reklama

Poznań: Cukiernicy robią tu rogale świętomarcińskie od 55 lat. Zobacz, jak powstają rogale w Cukierni Wise Cafe w hotelu Mercure [ZDJĘCIA]

Anastazja Bezduszna
Anastazja Bezduszna
Zaktualizowano 
O rogalu świętomarcińskim i zmianach w cukierni rozmawialiśmy z jej obecnym szefem - Grzegorzem Dziamskim oraz jego mentorem i poprzednikiem Witoldem Stebnerem. Waldemar Wylegalski
Minął miesiąc, od kiedy w hotelu Mercure Poznań Centrum otwarto nową kawiarnię Wise Cafe. To nowa odsłona istniejącej w tym miejscu od 1964 roku cukierni, do której ustawiają się jedne z najdłuższych kolejek po rogale świętomarcińskie. Chociaż zmienił się wystrój oraz koncept lokalu, smak pozostał ten sam. O rogalu świętomarcińskim i zmianach w cukierni rozmawialiśmy z jej obecnym szefem - Grzegorzem Dziamskim oraz jego mentorem i poprzednikiem Witoldem Stebnerem.

Rogal świetomacinski - to niezwykły smakołyk. Kiedyś można było kupić go tylko około 11 listopada w Poznaniu. Jeszcze wcześniej, rozdawany był w to święto potrzebującym. Według miejskiej legendy kształtem rogal powinien przypominać podkowę, którą prawdopodobnie zgubił koń św. Marcina.

W 2006 roku recepturę na rogala spisali cukiernicy z Wielkopolski zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Znalazł się wśród nich też Witold Stebner z cukierni znajdującej się w hotelu Mercure Poznań Centrum. - Zebraliśmy się grupą założycielską, by ustalić jeden skład i sposób przygotowania, który będziemy podawać we wniosku, każdy z dwudziestu cukierników przyniósł swój przepis na rogala świętomarcińskiego. I co ciekawe, jak się okazało, te receptury prawie się nie różniły między sobą. Tego przepisu trzymamy się do dziś - wspomina Stanisław Butka, przewodniczący Grupy producentów rogala świętomarcińskiego.

Od 2008 roku rogala świętomarcinksiego wpisano na listę produktów regionalnych chronionych unijnym prawem. Od tego czasu najpierw co roku, a później co trzy lata, cukiernie z Wielkopolski zgłaszają się by otrzymać certyfikat i móc sprzedawać smakołyk z unijnym znakiem jakości. Dziś ponad 100 piekarni i cukierni może pochwalić się tym wyróżnieniem.

Kolejka po rogala to też tradycja

W okresie podwójnego święta w Poznaniu - Dnia Niepodległości oraz Imienin ul. św. Marcin - pod cukierniami tworzą się długie kolejki - właśnie po rogale. Później, podobnie jak na tłusty czwartek, poznaniacy chwalą się kto, ile słodkości zjadł tego dnia.

- Intensywnie przygotowujemy się do 11 listopada już trzy dni wcześniej. Pracujemy na kilka zmian. Wszystko, dlatego, by naszych rogali mogło spróbować jak najwięcej gości

- mówi Grzegorz Dziamski, szef cukierni Wise Cafe w Mercure Poznań Centrum. - To wyjątkowy dzień, chociaż obecnie sprzedajemy rogale przez cały rok, zarówno dla gości hotelu jak i cukierni.

55 lat historii wypieków

By zrozumieć fenomen miejsca należy cofnąć się do roku 1964, gdy hotel został otwarty, a wraz z nim - cukiernia będąca obecnie jedną z najstarszych i najpopularniejszych w Poznaniu. Choć zmieniał się wystrój i cukiernicy, przez 55 lat nie zmieniło się jedno - sposób wyrabiania rogali świętomarcińskich. Dziś dostosowane do wymogów Unii Europejskiej nadal są flagowym produktem, po który ustawiają się kolejki.

Mistrz cukiernictwa Grzegorz Dziamski od października 2017 roku szefuje w cukierni. To wychowanek szefa Witolda Stebnera, który był najdłużej pracującą osobą w pracowni cukierniczej oraz w całej sieci hoteli Accor, do której należy hotel Mercure Poznań Centrum. Został za to uhonorowany nagrodą Best Iconic Employee.

