uczestniczyłem razem z zespołem w Mistrzostwach Europy kucharzy do 23 lat w Riva del Garda (Włochy). Wygraliśmy złoty medal! Bardzo udany był też 2000 rok. Miałem dwa konkursy, dzień po dniu. Wtedy przygotowywałem się do Wielkopolskiego Kucharza Roku i w tym samym czasie po raz pierwszy uczestniczyłem w Kulinarnym Pucharze Polski. Byłem pomocnikiem Dominika Brodziaka, szefa kuchni restauracji „Panorama” Hotelu Park w Poznaniu. Zajęliśmy pierwsze miejsce.

Kilka lat później już samodzielnie wystąpił Pan w pucharze.
Dwa razy. Pierwszy, w 2003 roku, jako szef drużyny. Zajęliśmy wtedy trzecie miejsce. Drugi raz w 2007, po zajęciu drugiego miejsca w konkursie Zielona Czapka Bonduelle. Zwycięzca tej edycji, Jiri Sovicek z Czech, kiedy usłyszał, że wygrał też start w Kulinarnym Pucharze Polski za dwa tygodnie, stwierdził, że nie zdąży się przygotować i rezygnuje. No to ja dostałem nominację do pucharu. Podjąłem rękawicę i wywalczyłem pierwsze miejsce. Chociaż miałem bardzo mało czasu na przygotowanie się. Tydzień prawie nie spałem... Najpierw musiałem wymyślić danie, zrobić zdjęcie. Razem z nim wysłać do komisji receptury. Później trzeba przygotować się - zrobić dwie-trzy próby.

W kuchni pracuje się spokojniej niż w telewizji. Nawet jak dostawaliśmy zadanie, nigdy nie wiedziałem, co znajdę w spiżarni

O rywalizacjach w telewizji myślał Pan już od dawna, prawda?
W 2013 roku zgłosiłem się do pierwszej edycji programu Top Chef. Nawet byłem na castingu. Ale dalej nie przeszedłem. Tym razem zaproponowali mi udział organizatorzy. Na początku byłem niechętny. Bo mam już swoją pozycję w polskim świecie gastronomii. Wszyscy wiedzą, co gotuję, gdzie gotuję. Jestem szefem kuchni od dziesięciu lat, a od 18 jestem w zawodzie.

Czyżby bał się Pan o swoją reputację?
W jakimś sensie tak. Obawiałem się, co będzie jak odpadnę w pierwszych odcinkach. Tu nie można, jak do konkursu kulinarnego, przygotować się dobrze w kilka tygodni. Tam zawsze wiedziałem, jaki jest temat, jaki mam czas. Robiłem przed tym kilka prób. Wiedziałem z czym startuję. A w Top Chefie za każdym razem wychodząc na plan nie wiedzieliśmy, jaki będzie temat. Gdy jurorzy ogłaszali zadania, próbowałem sobie wszystko w głowie poukładać. Ale też do końca to się nie sprawdzało, bo nie wiedziałem, co znajdę w spiżarni. Do tego dochodziły kamery, temperatura, bieganie między kuchenką, stanowiskiem a piekarnikiem. Co chwilę ktoś podchodził z pytaniem „Co robisz?”.

Na planie więc dużo trudniej gotować?
Na początku tak. Pierwsze programy to był duży stres. Później mieliśmy dość długą przerwę. Po powrocie trudno było nas zebrać do kupy. Bawiliśmy się, graliśmy przed kamerą. Byłem bardziej wyluzowany i światła już tak mi nie przeszkadzały.

A jak to się ma do codziennej pracy?
W restauracji praca jest poukładana. Wiem, mniej więcej, ilu możemy spodziewać się gości. Zawsze mam plan, czy to na dzień czy to na tydzień. Od rana dzielimy się pracą. Pod koniec razem sprzątamy. Mamy w kuchni swoje małe królestwo. W programie natomiast było szaleństwo.

W finale wydawało się, że wyciągnął Pan asa z rękawa, serwując set degustacyjny.
Menu degustacyjne do finału było przeze mnie bardzo szczegółowo zaplanowane. Wszystkie dania tak skomponowałem, żeby zaczynało się i kończyło się „wow”, a środek był bardzo dobry. Dlatego na początek zaserwowałem foie gras w orzechach laskowych z musem morelowym z rokietnikiem, do tego była gąbka rozmarynowa, krwawnik i jabłko. Końcowym „wow” był deser - mus czekoladowy z ganaszem czekoladowym z kawiorem ze ślimaka, z bezą i sorbetem z czerwonej pomarańczy.

Czy były produkty, z którymi nie lubi Pan pracować, niepasujące do siebie?
Jak widać nawet z tego menu degustacyjnego Top Chefa, bardzo lubię łączyć dziwne, niepasujące na pierwszy rzut oka produkty. Lubię łączyć zioła z deserami, takie jak rozmaryn czy tymianek. Dodaję chilli do deserów. Ważne, by dobrze zbilansować smaki.

