Maj to sezon na karczochy [Przepisy]

Karczochy były docenianym warzywem już w starożytności przez Greków, Rzymian, a nawet Egipcjan. Karczochy niestety ciągle jeszcze nie cieszą się dużą popularnością w Polsce, a szkoda, bo są fascynującym, oryginalnym, bardzo smacznym i zdrowym warzywem. Maj to sezon na karczochy, może więc warto ich spróbować?

Częścią jadalną karczocha jest kwiatostan, który zadziwia swoim oryginalnym kształtem. Warzywa te w smaku przypominają szparagi, a ich delikatna struktura sprawia, że są bardzo miękkie i rozpływają się w ustach. Ponadto karczochy używane są w celach ozdobnych. To właśnie te cechy sprawiają, że karczochy uznawane są za elegancki i niecodzienny rarytas.

Karczoch od kuchni

Sezonowe warzywa warto jeść ze względu na ich świeżość i dostępność, a co za tym idzie obecność substancji odżywczych i dobrą cenę. Kupując karczochy, wybierzmy warzywa małe, ale ciężkie, o listkach soczystych, twardych i zbitych. Zwróćmy też uwagę, czy nie odstają one od serca. Nie zapomnijmy przyjrzeć się kolorowi listków - jeżeli są przebar-wione, zdecydujmy się na inne warzywa. Młode karczochy możemy zjadać w całości, a przy starszych odsuńmy dolne warstwy i odetnijmy twardą łodyżkę.
- Czasami ludzie dziwią się, jak Włosi potrafią zjadać karczochy, te kolczaste kwiaty. W rzeczywistości istnieje wiele ich odmian i nie wszystkie są kolczaste. Na przykład karczoch romanesc, (znany również jako mammola) jest kulisty, dość gładki, przy obróbce odchodzi od niego niewiele suchych łusek i szczególnie nadaje się do zapiekania z nadzieniem albo na sposób zwany alla giudia, czyli po żydowsku. Z kwiatów odmiany toskańskiej, o podłużnym kształcie, trzeba odrzucić znacznie więcej, ale za to można je jeść także na surowo - dodaje Alfredo Boscolo, autor książki „Kuchnia Dantego”.
- Czyszczenie karczochów wymaga cierpliwości. Skóra dłoni od razu czernieje, chyba że natrzemy je sokiem z cytryny albo założymy rękawiczki. Przedprzystąpieniem do pracy trzeba przygotować sobie miskę z zakwaszoną wodą, gdzie będziemy wrzucać oczyszczone karczochy, w przeciwnym razie szybko się nam utlenią - radzi Boscolo.

Z czym się komponują

Na bazie karczochów możemy przygotować najróżniejsze potrawy. Smażone, gotowane, grillowane, a nawet nadziewane! Będą dobrze smakować w towarzystwie ryb - często podaje się je z anchois, innych warzyw - na przykład kaparów lub pomidorów oraz jako uzupełnienie sałatek czy dań z makaronem.
- Bardzo dobrym połączeniem są gotowane karczochy z dodatkiem dipów. Doskonale komponują się zarówno z sosem czosnkowym, który nada im delikatności, jak i w wyrazistej wersji z sosem serowym - radzi Urszula Giża, ekspert marki Tarsmak.
Marynowane warzywa możemy wykorzystać jako przystawkę do dań mięsnych - na zimno i na ciepło. Karczochy nierzadko występują w towarzystwie cytryny, ziół i parmezanu. Zmiksowane stworzą doskonałą pastę do kanapek.

Jak obierać karczochy?

Czego potrzebujemy:
Do oprawienia karczocha przygotuj deskę do krojenia, ostry nóż i miskę wody z sokiem z cytryny.
Sposób:
Zewnętrzne łuski odrzucamy od razu. Musimy odrywać łuski aż dotrzemy do serca, które jest jasne i miękkie. W tym momencie odcinamy ostrym nożykiem jego górną połowę, ścinamy też twarde pozostałości u nasady łodygi.
Teraz kolej właśnie na nią. Odcinamy twardą, zdrewniałą końcówkę, z pozostałej łodygi zeskrobujemy skórkę. Od czasu do czasu zanurzamy karczocha w wodzie z cytryną. Następnie trzeba przekroić całego wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki wybieramy z serca włoski. Teraz możecie pokroić je na cztery części lub w paseczki.

Na następnej stronie znajdziesz przepisy.

Tagliatelle z karczochami, pancettą i szafranem

Składniki:

• 250 g makaronu tagliatelle,
• 0,5 małej cebuli czerwonej,
• 120 g pancetty (suszony boczek) pokrojonej w kostkę,
• 4 karczochy,
• 20 ml białego wytrawnego wina,
• 0,12 g szafranu, 3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine,
• sól, pieprz, świeży tymianek

Sposób przygotowania:
Na gorącej patelni podsmażamy pancettę pokrojoną w kostkę (z odrobiną oliwy czy bez - to zależy, jak tłusta jest pancetta). Podsmażamy krótko na dużym ogniu, żeby pancetta zrobiła się chrupiąca. Odkładamy pancettę.

Na innej patelni lub na tej samej podsmażamy na małym ogniu z odrobiną oliwy z oliwek drobno posiekaną cebulę oraz pokrojone karczochy. Dodajemy białe wino i gotujemy cały czas na małym ogniu przez około 15 minut. Jeśli na patelni robi się sucho, dolewamy trochę wody. W trakcie gotowania dodajemy też boczek, który wcześniej podsmażyliśmy. Lekko solimy i pieprzymy.

Gotujemy tagliatelle w dużym garnku zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Podczas gotowania makaronu bierzemy trochę wody z garnka i rozcieńczamy nią szafran w szklance. Odcedzamy makaron bardzo al dente, najlepiej przekładając go łyżką do makaronu bezpośrednio na patelnię z karczochami i boczkiem. Zwiększamy ogień, dodajemy szafran i mieszamy wszystko razem na ogniu przez minutę, żeby smaki połączyły się ze sobą. Można na koniec dodać świeży tymianek. Gotowe danie posypujemy pozostałym parmezanem.

Torciki z karczochami i ricottą

Składniki:

• 300 g karczochów krojonych,
• 2 puszki pomidorów krojonych,
• 1 mały ząbek czosnku,
• garść świeżych listków bazylii,
• oliwa z oliwek,
• 150 g sera ricotta,
• jajko,
• 30 g tartego sera typu parmezan,
• 30 g bułki tartej,
• mała cukinia,
• mała marchewka,
• pół cytryny,
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:
Karczochy pokrój w drobną kosteczkę. Zetrzyj skórkę z połówki cytryny. Składniki umieść w misce. Wbij jajko, dodaj ricottę, parmezan, bułkę tartą, sól i pieprz. Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki.
Cukinię i marchewkę pokrój wzdłuż w cienkie, ale szerokie plastry. Okrągłe foremki ( lub kokilki) wysmaruj oliwą i rozłóż na ich brzegach plasterki warzyw. Wnętrze foremek wypełnij przygotowaną wcześniej masą. Piecz w piekarniku w 180 stopniach Celsjusza przez 20 minut. W małym garnuszku rozgrzej oliwę z oliwek. Zrumień rozdrobniony czosnek. Przelej do garnuszka pomidory, dopraw solą i pieprzem. Gotuj 10 minut na dużym ogniu, doprowadź do gęstej konsystencji. Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną drobno bazylię. Upieczone tartaletki z karczochów podawaj z sosem pomidorowym.