Wielki sentyment do małego piwa

Wielu z nich w poszukiwaniu trunku, który pamiętają sprzed lat, będzie musiało się obejść smakiem. Większość małych browarów nie wytrzymała konkurencji wolnego rynku. O przewadze regionalnej marki nad komercyjną produkcją pisze Michał Nicpoń

Małe wielkopolskie browary przeżywają drugą młodość. Mimo kryzysu gospodarczego sprzedaż regionalnych marek piwa rośnie, a ich smak zaczynają doceniać piwosze w różnych częściach Polski. Piwa Noteckiego, warzonego w Czarnkowie, można się już napić nie tylko w Poznaniu, ale również w Szczecinie i Trójmieście.

Fortuna z Miłosławia w powiecie wrzesińskim udanie zadebiutowała w stolicy, a także na rynku łódzkim i wrocławskim. Czy niedługo tradycyjnych trunków z Wielkopolski będą mogli posmakować nasi zagraniczni sąsiedzi? Być może.

Smak słynnego niegdyś "Grodzisza" warzonego w Grodzisku Wielkopolskim docenił już kiedyś na przykład Adolf Hitler. Na tyle, że chciał zbudować rurociąg do Berlina, który tłoczyłby wodę z grodziskich źródeł.

Marzenie o "Grodziszu"
Grodziszowi się jednak nie poszczęściło i zniknął z rynku już szesnaście lat temu. Wstrzymano produkcję, a po browarze hula wiatr. W czasach świetności piwo, zwane często "polskim szampanem" ze względu na swoją perlistość, produkowane w Grodzisku Wielkopolskim od XVI wieku miało jednak swoich zwolenników w całej Europie. Pszenne, o niskiej zawartości alkoholu, produkowane na drożdżach, wybuchało, gdy się je nieumiejętnie otwierało. To wszystko sprawiło jednak, że za czasów realnego socjalizmu było pogardzane. Zaczęto dodawać do niego więcej alkoholu, ale to nie pomogło, tylko zaszkodziło. Od czasów zamknięcia browaru w Grodzisku składano już wiele obietnic wznowienia produkcji, nie udało się jednak ich spełnić.

Ale marzenie o "Grodziszu" pozostało. Od kilku lat o wznowieniu produkcji marzy przedsiębiorca, Jerzy Hau. Ma już nawet ziemię pod budowę nowego browaru. Ale czy uda mu się przywrócić legendę? Nie wiadomo. Pewne jest jednak, że dawny smak grodziskiego piwa można odzyskać. W instytutach w Łodzi i Wrocławiu przechowywane są drożdże do produkcji "Grodzisza", które w każdej chwili można "obudzić" i rozpocząć produkcję. W samym Grodzisku natomiast są jeszcze piwowarzy, którzy zajmowali się kiedyś produkcją miejscowego trunku i znają wszystkie jego tajemnice. Co ciekawe entuzjaści tego wyjątkowego piwa od dwóch lat organizują konkursy dla piwowarów amatorów na uwarzenie piwa, które najbardziej smakiem będzie przypominać "Grodzisza".

Piwo z puszczy
Wiesław Purgiel od dwóch lat prowadzi bar w Ługach Ujskich pod Piłą. Lokal niewielki, jednak klientów przewija się sporo. W ofercie przede wszystkim piwo lane. Jakie? Oczywiście Noteckie, które przyjeżdża tu regularnie z oddalonego o około 30 km browaru w Czarnkowie.

- Sprzedaję je tu od początku i do tej pory nie ma potrzeby, by wprowadzać również inną markę. Klienci po prostu Noteckie lubią. Jedni za smak, innych przekonuje niewygórowana cena - twierdzi właściciel.

Okazuje się, że jest jeszcze coś, co sprawia, że piwosze po piwo z Czarnkowa sięgają. Adam Prądzyński "Noteckie" kupuje najczęściej w supermarkecie. Kupuje, bo ma do niego... sentyment.
- Pamiętam "beczułki", w których sprzedawane jest teraz, praktycznie od zawsze. Przez tyle lat nie zmieniło się ani trochę. I chociaż czasem sam się z tego trochę śmieję, to właśnie tak jest, że nie mogę przejść obojętnie obok sklepowej półki z "Noteckim" - wyjaśnia.

Duchami przeszłości nasiąknięte jest nie tylko charakterystyczne opakowanie "Noteckiego", ale i cały czarnkowski browar. Mniej więcej jedna czwarta jego części produkcyjnej mieści się w budynkach, których powstanie datowane jest na wiek XIX. Sam budynek, jak również poszczególne urządzenia, m.in. piece i śrutownik znajdują się pod opieką konserwatora zabytków. Mimo to ciągle wykorzystywane są do produkcji piwa.

- Trudności działania firmy produkcyjnej w tego typu otoczeniu są bardzo duże - przyznaje Zbigniew Cholewicki, administrator Browaru Czarnków. - To ciągła walka pomiędzy wymaganiami narzucanymi przez przepisy sanitarne a ograniczeniami wynikającymi ze statusu zabytku. Z drugiej jednak strony to jest nasza przewaga, jeżeli chodzi o wizerunek. Najważniejszym etapem w produkcji piwa jest proces warzenia. Właśnie on odbywa się u nas w zabytkowej części browaru. Piwo Noteckie ważone jest dziś tak samo, jak w 1893 roku. Nie wchodzimy w nowoczesne rozwiązania polepszaczy i konserwantów. W smaku piwa czuć więc duchy poprzednich właścicieli. Wiele osób na pewno sięga po "Noteckie" właśnie z tego powodu - dodaje.

Piwo się może nie udać
Czy produkcja piwa to sztuka? Na pierwszy rzut oka wcale nie. Wystarczy zmieszać ze sobą słód, wodę, chmiel, drożdże i piwo gotowe. Jednak tajemnica tkwi w odpowiednich proporcjach. A tych zdradzić nie można.

- Receptura Piwa Noteckiego chroniona jest przez prawo, została również zastrzeżona- wyjaśnia Zbigniew Cholewicki.

Jak jednak powstaje piwo w Czarnkowie? Sercem browaru jest warzelnia. Tu przebiegają najważniejsze etapy produkcji piwa. Ześrutowany słód, zmieszany z wodą, poddaje się procesowi zacierania, w wyniku którego powstaje brzeczka. Ta wędruje do kotła warzelnego, gdzie warzy się ją z chmielem, a następnie przepompowuje do kadzi fermentacyjnych. Po dodaniu drożdży następuje proces fermentacji. Po przeszło tygodniu powstaje tzw. piwo zielone, które przed rozlaniem do butelek musi jeszcze leżakować ok. 50 dni. W sumie cały proces trwa blisko dwa i pół miesiąca.

Dla porównania w dużych zautomatyzowanych browarach piwo powstaje najdłużej w dwa tygodnie. Proces jego produkcji wygląda jednak w dużej mierze inaczej; powstaje ono z udziałem chemicznych substancji spożywczych. Co ciekawe, piwo produkowane w tradycyjny sposób może się... nie udać. Tak, jak placek w domu u mamy. Produkcja piwa to proces na żywych kulturach drożdży, które w niesprzyjających warunkach mają prawo "zachorować". Chodzi przede wszystkim o odpowiednią temperaturę. W dużych browarach, gdzie nad całym procesem czuwają maszyny, nie ma problemu. A gdy coś nie wyjdzie, zawsze można dodać odpowiednią "chemię" i w ten sposób rozwiązać problem.

Drożyzna manufaktury
Regionalne marki piwa, warzone są najczęściej metodami tradycyjnymi. Naturalne składniki, miedziane kadzie i ludzie czuwający nad praktycznie każdym etapem produkcji - od warzenia do pakowania butelek w kartony. Przy takim samym stanie zatrudnienia (bo, aby przyciskać guziki w maszynach, nie potrzeba znowu tak wielu ludzi), produkcja dużego browaru jest nieporównywalnie wyższa, niż lokalnej manufaktury. Co za tym idzie koszt wyprodukowania litra regionalnej marki piwa drożeje niebotycznie. Ile? Średnio dziesięciokrotnie.

Co więcej na piwo warzone metodami tradycyjnymi trzeba czekać dłużej. I tak na przykład wyprodukowanie partii "Noteckiego" może trwać nawet dwa i pół miesiąca (w przemysłowych browarach proces ten jest nie dłuższy niż dwa tygodnie). Klient dostaje jednak produkt naturalny, przygotowany przy użyciu metod praktycznie identycznych z tymi, stosowanymi przed ponad stu laty.

