Confit z dzikiej kaczki z duszonymi gruszkami i sosem calvados

Składniki:
2 dzikie kaczki po ok. 900 g
500 g tłuszczu gęsiego
sól morska,
tymianek, liście
laurowe,
ziele angielskie

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Sos calvados:
200 g demi glace z kaczki,
50 g szalotki,
50 g czerwonego wina,
25 g calvadosu,
25 g masła,
100 g gruszek,
100 g jabłek,
300 g kapusty modrej,
100 g cebuli,
30 g tłuszczu gęsiego
sól,
pieprz,
cukier,
liść,
ziele angielskie

Polenta kukurydziana:
500 ml wywaru do zup,
180 g kaszki kukurydzianej,
sól,
sezam

Przygotowanie:
Kaczkę wyluzować. Posypać obficie solą morską wymieszaną z liściem laurowym, zielem angielskim i tymiankiem i odstawić na 1 godz.
Tłuszcz gęsi zmielić i roztopić. Kaczkę wypłukać w wodzie z nadmiaru soli i gotować powoli w gęsim tłuszczu do miękkości (temp. 85 stopni ok. 2 h).

Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na gęsim tłuszczu, dodać poszatkowaną i sparzoną kapustę, dusić, doprawić solą, pieprzem i cukrem.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

Kaszkę kukurydziana ugotować w wywarze, ciągle mieszając. Jak zgęstnieje, wylać na blachę i powycinać koła.

Szalotki pokroić w kostkę i podsmażyć, wlać wino i zredukować. Dodać demi glace z kaczki, przecedzić, zaciągnąć zimnym masłem i dodać calvados. Kaczkę wyjąć z tłuszczu i obsmażyć na patelni z kawałkami jabłek i gruszek.

Polentę obtoczyć w sezamie i podsmażyć.