Filety z gęsi duszone w niskiej temperaturze. PRZEPIS

Elżbieta Podolska
Dominik Brodziak, szef kuchni Restauracji Platinum piecze gęś w gęsin smalcu
Dominik Brodziak, szef kuchni Restauracji Platinum piecze gęś w gęsin smalcu Elżbieta Podolska
Udostępnij:
Gęsina to nie tylko smaczne, ale też i bardzo zdrowe mięso. Doskonale przygotowane potrawy z gęsiny sprzyjają towarzyskim spotkaniom. - Musimy sobie znowu przypomnieć ten wyborny smak - mówi Witold Wróbel, członek Polskiej Akademii Smaku. - A nasze dzieci nauczyć jeść gęsinę. Tym bardziej, że można z niej przygotować bardzo wiele potraw i wykorzystać każdy najdrobniejszy kawałek mięsa.

Gęsina na Imieninach

Filet z gęsi confit, szyja faszerowana wątróbkami i kaszą jaglaną, sos z majerankiem, chrupiąca skóra

Przepis Dominika Brodziaka, szefa kuchni restauracji Platinum

SKŁADNIKI:

  • 1200 g filet z gęsi bez kości
  • 100 g tłuszczu gęsiego
  • 150 g soli morskiej
  • Tymianek, liść laurowy, ziele angielskie
  • 400 g szyi gęsich
  • 120 g wątróbek z gęsi
  • 50 g kaszy jaglanej
  • 20 cl mleka
  • 2 g natki pietruszki
  • 2 g czosnku
  • 30 g cebuli, marchwi, naci selera
  • 50 g jabłka
  • Majeranek
  • 15 cl demi glace (bulionetka do sosów - bez chemii)
  • 10 cl wino czerwone
  • Garni: mikro zioła i sałaty

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Filet:

Filety z gęsi zamarynować w soli morskiej z dodatkiem tymianku, ziela angielskiego i liścia laurowego na godzinę.

Następnie opłukać pod zimną wodą.

Tłuszcz gęsi roztopić i gotować w nim filety z gęsi w temperaturze 80-90 stopni przez 2 godziny.

Szyja/wątroba

Wątróbki oczyścić i podsmażyć na gęsim tłuszczu z dodatkiem cebuli, jabłka czosnku, ziela angielskiego, liścia laurowego i majeranku.

Doprawić solą i pieprzem, dodać ugotowaną w mleku kaszę jaglaną i natkę pietruszki.

Gotowym nadzieniem nafaszerować szyje gęsie.

Zawinąć w folię spożywczą i gotować w temperaturze 65 stopni przez 1,5 godziny. Następnie obsmażyć równomiernie na suchej patelni.

Sos:

Kawałki mięsa z szyi podsmażyć i deglasować (to znaczy rozpuścić pewną ilością jakiegoś płynu, zwykle wody, rosołu lub wina, to co przywarło do patelni w trakcie smażenia) czerwonym winem, na końcu dodając demi glace i majeranek.

Całość przecedzić i zaciągnąć zimnym masłem.

Doprawić solą i pieprzem.

Skóra

Skórę piec w reperatorze 85 stopni przez 5 godzin, na koniec drobno posiekać.

Doprawić solą, pieprzem, majerankiem.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie