Wielkopolska to prawdziwe zagłębie surówkowe. Dominuje tu nie tylko działalność kilku małych firm, ale również zatrudniających kilkuset ludzi, mających pozycję nie tylko w Polsce. Ich produktami zajada się cała Polska. Przez swoją działalność reklamują produkt regionalny. Wszystkie produkty, z których rodzi się Colesław, Wiosenna, Firmowa czy Wiejska pochodzą właśnie z Wielkopolski. Produkty polskie, wymogi zagraniczne

Sznura, Ogórkiewicz, Grześkowiak to ci najbardziej znani, którzy swoje firmy otwierali po kolei, po sąsiedzku. Oprócz nich w Wielkopolsce są też mniejsi przedsiębiorcy, którzy z podobnym powodzeniem od lat produkują surówki do największych czołowych restauracji czy barów. Tym zajmuje się między innymi firma Jacka Frąckowiaka z Poznania. Chociaż nazwa Rodi nie widnieje na sałatce Colesław serwowanej w restauracjach KFC, możemy mieć pewność, że zjadamy tam właśnie mieszankę warzyw, które pochodzą od wielkopolskich rolników.

- Dostarczamy warzywa do 40 restauracji KFC w województwach wielkopolskim, kujawsko-pomorskim i zachodnio-pomorskim.

Oprócz tego współpracujemy z siecią Pizza Hut i North Fish - mówi Jacek Frąckowiak, właściciel firmy. Rodi, zajmująca się przetwórstwem i produkcją warzyw, istnieje od lat 90. Wcześniej Frąckowiak prowadził gospodarstwo rolne, zajmował się produkcją warzyw i owoców.

- Teraz nie mam już własnego gospodarstwa. Stawiam na rozwój firmy. Jednak współpracujemy od lat ciągle z tymi samymi dostawcami, lokalnymi gospodarzami, którzy zajmują się uprawą kapusty, marchwi, cebuli i innych. Dostarczamy też nasze produkty do sieci Dino, Selgros i oczywiście sprzedajemy je na giełdzie na Franowie - opowiada Frąckowiak.


Najwięksi producenci surówek w Polsce nie przez przypadek znajdują się w Wielkopolsce. To tu bowiem najbliżej im do najlepszych i świeżych warzyw

Firma pana Jacka nie jest dużym przedsiębiorstwem. Frąckowiak zatrudnia na stałe 18 osób. - W zeszłym roku rozbudowaliśmy zakład. Najwięcej pracy jest zwłaszcza w poniedziałki i piątki, kiedy trzeba w świeże warzywa i półprodukty zaopatrzyć lokale w Poznaniu i Wielkopolsce. Pracujemy codziennie od godziny 6. Zdarza się jednak często, że towar musimy przygotować na godzinę 2 nocy, by zawieźć go na giełdę - opowiada Frąckowiak.

Zanim jednak gotowy produkt w postaci surówki opuści zakład pana Frąckowiaka, musi przejść szereg kontroli. Samo powstanie dania nie jest też sprawą prostą ani szybką.

- Podlegamy ścisłym rygorom, narzuconym nie przez polskie prawo, ale przez amerykańskie wymogi. Od kilkunastu już lat wdrażamy u siebie system HACCP, czyli analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w celu zapewnienia odpowiedniego bezpieczeństwa żywności - mówi Hubert Malak, kierownik produkcji. - Zanim surówki wyjadą od nas z zakładu, przechodzą kontrolę jakości przez detektor metali, by nic niepowołanego się do nich nie przedostało - dodaje Malak.

Podstawą surówek jest jednak ich smak. By wypracować ten idealny, pracownicy firmy Frąckowiak także spędzają długie miesiące, próbując różnych kombinacji warzyw i przypraw. - Smak testujemy sami. Pracownicy, którzy u nas pracują, wiedzą, ile czego dodać, dosypać. Nasz produkt jest krótkotrwały. Maksymalnie do sześciu dni nadaje się do spożycia. Nie stosujemy żadnych ulepszaczy - tłumaczy Hubert Malak.

Grześkowiak na weselu, komunii i na niedzielnym obiedzie

Przekazywali sobie przepisy z dziada, pradziada. A może raczej babki, prababki, bo pierwszy przepis na surówkę wyszedł spod kobiecej ręki. Firma Grześkowiak założona ponad 40 lat temu to rodzinna firma. Jak przekonują jej właściciele, mimo upływu czasu wciąż wykorzystują tradycyjne receptury w produkcji. Nic dziwnego, że Grześkowiak towarzyszy nam podczas wesel, komunii, jest obecny na stole nawet w czasie niedzielnego obiadu.

