Tylko i aż jedzenie - nie ma dobrych dań bez dobrych produktów [ROZMOWA]

Co oprócz zmian sezonowych powoduje modyfikacje w karcie dań?
Ewa i Piotr Michalscy: Nasze menu zależy od pogody, zakupów na wielkopolskich bazarach oraz upodobań gości. Dlatego dania główne zmieniają się często, czasem codziennie i figurują na osobnej wkładce w menu w restauracji.

A czy są takie, które nie znikają z listy dań głównych?
Ewa i Piotr Michalscy:To nie tak, że coś znika na długo z naszej kuchni. Ale mamy zasadę - wolimy poczekać na lepszy produkt niż kupować coś wątpliwej jakości. I o ile dostawy mięs i ryb mamy w miarę cykliczne, to z dodatkami jest gorzej.

Wydawałoby się, że warzywa i owoce łatwiej kupić, chociażby na lokalnych rynkach. Czyżby było inaczej?
Ewa i Piotr Michalscy:To zależy, o jakich warzywach mówimy. Wykorzystujemy skorzonerę, salsefię czy też wracający do łask topinambur. Takie dodatki czasami musimy zamieniać na zwykłą czy fioletową marchewkę, korzeń pietruszki lub inne warzywa tylko dlatego, że klienci wykupili je przede mną na rynku Bernardyńskim.

Czy dużo produktów kupujecie na ryneczkach? Korzystacie też z giełdy?
Ewa i Piotr Michalscy:Z giełdy korzystamy najczęściej jesienią, gdy mamy sezon grzybowy. Na co dzień brakuje nam czasu, by jechać tam o odpowiedniej porze. Otwieramy restaurację po południu, a zamykamy często po północy. Natomiast na giełdę najlepiej trafić bladym świtem. Inaczej jest na ryneczkach, gdzie każdego ranka można znaleźć najrozmaitsze produkty prosto z ogrodu. Tu warto umieć rozróżnić producenta od handlowca. I liczyć się z tym, że mali producenci nie mogą gwarantować odpowiedniej ilości produktu na czas.

Podstawowe warzywa kupujecie zawsze na rynku?
Ewa i Piotr Michalscy: Niekoniecznie. Nawet takie zwykłe zdawałoby się ziemniaki trudno na rynku czasami wybrać.

W brak ziemniaków trudno uwierzyć.
Ewa i Piotr Michalscy: Nawet w naszym regionie nie każdy wie, że są różne typy i odmiany ziemniaków. Od tego, jaką zawartość skrobi w sobie mają, zależy sposób ich wykorzystania. Są takie, które najlepiej nadają się na purée, są sałatkowe i inne. Odmian jest ponad setka. Ale zadając pytania sprzedawcy, na rynku często słyszymy "ziemniaki jak ziemniaki". Dlatego zwracamy się do dużych dostawców i z listy kilkunastu pozycji wybieramy nam potrzebne. Byliśmy kiedyś na rynku w Prowansji, gdzie stragany z ziemniakami były rozdzielone na kilka przegródek. Ten, który przyciągnął naszą szczególną uwagę, miał ich aż siedem, z ziemniakami różnych rodzajów. Przy każdej odmianie było zdjęcie z informacją, do czego służą.

Jakie produkty szczególnie trudno znaleźć?
Ewa i Piotr Michalscy: W Polsce dopiero zaczynamy cenić jadalne kwiaty. Dlatego nieraz musimy samodzielnie uzbierać kwiaty akacji, czarnego bzu czy kwiaty bratka. Do tego często konieczne jest poszukanie gospodarstwa z potrzebnymi nam produktami. Pamiętam czasy, gdy w Poznaniu jeszcze nie były na tyle popularne dania z policzków czy to wołowych czy wieprzowych. Zwróciliśmy się do dużej firmy z prośbą o 10 kg policzków tygodniowo. Wyśmiali nas i powiedzieli, że sprzedają je w paczkach po 100 kilogramów. A gdy chcieliśmy z Ewą znaleźć je lokalnie, to żaden znajomy rzeźnik nie chciał nam wyciąć mięśnia z głowy. Szukaliśmy więc dalej, podpytywaliśmy wszystkich.

Poczta pantoflowa się sprawdziła?
Ewa i Piotr Michalscy: Tak. Jeden z naszych klientów powiedział, że słyszał, że pod Koninem jest dobry stary majster. Pojechaliśmy tam i znaleźliśmy w polu maleńką masarnię. Po godzinnej rozmowie pracownicy zawołali szefa produkcji. Wyszedł taki stary, prawdziwy rzeźnik, który zadał mi tylko jedno pytanie "ile pan tego potrzebuje?". Od tego czasu przez trzy lata, każdego tygodnia dostawaliśmy od niego świeżo wycięte policzki. Teraz to już jest standard tak dla restauracji, jak i dla dostawców.

Gdy rozmawiamy już o mięsie, to gdzie zamawiacie wieprzowinę i inne gatunki występujące w waszym menu?
Ewa i Piotr Michalscy: Wieprzowina - to zdecydowanie świnia złotnicka. Powiem tak, nawet jakby wziąć mięso z dziesięciu różnych świń, usmażyć je i podać jednej osobie - to bez wahania rozpozna złotnicką - bo będzie najlepsza. Ale nie zdradzę swoich dostawców, możemy określić ich geograficzne. Aktualnie baraninę zamawiamy spod Bydgoszczy, wieprzowina przyjeżdża do nas mniej więcej z odległości 100 km od Poznania, a kozy i sery kozie mają 50 km dalej. Ryby też sprowadzamy z Wielkopolski, kawior mamy... spod Konina.

A obecna w menu gęsina?
Ewa i Piotr Michalscy: Przyszła do nas... sama. Pewnego dnia pojawił się dostawca i zaproponował wzięcie gęsi na próbę. Ta próba trwa do dziś - znaleźliśmy swój przepis, który przypadł klientom do gustu i wracają do nas specjalnie na gęś.

Lista dostawców jest cały czas ruchoma?
Ewa i Piotr Michalscy; Oczywiście, z czasem mamy coraz więcej kontaktów i propozycji, ale na początku było ciężko. To tak samo jak w kuchni - każdy dobry kucharz na początku ma poparzone i poranione palce. Tak w nowej restauracji czeka się na dostawę dłużej czy, co gorsze, dostaje nieświeże produkty. To cena doświadczenia.