A jakiej pracy w kuchni Pan nie lubi?
Nie ma niczego takiego. Między innymi dlatego, że pracowałem przez ostatnie lata w miejscach bardziej kameralnych, gdzie i kuchnia była mniejsza i mniej osób pracowało. Tam każdy robi wszystko. Nie mam problemu, by obrać warzywa, wyrobić ciasto... szef musi umieć zrobić wszystko. Oczywiście w dużej kuchni kucharze podzieleni są na sekcje. Jeden odpowiada za mięsa, drugi za ryby. Warzyw i deserów pilnują konkretne osoby. Wtedy można sobie, tak naprawdę, ustawiać ludzi i dopasowywać ich do stanowiska. A w przypadku małej kuchni, wszyscy muszą być na tyle elastyczni i kompatybilni, by każdy potrafił wszystko.

W Pańskim życiorysie są też małe, nadmorskie restauracje. A jednak wrócił Pan do Poznania.
Pracowałem przez kilka lat na wybrzeżu. Rozpocząłem pracę jako szef kuchni w hotelu Villa Hoff w Trzęsaczu. Potem był Dziwnów. Nad morzem, przede wszystkim miałem dostęp do świeżych ryb i owoców morza. Zaprzyjaźniłem się z kilkoma rybakami, którzy dostarczali mi świeżą flądrę, śledzia, łososia bałtyckiego, troć wędrowną.

Ale później wróciłem do Poznania. Tu się urodziłem, tu mam rodzinę i znajomych. Tu się uczyłem i wychowałem. Po sześciu latach bycia poza Poznaniem cieszyłem się że wróciłem i do dziś nie chcę wyjeżdżać. Po za tym, coraz bardziej jesteśmy doceniani na mapie kulinarnej kraju. Widać to chociażby po pierwszej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau, w którym Poznań został prawie najlepiej oceniony, bo zaraz po Warszawie. Jestem ciekaw, jak będzie w tym roku. Czy utrzymamy te dwie czapki , które już mamy, czy skoczymy wyżej? Mam nadzieję, że nie spadniemy. Z tego co się orientuję, inspektorzy chodzili w drugiej połowie czerwca, kiedy byłem na kręceniu programu Top Chef. Liczę, że mój zespół dał radę.

Co się zmieniło, gdy wygrał Pan Top Chefa ?
Zwiększył się trochę komfort pracy, bo teraz codziennie w restauracji mamy komplet. Mam nadzieje, że to nie jest chwilowe, że ci goście będą wracać. Bo u nas nie trzeba ubierać sukien wieczorowych i fraków. Mamy przez program podwyższoną poprzeczkę i nad utrzymaniem tego poziomu będę pracować. W Blow Up Hallu mam jeszcze wiele możliwości. Rozwijamy się razem. Wspominam czasem, jak na początku swojej pracy tu na zatwierdzenie karty dań przychodziła nie tylko pani Marta Klepka, dyrektor Blow Up Hallu, ale też odwiedzała nas pani Grażyna Kulczyk. Później obdarzono mnie zaufaniem. Teraz mogę realizować swoje pomysły w kuchni restauracyjnej.

A kto gotuje u Pana w domu?
Gotuję sam, gdy mam wolne, chociaż zdarza się to bardzo rzadko. Lubię gotować dla swojej dziewczyny, dla rodziców i przyjaciół. Czasami wychodzę na kolację na miasto. Cenię też obiady u rodziców. Zrazy, bitki, gołąbki - to domowa kuchnia mamy, natomiast tata zawsze gotował w niedziele.

Wiem, że jest Pan kibicem Lecha. Co by Pan zaserwował zawodnikom, gdyby całą drużyną przyszyli na kolację do Blow Up Hallu?
Na pewno uraczyłbym ich dobrą wołowiną, którą sam bardzo lubię we wszystkich możliwych postaciach . To jest mięso, które polecam z racji sportowej diety. Do tego sporo warzyw. Myślę że jakieś ciekawe bezglutenowe kasze, by nie obciążać organizmu. A na deser dostaliby coś bez laktozy, glutenu. Taki deser musi zawierać dużo węglowodanów. Mogłaby to być Panna Cotta na mleku kokosowym z sorbetem z czerwonej pomarańczy, na przykład. Ostatnimi czasy coraz częściej widuję tu piłkarzy i wychodzą zadowoleni.

Tomasz Purol pochodzi z Czerwonaka. Ma 33 lata. Jest szefem kuchni w restauracji Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze. I choć gotowanie jest jego wielką pasją, umiejętnie dzieli ją z kibicowaniem Lechowi Poznań.

W finałowym pojedynku pokonał Sandrę Kotowicz i Sergiusza Hieronimczaka - szefa kuchni poznańskiej restauracji Zagroda Bamberska. I wygrał 100 tysięcy złotych. Ostatnie odcinki były bardzo wielkopolskie. Do finału nie dostała się Aniela Redelbach, konsultantka kulinarna, która często prowadzi warsztaty w naszym mieście, ale to właśnie ona pomaga Sergiuszowi Hieronimczakowi w finale.