Toskańska kuchnia może się stać przebojem

Wyprawę po smakach tego słynnego regionu, bogatego w winnice, cyprysy, gaje oliwne, ale także do malowniczych kamiennych domków w małych zagubionych wioskach odbędziemy w towarzystwie Vittorio Casettiego i czarnego kura (gallo negro). Ten zasłużony dla Toskanii ptak jest umieszczony na etykiecie Chianti, dumnie broniąc najwyższej jakości tego wina.

Toskania pozostaje w swym charakterze bardzo wiejska, podobnie zresztą, jak i jej kuchnia - wyważona z prostymi smakami przygotowana z wyrafinowanym kunsztem. Opiera się na prostych i zdrowych składnikach, z których tutejsi kucharze wyczarowują dzieła sztuki. Ludzie z tego regionu mówią, że jeśli chcesz ugotować coś włoskiego, musisz mieć oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia (extra vergine), no i niezbędne dodatki... chleb, miłość i fantazję. Przy czym trzeba wiedzieć, że oliwa pochodząca z Toskanii ma niepowtarzalny lekko gorzkawy smak, który zawdzięcza drzewkom z gatunku Maraiolo.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Najprostsza przystawka (antipasti) w oczekiwaniu na coś konkretniejszego to: buteleczka z oliwą extra vergine, świeża bazylia i wypiekany bez soli toskański chleb pane toscano. Jeśli ma się ochotę na coś wykwintniejszego, trzeba sięgnąć po bruschettę (znaną w Toskanii jako fettunta). To kromka toskańskiego chleba opieczona nad paleniskiem drzewnym, natarta ząbkiem czosnku, skropiona oliwą i posypana solą. Na wierzch układa się sałatkę z pomidorów ze świeżą bazylią. Toskański chleb jest też podstawą do przygotowania znanej lokalnej sałatki panzanella (chleb wymieszany z pomidorami i bazylią). Pieczywo wypiera z diety tak popularne w innych częściach Włoch makarony, co nie oznacza oczywiście, że Toskańczycy w ogóle nie jedzą past czy pizz.

Poszukując wspaniałego sera, znajdziemy tu najlepszy chyba we Włoszech ser owczy pecorino, który doskonale smakuje w towarzystwie chleba nasączonego miejscową oliwą. Warto spróbować i salimbocci czy aquacotty czyli zupy warzywnej.

Polacy próbują pysznić się wieloma daniami, które podobno charakterystyczne są dla polskiej kuchni. Tak mówimy np. o grzybach. Lasy Toskanii mają także do zaoferowania sporo grzybów, stąd prawdziwki, ale nie tylko, goszczą często na miejscowych talerzach. Nadziewa się nimi pierożki ravioli i tortellini, kapelusze dodaje się do sosów do przeróżnych makaronów. Pojawiają się także w sałatkach. Najprostsza? Układa się je na liściach sałaty, posypuje parmezanem i skrapia oliwą.

Toskania to także gęste zupy, choć w naszym rozumieniu są to najczęściej dania jednogarnkowe.

Najbardziej znane specjały toskańskie, których warto spróbować, to: acqua cotta, w dosłownym tłumaczeniu "gotowana… woda", czyli rosół warzywny na podrumienionej kromce chleba, często dodatkowo zagęszczana jajkiem, a także cacciucco, gęsta zupa rybna z kilku rodzajów ryb i owoców morza na bazie białego wina i pomidorów.Osobne miejsce w toskańskiej kuchni zajmuje biała fasola, popularna fagioli, która jest podstawą wielu zup, sałatek czy też makaronów. Najpopularniejsze chyba danie fasolowe w Toskanii to fagioli all'uccelletto, czyli fasolowa gęsta jarzynka.

Fani wędlin znajdą w Toskanii takie specjały jak prosciutto toscana, szynkę suszoną z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu, przez wielu uznawaną za lepszą od jej słynniejszego konkurenta, szynki parmeńskiej; konserwowany boczek rigatino czy wiejską słoninę lardo. Wspaniałością tego regionu jest też bydło chianina z Val di Chiana, dającej wyśmienitą wołowinę na bistecca alla fiorentina, który może spokojnie konkurować z mięsem z Urugwaju czy Argentyny.

Tagliatelle di saturnia
Delikatny makaron tagliatelle z dodatkiem dziczyzny i pikantnej wieprzowiny z dodatkiem śmietanowego sosu aromatyzowanego gałką muszkatułową i z dodatkiem sera pecorino.

Składniki na 1 porcję:
150 g makaronu tagliatelle
50 g kiełbasy z dzika (może być z dziczyzny)
50 g kiełbasy chorizo lub innej pikantnej
30 g orzechów włoskich
cebula
1 ząbek czosnku
100 ml mleka
1 jajko
tymianek do smaku
czerwone wino najlepiej Chianti
50 ml oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie koniecznie al'dente.
Oliwę z oliwek wlewamy na patelnię, dodajemy posiekaną w kostkę cebulę i czosnek oraz pokruszony w palcach tymianek, szklimy i dodajemy pokrojoną w półplastry kiełbasę z dzika i chorizo, kolejne dwie minuty podsmażamy i dodajemy wcześniej uprażone orzechy.
Całość podlewamy czerwonym winem i gasimy je.
Dodajemy mleko i żółtko z jajka w celu zaciągnięcia sosu.
Doprawiamy solą i pieprzem.
Łączymy z makaronem i serwujemy z płatkami twardego sera najlepiej pecorino.

Spaghetti pangrattato
Lekko pikantna pasta z aromatem tymianku z dodatkiem solonych filecików Anchois skropionych sokiem z limonki

Składniki na 1 porcję:
150 g makaronu suchego długiego, do wyboru mamy spaghetti, linguini, bucatini, taglierini, trenette, avette
120 g anchois solonych lub w oleju
1 ząbek czosnku
1 mała cebula
tymianek do smaku
50 g kromki jasnego pieczywa czerstwego lub grissini
100 ml oliwy z oliwek
białe wino
1 limonka

Przygotowanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie, oczywiście al'dente.
Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek i pokruszone jasne pieczywo i szklimy.
Dodajemy zioła i 50 g anchois.
Całość podlewamy winem i dusimy około 2 minut.
Skrapiamy sokiem z limonki dodajemy makaron i doprawiamy solą i pieprzem.
Całość układamy na talerzu, dekorując pozostałymi filecikami anchois, płatkami twardego sera i gałązką tymianku.