Czym jest chleb bioaktywny? Pieczywo wybierać białe czy ciemne? Istnieje chleb na zakwasie? - o to między innymi pytamy dr Józefa Sadkiewicza, z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, prowadzącym Szkołę Piekarstwa

 

Czy to prawda, że pieczywo ciemne jest zdrowsze od jasnego?

To prawda, bo zawiera więcej minerałów, więcej pierwiastków, białka, są też otręby. Są tam wszystkie dobrodziejstwa, które dała natura. Zwróćmy uwagę na to, jak powstaje mąka razowa, typ 2000. Ludzie często nie wiedzą, co to w ogóle znaczy „mąka razowa”. Ziarno, które wrzucę do młynka, rozdrobnię, po rozdrobnieniu uzyskujemy 100 proc.

surowca. Ta frakcja, która zostaje to jest mąka razowa typ 2000, która daje więcej popiołu (im więcej tego popiołu, tym wyższy numer w oznakowaniu typu mąki). Dzięki temu mamy więcej minerałów i pierwiastków, które zadbają o nasze zdrowie. Skoro młynarz przesiewa surowiec coraz bardziej, będzie dorzucał kolejne sita i wyrzucał to, co na nich zostało, wyjdzie mąką 450-tka, tzw. tortówka. A tam mamy samą skrobię, czyli cukry.

 

Chcę zrobić dobry chleb. Jak zabrać się do tego?  Co jest kluczem do sukcesu?

Znaleźć pewnego dostawcę, który zagwarantuje wysoką jakość. Da pani analizę, która pozwoli stwierdzić, że ziarno było wcześniej przebadane. Gdy znamy jego źródło pochodzenia, to byłoby rewelacyjnie. Jeżeli do tego doszła jakaś tradycyjna metoda wytwarzania - to już bajka. Gdy producent nie poda nam wszystkich składników, to lepiej tego nie kupujmy. 

 

W tej chwili dużo się mówi o zawartości białka. Głównie o tym, że jest go dużo. A nie mówimy o glutenie! Jeśli jest dużo białka, a gluten jest słaby, to z tego dobra bułka nie wychodzi. Powstał jakiś paradoks, niezrozumienie u dostawców zboża. Zamiast szukać, ile wynosi gluten, to badają białko ogólne. I mało tego - teraz jest mało białka, więc dają to na pasze. I odrzuca się to, co najlepsze. W naszych analizach wychodzi, że ze zboża, które ma mało białka ogólnego, ale ma bardzo wysoki gluten i wspaniałą rozpływalność, powstaje mąką, z której chleb wychodzi duży, wyborny, o pięknej porowatości.  A czasami okazuje się, że ze zboża o dużej zawartości białka ogólnego wychodzą jakieś gnioty.  Dzięki temu podstawowemu składnikowi - glutenowi, którego teraz się trochę ludzie przestraszyli, okazuje się, że to jest rewelacyjny produkt.       

Jak na półce sklepowej rozpoznać dobre pieczywo? Jest na to niezawodny sposób?

Jeżeli producent podpisze się pod tym, bardzo proszę, niech on zagwarantuje jakość. Ja się pod moimi produktami podpisuję i zastanawiam się, dlaczego niektórzy nie chcą tego robić. Trudno powiedzieć, który chleb jest najlepszy, to trzeba zbadać, nie da rady wróżyć z fusów. Jeżeli skórka jest bardziej lśniąca, to niekoniecznie musi nas to przekonywać, że jest to lepszy towar. Dowiemy się prawdy, gdy go przekroimy, posmakujemy.

 

Smak rzeczywiście jest ukryty pod skórką?