Czy przeciętny Kowalski, zwróci jednak na ten fakt uwagę oglądając sklepowe półki? Faktem jest, że klienci powoli przekonują się, że nie tylko produkt zunifikowany, fabryczny jest godny uwagi, ale warto też szukać innych smaków. Pytanie tylko, czy są przygotowani na to, by więcej zapłacić za coś, co jest robione w sposób naturalny.

- Dziś z pewnością nie są - odpowiada Cholewicki. - Klient owszem chciałby spróbować takiego produktu, pod warunkiem jednak, że nie będzie on droższy, a najlepiej tańszy od fabrycznego. A to już jest wewnętrzna sprzeczność, bo proces fabryczny jest zawsze mniej kosztowny - dodaje.

Browar Europa
Czas zdaje się jednak regionalnym markom sprzyjać, a zalety unikatowych gatunków piwa dostrzegają coraz częściej restauratorzy, którzy klientów kuszą świeżym naturalnym piwem warzonym we własnym mini-browarze. Pierwsze tego typu lokale powstały w kolebce piwa, Bawarii.

W Polsce pierwszy minibrowar powstał we Wrocławiu, w latach 90. XX w. Dziś podobne lokale funkcjonują też w Wielkopolsce. Jeden z nich spotkać możemy w centrum Kalisza. Michał Tomaszek, właściciel lokalu Złoty Róg, mieszczącego się w dawnej siedzibie restauracji Hotelu Europa "żywym", warzonym na miejscu piwem marki "Złoty Róg" raczy swoich klientów od dwóch lat.

- Browar kupiłem od niemieckiej firmy, która specjalizuje się w ich produkcji - wyjaśnia. - Warzymy tylko na swoje potrzeby 200, 300 litrów dziennie. Część piwa również butelkujemy, bo klienci chętnie zabierają je do domów.

Receptury piw w minibrowarach są unikatowe, przygotowane przez pracujących tam piwowarów. Przy produkcji na nieprzemysłową skalę pozwolić można sobie na serwowanie wielu rodzajów piwa, również takiego z dodatkiem miodu, za które klienci nie zawahają się zapłacić 8-10 złotych.

Tradycja w markecie
O ile minibrowary warzą piwo niejako przy okazji, uzupełniając w ten sposób ofertę restauracji, to małe browary-producenci regionalnych marek piwa, utrzymują się jedynie z jego sprzedaży i przede wszystkim o nią muszą dbać. Piwa "Noteckiego" napić się można w promieniu około 50 kilometrów od jego rodzimego miasta Czarnkowa.

W tym rejonie browar współpracuje z większością hurtowni i sklepów, jak również punktów gastronomicznych. Trudno doszukać się jednak w tym rejonie miejskich aglomeracji, w których dałoby się większe ilości trunku sprzedać i zapewnić browarowi przetrwanie. Regionalność w pewnym sensie stała się więc bolączką małych browarów, a lokalne rynki zbyt małe. Do takich wniosków zarządcy browarów w Miłosławiu i Czarnkowie doszli już jakiś czas temu. Na szczęście na wnioskach nie poprzestali.

- Nasza ciemna "Fortuna" jest najbardziej rozpoznawalna w powiatach: wrzesińskim oraz gnieźnieńskim. Nie oznacza to jednak, że nie można go kupić w innych miastach - mówi Waldemar Szczepaniak, prezes Browaru "Fortuna" w Miłosławiu.

Piwo z Miłosławia weszło niedawno na rynek warszawski, łódzki oraz wrocławski i zostało tam przyjęte bardzo dobrze. Miło zaskoczony sukcesem browar szykuje się już do podboju innych dużych miast.

Ekspansja nowych rynków to również domena Browaru Czarnków. - Zasada jest prosta - twierdzi Zbigniew Cholewicki. - W dużych miastach i w dużych marketach dużo ludzi robi zakupy. To właśnie tam powinni pojawić się producenci, którzy chcą dużo sprzedać. My chcemy dużo sprzedać i tam jesteśmy. Dlatego nasze podstawowe rynki w tej chwili to Poznań, Szczecin i Trójmiasto.

Lepszą sprzedaż zapewnić mogą nie tylko nowe rynki ale również alternatywne dla tradycyjnych butelek opakowania - aluminiowe puszki. I taką opcję rozważają w przyszłości zarządcy czarnkowskiego browaru. Pytanie tylko, czy regionalna marka, dostępna w butelce czy w puszce w każdym supermarkecie w Polsce, będzie nadal "regionalna"?

Współpraca: Karolina Barełkowska, Karolina Sternal, Katarzyna Warszta