Gęsina na zimno i na ciepło

Udko gęsi confi z modrą kapustą, pure z karmelizowanej dyni piżmowej, ziemniaczanym rosti i sosem korzennym( dla 2 osób )

SKŁADNIKI:

2 udka gęsi
1 l gęsiego tłuszczu do confitowania udek
400 g dyni piżmowej
500 g kapusty modrej
500 g ziemniaków do pieczenia
1 jajko
50 g mąki
1 l wywaru drobiowego
300 ml czerwonego wina
30 g rodzynek
50 ml White Port
100 ml oliwy z wytłoczyn
50 g cukru trzcinowego
10 ml miodu
tymianek, rozmaryn, czosnek
sól pieprz do smaku
cynamon, anyż, kardamon

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• Udka oczyszczamy i zamaczamy w gęsim tłuszczy (musi być w pokojowej temp.).
• Dusimy udka w piekarniku w 90 st C przez około 5 godzin (udka będą gotowe jeśli zauważymy ze mięso swobodnie odchodzi od kości). Zostawiamy do wystygnięcia.
• Kapustę modrą „szatkujemy” na mandolinie, do garnka wrzucamy cukier trzcinowy i kapustę z rodzynkami, podsmażamy i zalewamy czerwonym winem i dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około półtorej godziny uzupełniając, od czasu do czasu, brak płynu wywarem drobiowym.
• Ziemniaki trzemy na mandolinie na drobną julienne i osuszamy z nadmiaru wody dodając odrobinę mąki i jajko. Z ziemniaków formujemy placuszki, które smażymy na tłuszczu gęsim (tym samym, którego użyliśmy do confitowania udek).
• Dynię ze skórą kroimy na 3 części układamy na blaszkę, dodajemy tymianek, czosnek i polewamy oliwą z wytłoczyn. Wkładamy do piekarnika na 180 stopni C na 50 – 55 minut, do momentu, aż dynia będzie upieczoną. Następnie dynie obieramy ze skóry, w rondelku rozpuszczamy masło i do niego wrzucamy dynię. Blendujemy ciepłą dynie dodając do niej małe ilości masła aby dodatkowo ja „spulchnić”.
• Sos – do rondelka wlewamy Potro i redukujemy o połowę, dodajemy miód. Później dodajemy bulion i przyprawy korzenne do aromatu. To redukujemy do konsystencji sosu. Udko confi możemy podgrzewać w piekarniku lub na patelni glazurując je sosem korzennym.

Plastry podwędzanej gęsi z galaretką buraczaną, chutney z ananasa i chilli i sosem mandarynkowym

SKŁADNIKI:

1 pierś gęsi
3 świeża klementynki – sparzone i oczyszczone
5 – 6 liści jałowca (ewentualnie owoce jałowca)
6 świeżych buraków
1 liski żelatyny (1 listek na 90 ml soku)
1 ananas
1 chilli
50 g rodzynek
50 g suszone moreli (namoczone w ciepłej wodzie)
przyprawy korzenne do smaku
100 g cukru trzcinowego
150 ml czerwonego wina
50 ml czerwonego Porto
50 gram masła
2-3 małe szalotki
sól pieprz do smaku
tymianek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• Pierś gęsi oczyszczamy i obsmażamy na patelni, tak aby wytopić jak najwięcej tłuszczu.
• Wędzenie – rozgrzewamy piec do 130 stopni i umieszczany w nim pierś gęsi razem z wcześniej przygotowanymi i „podsmażonymi” na patelni trocinami do wędzenia i liśćmi jałowca. Pierś umieszczamy na „kratce” a pod nią nasze liście i trociny – w pierś wbijamy termometr i wędzimy gęś w temperaturze 53 stopni przez około 20 minut i dla zachowania lepszego aromatu wędzenia po wyciągnięciu z pieca
• Umieszczany pierś w woreczku foliowy i do vacuum.
• Przy użyciu sokowirówki wyciskamy sok z buraków, potrzebujemy około 100 ml, sok zagotowujemy dodajemy odrobinę cukru, tymianku, soli i pieprzu. Listek żelatyny rozpuszczany w zimnej wodzie, a następne rozpuszczany w soku z buraka, który przelewamy do płaskiego geene 1/3 wyłożonego wcześniej folią (to pomoże nam wyciągnąć galaretkę bezpiecznie).
• Na sos mandarynkowy, umyte i obrane owce wrzucamy na patelnie z odrobina cukru trzcinowego i podlewamy delikatnie wodą. Kiedy owoce puszczą sok i rozmiękną blendujemy je i przecieramy przez jak najdrobniejsze sito. Dla uzyskania odpowiedniej konsystencji pracuje z wodą ( jeśli za gęste) lub z cukrem pudrem jeśli za rzadkie, tak aby uzyskać delikatne coulis.
• Obieramy ananasa i siekany w dość drobną kosteczkę, tak samo z szalotką i morelami. Dodajemy rodzynki i drobno posiekane chilli i przyprawy korzenne, wszystko przesmażamy z cukrem trzcinowym i masłem, później dodajemy wina i Porto i dusimy do uzyskania konsystencji konfitury.