Kapusta kiszona: Królowa jesieni

Gwar wypełnia pomieszczenie. To przyszły przedszkolaki. Maluchy przyniosły ze sobą to, co najważniejsze, czyli dorodne główki białej kapusty. Dzisiaj będą poznawały tajniki tego, co niegdyś było tu w Pawłowicach pod Lesznem znane każdemu. Będę się uczyć kiszenia kapusty.

- U kogo w domu kisi się jeszcze kapustę? - pyta Monika Bartkowiak, opiekunka miejscowej Izby Regionalnej.

Podnosi się wiele rąk, choć gdy przychodzi do szczegółów, to okazuje się, że współczesne dzieci kojarzą białą kapustę raczej z kapuścianą surówką podawaną do obiadu. Mimo wszystko, w Pawłowicach jeszcze w wielu domach kisi się kapustę, więc kilkoro dzieci chwali się, że babcia robi właśnie taką kapustę.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

- Zanim rozpoczniemy pracę, musimy się odpowiednio ubrać, w białe chustki na głowę i fartuchy. Kiedyś wszyscy, którzy kisili kapustę cali ubierali się na biało - opowiada dzieciom Monika Bartkowiak.

Kiszenie kapusty było we wsi jednym ze sposobów na wspólne spędzenie czasu. Kobiety i mężczyźni zbierali się w jednym miejscu i przystępowali do pracy. Ważny był podział obowiązków. Jedni szatkowali kapustę, inni ją nosili, ktoś pilnował solenia, a ci najmłodsi wchodzi do drewnianej beczki i gołymi stopami ugniatali kapustę.

Przedtem jeszcze było parzenie nóg, czyli moczenie w misce z bardzo gorącą wodą, aby nie było wątpliwości, co do ich czystości. Kiszenie kapusty jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania i przechowywania żywności. Ponieważ produkt jest bardzo stary, to i potrawy z niego przyrządzane należą do kanonu polskiej kuchni.

Nie ma chyba domu, w którym nie gotowałoby się bigosu. Równie powszechny jest kapuśniak, czy wreszcie kapusta zasmażana, która wraz z kotletem schabowym z kością oraz ziemniakami stanowi inne, równie polskie danie.

Tradycyjnie, na kilka dni przed kiszeniem kapusty należało ją zamknąć w ciemnym i zimnym pomieszczeniu do tzw. wybielenia. W ten sposób główki traciły zielonkawy odcień. W dniu kiszenia najpierw obierano wierzchnie liście, następnie przekrawano główki i wycinano głąb. Potem przystępowano do szatkowania.

W Izbie Regionalnej w Pawłowicach jest przechowywana właśnie taka dawna, wykonana z drewna, ręczna szatkownica. To na niej przedszkolaki szatkowały kapustę. Potem porcjami trafiała do beczki. Każda partia była posypywana solą, a następnie rozpoczęło się ugniatanie w beczce. Niebawem zaczął się rozchodzić specyficzny zapach prawdziwej kiszonej kapusty.