Co trafia na ruszt? Czytajmy etykiety!

Od kiedy świat zna kiełbasy?
Z całą pewnością od starożytności. Pisano o nich już za czasów Lukullusa.

Czym różnią się kiełbasy choćby sprzed kilku stuleci od dzisiejszych?
Na pewno są znacznie bezpieczniejsze. Niemal od początku sposobami konserwacji kiełbas było suszenie, wędzenie i parzenie, ale nie zdawano sobie sprawy z procesów mikrobiologicznych, jakie mogą zachodzić w wędlinach, tym samym więc trudno było mówić o tym, jak się przed nimi chronić. Oczywiście jest też różnica w smaku. Próbowałem odtwarzać receptury z lat 50. XX wieku, znalezione w starych książkach kucharskich czy zapiskach i efekty były średnie. To przede wszystkim skutek zmiany jakości surowca, której zresztą jako konsumenci oczekujemy. Obecnie mięso jest chudsze, ale mniejsza ilość tłuszczu, który jest nośnikiem smaku sprawia, że smakuje gorzej. Jak wynika z publikowanych w renomowanych czasopismach naukowych badań, wciągu ostatnich 60- 65 lat zawartość tłuszczu w tuszy bydlęcej spadła pięciokrotnie, w tuszy wieprzowej - siedmiokrotnie. Jeszcze w czasach, które pamiętają nasi rodzice czy dziadkowie, tucznik żył 8-9 miesięcy i ważył 130-150 kilogramów. Dziś jego długość życia to około 4 miesiące a waga około 110 kilogramów. Zmieniła się też jakość przypraw. Trudno oczekiwać, by te różnice nie miały wpływu na smak.

A jak to jest z nazewnictwem? Często narzekamy, że dziś kupując śląską od dwóch różnych producentów możemy kupić dwie zupełnie różne kiełbasy. Nic tego nie reguluje?
Zgodnie z rozporządzeniem Unii Europejskiej 1169/2011 wszelkie produkty spożywcze mają ogólną nazwę zwyczajową. „Nazwa zwyczajowa” to taka nazwa środka spożywczego, która znalazła aprobatę konsumentów w danym państwie członkowskim, w którym produkty te są sprzedawane, bez konieczności dalszego jej objaśniania. Zazwyczaj nazwy te pochodzą z obowiązujących dawniej Norm Polskich, norm branżowych lub Norm Kodeksu Żywnościowego. To takie nazwy jak kiełbasa, szynka, pasztet, parówki itp.

Druga nazwa - nazwa opisowa zawiera w sobie opis środka spożywczego. Nazwa taka musi być na tyle zrozumiała i klarowana, aby umożliwić konsumentowi poznanie charakterystyki danego środka spożywczego i swobodne odróżnienie go od pozostałych produktów, z którymi może zostać pomylony, np. kiełbasa wieprzowa wędzona, średnio rozdrobniona czy kiełbasa parzona wieprzowo-wołowa gruborozdrobniona. Wreszcie wyroby posiadają tzw. nazwę fantazyjną (handlową).

„Nazwa fantazyjna” jest elementem dobrowolnym i dodatkowym, który może towarzyszyć nazwie opisowej bądź rodzajowej środka spożywczego. Należy jednakże pamiętać o ogólnych przepisach dotyczących znakowania żywności, które zakazują wprowadzania konsumenta w błąd. Można powołać się też na Polską Normę, która reguluje skład oraz proces produkcyjny na przykład kiełbasy żywieckiej. To nie jest obowiązkowe, jednak jeśli producent na to się zdecyduje, musi jej przestrzegać.

Czy to oznacza, że sięgając po wędliny tak naprawdę nie wiemy co kupujemy?
Przeciwnie. Producent jest zobowiązany podać ilość określonych składników, ilość netto żywności, datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, wszelkie specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia, nazwę i adres producenta, kraj lub miejsce pochodzenia, oraz informacje o wartości odżywczej. Nawet w małych sklepach mięsnych w miejscu dostępnym dla klientów powinny być wyłożone segregatory czy zeszyty zawierające te etykiety lub szczegółowe specyfikacje. Z nich dowiemy się wszystkiego. Z moich doświadczeń wynika, że sprzedawcy sumiennie realizują ten obowiązek.

Wybierając więc kiełbasę na grilla czym należy się kierować?
Przede wszystkim własnym smakiem, pamiętając jednak, żeby zachować umiar.

Czy są takie wędliny, które na grilla nadają się lepiej niż inne?
Przede wszystkim należy pamiętać o grillowaniu z użyciem aluminiowej tacki, która ogranicza wyciek wytopionego tłuszczu do paleniska. Ja osobiście najchętniej piekę na ruszcie białą kiełbasę, bo nie jest wyrabiana z mięsa peklowanego - w przeciwieństwie do popularnych śląskiej czy zwyczajnej. Mięso peklowane jest konserwowane azotynem sodu. Wiele osób uważa go wręcz za truciznę, jednak w takich dawkach, w jakich jest używany do peklowania jest mniej niebezpieczny niż toksyna botulinowa, czyli jad kiełbasiany, a to właśnie jego rozwojowi peklowanie ma zapobiegać. Pod wpływem wysokich temperatur, jakie powstają na grillu azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin. Te substancje mają właściwości rakotwórcze i mutagenne, jednak jeśli zachowamy umiar i raz na kilka tygodni zjemy kilka małych porcji grillowanej śląskiej nic nam nie będzie. W Polsce nie ma bogatej tradycji produkcji wędlin niepeklowanych, więc jest ich niewiele. Niektóre z nich to np. wędliny typu metka. Na południu Polski z tak przygotowanego farszu metki zdejmuje się niejadalną osłonkę i robi z niego coś w rodzaju klopsików czy burgerów, które można grillować.