Karczoch: Zapomniane warzywo

Warzywo to było znane już 3 tysiące lat temu. To prawdziwa ozdoba stołu zarówno na talerzu, jak i jako dekoracja. Były prawdziwym rarytasem w starożytnym Rzymie. Pojawiały się na stołach aż do upadku imperium, a potem zostały na wiele wieków zapomniane.

Dziś Toskańczycy nie mogą się bez nich obejść. Karczochy przyrządzane na wszelkie możliwe sposoby to dla nich podstawa jadłospisu: gotowane, zupy, nadziewane, marynowane, duszone, pieczone.

Sięgając po karczochy warto także zerknąć do książki Marleny De Blasi, amerykańskiej pisarki, która pokochała Włochy i napisała o nich kilka książek m.in. tę, z której pochodzi cytat, czyli "Smaki północnej Italii":

- Wczesną wiosną weneccy rolnicy zbierają młode karczochy - osiągające wtedy zaledwie wielkość kciuka - odcinąjąc je od łodyg z chirurgiczną precyzją. Te miękkie i delikatne maleństwa, zwane castraure (dosłownie: "usunięte, wycięte, podniesione"), charakteryzują się słodkim wyrazistym smakiem. Każdy bacaro, bar oferuje wielką porcję małych karczochów duszonych w winie i ziołach, nadziewanych na drewniane wykałaczki. Należy do nich zamówić zimne białe wino. W mieście, w każdej restauracji, wenecjanie zamawiają miski karczochów i - zgodnie z wiosennym rytuałem - wysysają ich słodkie soki o aromacie wina.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Rzeczywiście smak karczocha jest wyborny. Pasuje doskonale zarówno do krewetek, kalmarów, truskawek, ale też do jagnięciny i kurczaka. Może posłużyć, jako chipsy podczas oglądania meczu (wystarczy odłamać pierwsze liście - są twarde i nie da się z nimi nic zrobić. Resztę ugotować w zaprawionej cytryną wodzie. Twardsze liście okalające serce warzywa po prostu można wysysać z aromatycznego soku). Oczywiście są też bardzo zdrowe. Zawierają żelazo, fosfor i błonnik. Dzięki nim można obniżyć poziom cholesterolu.

Karczochy można już dostać od czasu do czasu w delikatesach, a także na rynkach. Najlepsze są wiosną między marcem a majem. Wybierając zwracajmy uwagę, by liście ściśle przylegały i ciasno trzymały się trzonu rośliny. Świeże karczochy po naciśnięciu liści powinny wydać charakterystyczny, piszczący dźwięk.

Urok, smak i właściwości tych warzyw postanowił pokazać poznaniakom szef kuchni Piano Baru, Roop Lal Balu. Przygotował on specjalne menu lunchowe "Pora na karczocha", ale też wprowadził je do normalnego menu.

- To bardzo smaczne warzywo, które by dojrzeć potrzebuje ciepła i słońca - mówi Roop Lal Balu. - Co roku mam w ogrodzie 2-3 krzaczki. Z każdego z nich jest ok. 20 karczochów.

Do tej pory sądziłam, że dostanie się do serca karczocha jest bardzo skomplikowane jednak mistrz kulinarny przekonał mnie, że to nic prostszego i nawet nie potrzeba wielkiej wprawy. Dopóki liście są twarde odłamujemy je. Kiedy u nasady stają się coraz bardziej delikatne i miękkie zostawiamy. Na górze karczoch ma kolce, wobec tego obcinamy ok. 2 cm od góry. Ścinamy też nieco łodygę, którą obieramy jak szparagi, ale pozostawiamy, bo w niej jest najwięcej smaku.

- Karczochy są znakomite zarówno na surowo, jak i duszone na oliwie - zachęca Roop Lal Balu, szef kuchni Piano Bar. - Można przygotować z nich delikatny krem, dodać do zupy minestrone. To warzywo, które jest po prostu smakowite pod każdą postacią. Jeszcze próbuję, jak je przyrządzić na słodko i musi mi się udać. - Przy przygotowywaniu pamiętajmy o cytrynie.

Dodajemy ją zarówno do wody, w której się gotują, jak i pocieramy nią miejsca, gdzie karczoch został przecięty. Wtedy nie zbrązowieje i zachowa kolor.