Wielu piekarzy idzie na ilość, pogarszając jakość. Większość chce produkować i kupować tanio - mieć pseudo-piwo, peudo-kiełbasę, pseudo-bułkę. I to nie ma nic wspólnego z tym naturalnym procesem fermentacji. Wielu mówi - mój chleb jest na zakwasie. Zakwasy to mamy po fitness, po bieganiu, po maratonie.  A chleb robimy na kwasie piekarskim. Najpierw jest zaczątek, przedkwas, potem jest półkwas i dopiero na końcu kwas właściwy.  Z czego powstaje kwas? Mamy mąkę, potrzebujemy wody i tego, co Bozia dała. W naszym klimacie są bakterie, które czekają w powietrzu, żeby rozmnożyć się w kontakcie z wodą.

 

Jak przechowywać chleb - w torebce papierowej, a może w foliowej?

Najlepiej by było przechowywać pieczywo w lnianej torbie. Przez taką powierzchnię przenika troszkę powietrza i chleb nam oddycha, spokojnie odparowuje. Bo na czym polega ten proces starzenia się pieczywa? Na szybkim odparowaniu, więc musimy go ograniczyć. Im szybciej odparuje chleb, tym szybciej się zrobi czerstwy.  Jeżeli za szybko włożę do woreczka foliowego, to mi się zaparzy. Jak się zaparzy, to zajdą tam reakcje różne biochemiczne, np. powstanie pleśń,  czyli jest to niewskazane. 

 

Lepsza będzie papierowa torba, ale nie z dużymi nadrukami, bo za chwilę chemię można do chleba „ wpompować” i to też nie jest dobre dla zdrowia. W bawełnianej torebce na pewno będzie to zdrowsze lub dużo zdrowsze. Jeżeli można, szukajmy tej alternatywy. 

 

Lepiej kupować cały chleb, czy krojony?

Cały chleb dłużej wytrzyma. Jak kupię krojony, to powinien zdawać sobie sprawę, że na nożach są bakterie i tak wprowadzam już wtórne zakażenie. Zatem poprzez krojenie skraca się okres trwałości.  Każde przekrojenie powoduje, że wprowadzamy do środka bakterie. Skórka ma ten dar ochronny, bo chleb się nie psuje od zewnątrz, chyba, że leży w środowisku mokrym, w kontakcie z jakimś produktem, który go zakazi. Chleb się psuje od środka. Tzw. zaraza ziemniaczana pojawia się najczęściej latem, gdy jest brudna piekarnia, jest w niej gorąco, nie powstał kwas mlekowy, tylko kwas octowy. To są wszystko czynniki, które wpływają na to, że pogarsza się jakość. Takiego pieczywa nie możemy jeść. Klei się, nawet zwierzakom nie możemy go dawać, bo się pochorują.  

 

Chleb bioaktywny - co to takiego?

To chleb, który jest z pełnego ziarna. Zawiera „całą naturę”, cały kod genetyczny ziarna. Mamy w nim wszystkie makro i mikroelementy, które w postaci pierwiastków, witamin i enzymów, (zawartych w ziarnie) - powodują bioaktywność. Jedno z drugim się zazębia.  Białe pieczywo jest kojarzone z bogactwem, ale ono oprócz cukru nic więcej nie ma.  Im więcej cukru, tym więcej tłuszczyku, 410 kalorii na dzień dobry, codziennie jedzone w takiej postaci, jakiś deserek, do tego kawa przez 10 dni na pewno nam od 0,5 do 1 kg przybędzie. 

 

A Pana ulubiony chleb?

Ja bardzo lubię razowy, żytni. Żytni to jest mój ulubiony smak. Żytni na prawdziwym kwasie.

 

Jakiego chleba szukać?

Warto poszukiwać dobrego pieczywa, najwyższej jakości. Skracanie procesu fermentacji powoduje obniżenie ceny pieczywa. A jak chcemy zrobić wszystko na skróty, żeby było więcej i taniej, to powstanie imitacja chleba.  Owszem, taki produkt może wyglądać jak chleb, ale nie będzie miał tego smaku  i wartości odżywczych co pieczywo najwyższej jakości.