Zobacz też: Rogal świętomarciński: 11 listopada pachnie nim całe miasto

Pierwszym Szefem Cukierni, w latach 1964-1970, był mistrz cukiernictwa Marian Nijak. To jego przepisy przekazywane przez lata w dużych zeszytach nadal królują w Wise Cafe. I to jego przepisu na rogale świętomarcińskie, które tak lubią poznaniacy, przestrzegają cukiernicy w cukierni.

- Oczywiście, po tym jak w Cechu Cukierników i Piekarzy ustaliliśmy jedyną recepturę dla rogala, staramy się trzymać tych zasad

- mówi Witold Stebner.

100 cukierni - jedna receptura

Rogal świętomarciński nie może powstać między innymi bez półfrancuskiego ciasta, białego maku, rodzynek, orzechów czy też aromatu migdałowego. - Doszła skórka pomarańczowa, można używać orzeszków arachidowych. Trzymamy się listy składników, ale proporcje mamy swoje - mówi Grzegorz Dziamski. - Zawsze możemy czegoś dołożyć trochę więcej - z uśmiechem dodaje cukiernik.

W ostatnich latach do unijnej receptury na rogale świętomarcińskie wniesiono kilka zmian. W gramaturze - w 2013 roku zezwolono robić mniejsze rogale - od 150 do 250 gramów. Wcześniej jeden rogal miał ważyć od 200 do 250 gramów.

Tak więc kilogram waży mniej więcej od 4 do 6 rogali. Dlaczego są takie ciężkie? Bo mają dużo nadzienia - czyli tartego białego maku z bakaliami i orzechami. Na wierzchu jest też lśniący lukier posypany orzechami.

Co skrywa się w cieście?

- Wszystko jest ważne: jakość białego maku, cukiernicy często kupują go z zagranicy, a on smakuje inaczej. Na przykład kiedyś zamawialiśmy na próbę jakieś 5 kg maku białego z Turcji. Nie miał w sobie tyle aromatu i był bardziej suchy. Mamy zaprzyjaźnione gospodarstwo w Polsce, gdzie zamawiamy mak właśnie do rogali świętomarcińskich - mówi pan Grzegorz.

Co więcej, mielą go tak jak 50 lat temu. - Kiedyś pracowaliśmy w dużej cukierni na dole - w piwnicy. Mieliśmy wiele urządzeń i duży zespół. Grzegorz właśnie tam zaczynał ze mną. Najpierw jako stażysta, później jak cukiernik, dalej jako brygadzista - mówi Witold. Z piwnicy przenieśliśmy się do mniejszego pomieszczenia na parterze. Trzeba było wybierać, jakie urządzenia zabrać ze sobą. Nie mogliśmy nie wziąć trzywalcówki - mówi pan Witold.

To urządzenie używane do mielenia maku. Mak przechodzi w nim przez trzy walce. Pozwala to zrobić z niego elastyczną pastę i pozostawić w nim wszystkie oleje.

- Współczesne maszyny do mielenia najczęściej maja już tylko dwa walce. Wtedy cukiernicy, by szybko uzyskać masę, ściskają walce najmocniej jak się da, tym samym wyciskają z maku oleje. I nadzienie traci w smaku - mówi pan Grzegorz.

Tak samo jak nadzienie cukiernicze, jest ważne ciasto półfrancuskie. W Wise Cafe wyrabiają je też samodzielnie.

- Kiedyś robiliśmy nawet swoje konfitury, dżemy, wszystkie rodzaje nadzień, tak wyrabialiśmy sami ciasta. Grzegorz zna te wszystkie nasze stare receptury i do teraz stara się robić maksymalnie dużo sam w pracowni

- mówi Witold Stebner.

Tradycja w nowoczesnym wydaniu

- Jeszcze mam kilka starych dużych zeszytów (przepiśników), do których czas od czasu sięgamy, by pokazać młodym jak coś się piecze, ponieważ są w naszej ofercie obok nowoczesnych ciast też desery sprzed wielu lat - dodaje Grzegorz.

Z historycznych przepisów pierwszego szefa cukierni, mistrza Mariana Nijaka, po dziś dzień wypiekane są takie przysmaki jak torcik Fedora, kostka włoska, torcik hetmański czy gniazdko francuskie.

