Przetwory: Znajdź swój sposób na ogórki kiszone

Każdy ma swój sposób na najsmaczniejsze ogórki. Publikujemy najciekawsze przepisy oraz autorskie receptury Czytelniczek (na stronie 22): Zdzisławy Bruss z Wągrowca oraz Iwony Twardowskiej i Doroty Serafin z Żegocina.

Dodatki

Podstawowy zestaw przypraw wzbogacających smak, ale też pozytywnie wpływających naproces fermentacji, to czosnek, koper z kwiatostanami, liście i korzeń chrzanu. Dodatkowo, w zależności od upodobań, dodajemy liście czarnej porzeczki, winogron, wiśni, dębu czy liść laurowy.
Ostrości dodamy z pomocą papryczki chilli, korzenia imbiru oraz musztardy. Niezależnie od ilości dodatków, musimy pamiętać o ich czystości. W przeciwnym wypadku mogą powodować psucie się ogórków.

Zalewa

Podstawą zalewy jest woda i sól. Najlepiej wybierać wodę źródlaną lub przegotowaną.
Z kranowej wody nie zaleca się korzystać. Jeśli już musimy, niech woda jakiś czas postoi w naczyniu. Nawet najlepsze przyprawy w dużych ilościach nie pomogą nam pozbyć się chloru z wody.
Do kiszenia używajmy grubej, kamiennej soli.

Ogórki kiszone na bazie zimnej zalewy

Składniki:

• 1 kg małych ogórków gruntowych,
• 4 ząbki czosnku,
• 4 kawałki chrzanu,
• 4 gałązki kopru z kwiatostanami

Zalewa:

• 1 litr wody,
• 1 łyżka soli

Przygotowanie:
Ogórki zalewamy zimną wodą i zostawiamy na około 20 minut. Słoiki z nakrętkami wyparzamy. Ogórki myjemy i obcinamy jaśniejsze końcówki. Układamy pionowo i szczelnie w słoikach razem z czosnkiem, chrzanem oraz koprem. W ciepłej wodzie rozpuszczamy sól i wstawiamy do lodówki, by wystygła. Zalewamy ogórki przestudzoną zalewą, tak by wszystkie były w niej zanurzone, ale pod przykrywką zostawimy trochę wolnego miejsca. Odstawiamy je w ciemnym, ciepłym miejscu, po 2 dniach możemy je przenieść do piwnicy. Po 10 dniach będą już ukiszone.

Ogórki konserwowane z papryką

Składniki:

• na 1 kg ogórków
• 1 duża papryka czerwona.
• Przyprawy:
• koper,
• liść laurowy,
• 3-4 ziarenka ziela angielskiego na słoik,
• 10-15 ziaren gorczycy na słoik

Zalewa:

• pół szklanki octu,
• 1 litr wody,
• 1 plaska łyżka soli,
• 2 łyżki cukru

Przygotowanie:
Ogórki i paprykę myjemy i kroimy w paski. Do wyparzonych słoików układamy ziarenka ziela angielskiego i gorczycy, koper oraz liść laurowy. Następnie szczelnie upychamy ogórki z papryką. Do wrzątku dodajemy cukier i sól oraz ocet. Wszystko dokładnie mieszamy i zalewamy słoiki. Pasteryzujemy około 5 minut słoiki półlitrowe, a do 10 minut - słoiki litrowe.

Najlepiej kisić ogórki od razu po tym, jak je zerwiemy czy kupimy. Dlatego dodatki, słoiki i zalewę musimy wcześniej przygotować.

Korniszony

Składniki:

• 2 kg ogórków,
• liście pietruszki,
• liście laurowe,
• koper,
• marchew,
• ziele angielskie,
• ziarenka pieprzu,
• czosnek

Zalewa:

• 1 l wody,
• 3-4 łyżka cukru,
• 1 łyżka soli,
• 100-120 ml octu

Przygotowanie:
Wszystkie składniki dokładnie myjemy. Do słoika wkładamy na dno 2 listki pietruszki, 3 plasterki marchwi, 1 liść laurowy, gałązkę kopru, 2 ziarna ziela angielskiego, 3 ziarenka pieprzu, 2 ząbki czosnku. Następnie ciasno wypełniamy słoik ogórkami. Wszystkie składniki na zalewę rozpuszczamy w zagotowanej wodzie. Zalewamy ogórki i szczelnie zamykamy. Pasteryzujemy ok. 10 min.

Ogórki w kamionce

Składniki:

• ogórki gruntowe, na każde naczynie:
• 2-3 liście porzeczki, wiśni,
• 1-2 małe liście dębowe.

Przyprawy na 1 słoik:

• 1-2 ząbki czosnku,
• 3 cm korzenia chrzanu,
• kawałek chrzanowego liścia,
• koper

.
Zaprawa:

• na 1 litr wody
• 1 płaską łyżkę soli.

Przygotowanie:
Zagotowujemy wodę i rozpuszczamy w niej sól. Do umytej kamionki układamy ogórki. Dodajemy przyprawy. Całość zalewamy wrzącą wodą z solą, tak żeby ogórki pływały, ale nie było jej zbyt dużo. Całość przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 3 dniach mamy ogórki małosolne, zostawione dłużej - ukiszą się.