- Rozpoczynaliśmy produkcję od kwaszenia kapusty i ogórków. Wykorzystywaliśmy do tego tradycyjny proces. Bez dodatków chemii, moi rodzice i wujkowie kwasili kapustę w drewnianych beczkach - wspomina Zbigniew Grześkowiak, współwłaściciel firmy.

Bracia Marcin i Zbigniew Grześkowiakowie już dwadzieścia lat temu przejęli rodzinny interes. Ich rodzice wciąż jednak aktywnie uczestniczą w życiu firmy. - Jesteśmy trochę jak włoska rodzina. O przepisach na nowe surówki debatujemy przy stole, razem opracowujemy receptury, razem próbujemy. Są kłótnie? O sprawy zawodowe się nie kłócimy, my dyskutujemy - mówi Zbigniew Grześkowiak.

Zbigniew Grześkowiak to typ nowoczesnego przedsiębiorcy, który bardzo stara się dbać o dobry wizerunek swojej firmy. Zwłaszcza że w przedsiębiorstwie jest odpowiedzialny za sprawy związane z marketingiem. Już na początku rozmowy uprzedza, że nie zdradzi wszystkiego na temat historii firmy. - Pyta pani, czy zrobiłaby taką samą surówkę w swoim domu. Mówiąc szczerze, nie bardzo. Może pani byłaby lepsza, ale na pewno inna w smaku. Ale nie zdradzę naszych przepisów, powiem tylko, że przy produkcji każdego produktu dodajemy nasze serce - mówi Grześkowiak.

Cała rodzina Grześkowiaków to zapaleni kucharze. Pasję do gotowania mają we krwi. I chociaż poszukują smaków z różnych stron świat, w swoim biznesie stawiają na polską tradycję. Tą pasją zarażają też młodsze pokolenie. Dzieci Zbigniewa mają nawet swój kącik kuchenny, gdzie także mogą przygotowywać własne potrawy.

W tej chwili przedsiębiorstwo Grześkowiak to jedno z większych, bardziej liczących się firm na polskim rynku. Są znani nie tylko w całej Polsce, ale także poza granicami kraju. Właśnie trwają przygotowania do warsztatów kulinarnych, które poprowadzą kucharze z Malezji, aby sprawdzić, czy także w tej egzotycznej kuchni nie znalazłyby się inspiracje do nowych produktów na polskie stoły. Bo Firma Grześkowiak nie ogranicza się tylko do produkcji surówek. Znani są na rynku także jako producenci sałatek, a także dań garmażeryjnych. - Kontynuujemy tradycję naszych potomków, wujków, rodziców, dziadków, zajmując się wciąż produkcją kapusty kwaszonej czy ogórków małosolnych i kwaszonych - dodaje Zbigniew Grześkowiak. - Bazujemy przede wszystkim na świeżych produktach od rolników z Wielkopolski. Staramy się wykorzystać wszystkie atuty naszego regionu, bo naprawdę są tu znakomite surowce - opowiada Grześkowiak.

Surówki jak sos bolognese

We Włoszech kilkadziesiąt lat temu była wojna o makaron. A właściwie o sos. Jeden z kucharzy oskarżył drugiego o kradzież przepisu na sos bolognese. Nic dziwnego. Tajniki kuchni to najbardziej strzeżone sekrety. Nie tylko kucharze nie chcą zdradzać do końca sposobu, w jaki przygotowują dania. Także producenci i przetwórcy pilnie strzegą swoich interesów. I właśnie kilka lat temu wybuchł w Wielkopolsce skandal związany z kradzieżą. Jeden przetwórca oskarżył drugiego o kradzież receptur… surówek. Sprawa była jednak poważna, ponieważ okradziona firma straciła w tym czasie klientów. Sprawa zakończyła się w sądzie. Nie była to jedyna surówkowa afera, która wybuchła w Wielkopolsce. Jeszcze wcześniej jeden producent oskarżył drugiego, że ten pierwszy reklamował swoją firmę jako największą. Największy jednak nie był, z czym sąd zgodził się z oskarżającym. Jak widać więc, konkurencja na rynku surówek bywa czasem brutalna, a i metody, by wyeliminować przeciwnika na rynku, do najczystszych nie należą.

- Zdarzają się przykłady nieuczciwej konkurencji. Teraz jednak skupiamy się na swojej pracy, nie interesuje nas, co dzieje się w innych firmach, jakie technologie wprowadzają - dodaje Grześkowiak.

A technologie w tak dużych firmach, jak u Grześkowiaka, to podstawa.

- Wdrażamy różne procesy, mamy takie laboratorium kulinarne, którego mógłby nam pozazdrościć niejeden kucharz.  Zanim nowy smak surówki wypuścimy na rynek, wszyscy go testujemy. Ten proces trwa nawet kilka miesięcy - mówi Zbigniew Grześkowiak.

Plany na przyszłość? - Rozwijać się! - mówią potentaci surówek.