I chociaż teraz większość receptur zapisywana jest w komputerze, to przepis na rogala świętomarcinskiego w kuchni cukierni hotelu Mercure Poznań Centrum każdy pracownik zna na pamięć. Tak samo jak daty urodzin szefów - tak poprzedniego jak i obecnego.

Rogal na urodziny

- Od lat swoje urodziny obchodzę w pracy... właśnie przy robieniu rogali. 11 listopada mam potrójne święto. Pierwsze życzenia dostaję po północy od swoich pracowników. Wtedy już jesteśmy w pracowni i zaczynamy robotę - mówi pan Grzegorz. - Z kolei szef (red. Witold Stebner) ma urodziny dzień przede mną, czyli 10 listopada, kiedy zazwyczaj wypiekał rogale razem ze wszystkimi - dzieli się cukiernik.

36 ton rogali w rok

Cukiernicy piekący certyfikowane rogale świętomarcińskie muszą zadeklarować, ile smakołyku przygotują.

- Kiedyś zaczynaliśmy od deklarowania sprzedaży pięciu - sześciu ton rogali świętomarcińskich. Taka ilość była spowodowana tym, że sprzedawaliśmy je raczej na początku listopada w okolicach dnia niepodległości - mówi Witold Stebner.

Obecnie przez cały rok sprzedaje się 36 ton rogali z certyfikatem. Rogale ponad tę ilość oficjalnie nie mają prawa nazywać się rogalami świętomarcińskimi. Nadużywanie nazwy jest nielegalne i może być karane.

Jeden dla całej rodziny

Ale niezabronione są eksperymenty w cukierni. Pan Grzegorz od kilku lat ma klientów, którzy życzą sobie na 11 listopada 3 kilogramowego rogala.

- Nazywam go rogalem rodzinnym. I chociaż korzystam z tych samych składników co do Świętomarcińskiego - nie mogę wystawiać obok certyfikatu. Czasami takiego giganta można zobaczyć w naszej cukierni na wystawie.

Bez certyfikatu wypiekane są w cukierni Wise Cafe mini rogaliki. Najpierw przygotowywano je na potrzeby gości hotelu Mercure, później zaczęły się cieszyć popularnością też w cukierni. - Kiedyś do zestawu powitalnego w pokojach hotelu dodawaliśmy taki mini rogalik, później, jak zmniejszyliśmy normy certyfikowanego do 150 gram - zaczęliśmy dodawać właśnie ten - tłumaczy pan Grzegorz.

Trwa głosowanie...

Ile rogali świętomarcińskich zjadłeś w tym roku?

Międzynarodowa kariera świętomarcińskiego wypieku

Za pośrednictwem cukierni i hotelu rogal świętomarciński rozpoczął międzynarodową karierę. Wszystko przez to, że goście hotelu zabierali rogale do swoich rodzinnych domów opowiadając o tym smacznym symbolu miasta Poznania.

- Często teraz słyszę, że rogal świętomarciński podróżuje. Ludzie później przyjeżdżając po raz kolejny od razu idą do nas po ten smakołyk. Lub wracając kupują go bliskim w charakterze upominku - mówi pan Grzegorz.

Niewielką partię rogali świętomarcińskich Grzegorz w swojej pracowni robi też dla innych hoteli Grupy Accor i Grupy Orbis. Tak świętować z rogalami mogą między innymi w stolicy.

Gdzie kupić rogale na maśle?

Rogale świętomarcińskie robione są na margarynie. Sprawdź, g...

Gdzie kupisz rogale z certyfikatem?

Rogale świętomarcińskie - sprawdź, gdzie w Wielkopolsce kupi...

Sprawdź też:

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 1

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

N
Nie jem sztucznych rogali

Pamiętaj nabywco - rogal z certyfikatem, to rogal z takich składników:

Okruchy cukiernicze...

Masa jajeczna...

Margaryna...

Owoce w syropie...

Aromat migdałowy...

Pomada...

http://www.cechcukiernikowipiekarzy.pl/images/receptura.pdf

Jak widać w Rogalach Świętomarcińskich nie wolno! Stosować masła, naturalnych aromatów, jajek! itd.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3