Gęsina: Zakochali się w niej smakosze z całej Europy

Gęsina to najzdrowsze mięso. Ma od 3,5 do 5 proc. tłuszczu, a wieprzowina ma ponad 30. Sam tłuszcz zawiera kwasy nasycone, czyli nie dość, że zdrowo to bardzo smacznie, bowiem polskie gęsi hodowane są specjalnie w naturze, bez sztucznych pasz, tylko na naturalnej karmie. Okazuje się, że jesteśmy potęgą, jeśli chodzi o gęsinę, bowiem Polska jest największym producentem tego mięsa w Europie, a Wielkopolska dostarcza aż 1/3 tej produkcji.

11 listopada to dzień, w którym w wielu krajach Europy na stołach króluje gęś. I w Polsce była to przed wojną mocno zakorzeniona tradycja.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

W wielu miejscach w Polsce zachowywano 40-dniowy post adwentowy, który zaczynał się po dniu św. Marcina, czyli 12 listopada. W tym dniu spożywano ostatni raz gęsie mięso. W wigilię tego święta wróżono zimową pogodę. Przepowiadano ją na podstawie kości piersiowej gęsi. Biała wróżyła śnieżną zimę, cętkowana - pogodę zmienną, a biało-czarna zapowiadała, że połowa zimy będzie mroźna i śnieżna, a połowa lekka.

Gęś nadziewana owocami

Znakomicie nadaje się także do nadziewania np. szpinakiem, grzybami, papryką, jabłkami. Szefowie kuchni twierdzą, że jest to przyjazne mięso, które doskonale czuje się praktycznie ze wszystkimi dodatkami.

Składniki:

gęś (3-4 kg)
suszony majeranek
4-5 ząbków czosnku
50 g ginu lub żubrówki
6 dużych winnych jabłek
100 g suszonych moreli
50 g rodzynek
4 suszone figi
2 łyżki białego wytrawnego wina
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu
3 łyżki miodu
3 łyżki masła
sok i otarta skórka z jednej cytryny
sól, pieprz
szczypta cukru trzcinowego

Przygotowanie:

Gęś mrożoną namoczyć na noc w zimnej wodzie. Umyć, osuszyć, odciąć szyję i skrzydła. Posiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem, majerankiem. Natrzeć gęś także wewnątrz, zostawić na 1-2 godz. w lodówce. Rodzynki, figi i morele umyć, włożyć do miseczki, zalać winem. Obrać dwa jabłka, usunąć z nich gniazda nasienne. Pokroić jabłka w ósemki. Osączone z wina figi i morele pokroić w paski, połączyć z jabłkami i rodzynkami. Dodać majeranek, cynamon, szczyptę soli, orzechy, 2 łyżki miodu. Starannie wymieszać. Napełnić bakaliami gęś, spiąć wykałaczkami. Masło utrzeć z cukrem, solą, sokiem i otartą skórką z cytryny. Pastą posmarować gęś. Do dużej brytfanny wlać ćwierć szklanki gorącej wody, ułożyć gęś, przykryć folią do pieczenia, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 2 godz. w temp. 180°C, od czasu do czasu smarując gęś masłem i przekręcając ją.

Zdjąć folię, zwiększyć temp. do 220°C, gęś polać wódką i piec jeszcze 40 min, polewając wytworzonym sosem. Zostawić danie w piekarniku do ostudzenia, po czym podzielić na porcje. Odtłuszczony sos przelać do rondelka. Tłuszczem wysmarować żaroodporne naczynie, ułożyć w nim porcje mięsa. Szczelnie zamknięte, wstawić do lodówki. Przed świątecznym obiadem pozostałe jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne, pokroić na ćwiartki, wymieszać z resztą miodu i łyżeczką soku z cytryny, oprószyć majerankiem. Ułożyć je wokół gęsi. Całość polać sosem i wstawić do nagrzanego do temperatury 180°C piekarnika na 20-30 min. Nadziewaną gęś podawać z pieczonymi ziemniakami.
Paszteciki z gęsiny

Składniki:

części po oddzieleniu udek i mięsa z piersi z żołądkiem
cebula
kilka suszonych grzybów
marchewka,
pietruszka
łyżka tłuszczu
kromka bułki
2 jajka
4 łyżki tartej bułki
sól, pieprz,
starta gałka muszkatołowa
tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:

Ugotować mięso i włoszczyznę oraz grzyby. Wyjąć, oddzielić mięso od kości, zemleć z namoczoną i odciśniętą bułką. Dodać drobno pokrojoną, podsmażoną cebulę, 2 łyżki tartej bułki, przyprawy do smaku i jajka, wyrobić masę. Jeżeli masa byłaby jeszcze zbyt rzadka należy dosypać łyżkę tartej bułki. Formować wałeczki, otaczać je w startej bułce, smażyć z obu stron. Podawać z ziemniakami i surówką z kapusty.

Czernina

Składniki:

4 l wody
szklanka krwi z gęsi lub kaczki
podroby z gęsi lub z kaczki
15 dag suszu owocowego
włoszczyzna
1,5 łyżki mąki
ocet
cukier, sól, ziele angielskie, listek laurowy

Przygotowanie:

Włoszczyznę pokroić w kostkę i z oczyszczonymi podrobami i suszem owocowym ugotować do miękkości, dodać przyprawy. Wyjąć mięso, uzupełnić wodę, mąkę wymieszać z krwią, dodać do zupy, ostrożnie zagotować, aby się nie zważyła, doprawić octem, cukrem i solą do smaku. Przecedzić.
Gęś nadziewana kaszą gryczaną

Składniki:

gęś
10 dag suszonych grzybów
10 dag żurawiny suszonej
jajko
łyżka masła
szklanka kaszy gryczanej
15 dag słoniny
2 cebule
marchewka
2 pietruszki
łyżka koperku siekanego
łyżka siekanej
natki pietruszki
sól, pieprz

Przygotowanie:

Oczyszczoną i umytą gęś natrzeć z obu stron solą i pieprzem. Ugotować na sypko kaszę, dodać posiekane i zrumienione na maśle cebulę z marchwią oraz pietruszką, ugotowane i posiekane grzyby, rozdrobnione jajko i siekaną natkę koperku i pietruszki, a także żurawinę. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i doprawić do smaku solą.

Nadziać gęś, zaszyć nitką otwór. Ułożyć tuszkę w brytfannie, obłożyć pokrojoną słoniną i piec w nagrzanym piekarniku około 2-3 godzin, polewając wytworzonym tłuszczem. Dobrze jest też od czasu do czasu skrapiać wodą, by gęś zbytnio nie wyschła.

Pasztet z gęsi

Składniki:

1 mała gęś
300 g wątróbki cielęcej
1 wątróbka z gęsi
200 g słoniny
100 g pieczarek
125 ml bulionu
1 porcja włoszczyzny
1 bułka
3 jajka
1 cebula
imbir, gałka muszkatołowa,
liść laurowy
10 g żelatyny
sól, pieprz

Przygotowanie:

Do garnka włożyć umytą i pokrojoną gęś, włoszczyznę, podróbki bez wątróbki. Całość zalać osoloną wodą, wrzucić ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na małym ogniu ok. 2 godz. W tym czasie obrać wątróbki z błon, pokroić i wrzucić na patelnię, dodać posiekane pieczarki i cebulę, wlać 125 ml bulionu i dusić ok. 10 min. Następnie wątróbkę cielęcą zemleć razem z mięsem z gęsi, namoczoną bułką, pieczarkami i cebulką. Po zmieleniu dwukrotnym wbić jajka, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Dodać wątróbkę z gęsi i całość ponownie utrzeć tak, aby powstała gładka masa. W formie ułożyć plastry słoniny, a na nich rozłożyć masę pasztetową. Brytfannę szczelnie przykryć, włożyć do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C i piec ok. 30 min. po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 st. i piec jeszcze godzinę.