Smaczna i tradycyjna kuchnia wielkopolska. PRZEPISY

ZOBACZ TEŻ: Smaczne z Wielkopolski

A jednak zaglądając do "Zagrody Bamberskiej“, gdzie tradycja idzie ramię w ramię z nowoczesnością wielu odnajdzie smaki z dzieciństwa. Można tam bowiem w karcie dostrzec potrawy kuchni regionalnej, tradycyjnej z lekką nutą współczesnej kuchni.
Od poniedziałku wchodzi nowa karta, ale nadal oparta będzie o kuchnię wielkopolską z tak sztandarowymi potrawami, jak właśnie kaczka z szagówkami i majerankiem.

To jedna z ulubionych przypraw nie tylko poznaniaków, ale też szefa kuchni Zagrody Bamberskiej, Romana Kosmalskiego, który pochodzi z Pomorza. Jego spojrzenie na kuchnię ukształtował wyjazd do Wielkiej Brytanii, gdzie po kilku miesiącach pracy w restauracji w Maidenhad, w wieku 22 lat został szefem kuchni i prowadził tę restaurację przez 1,5 roku. Roman Kosmalski był Head Chefem w Lemon Tree aktualnie Golden Ball i Sous Chefem w Three Crowns 2AA. Obecnie już od czterech lat, jest Szefem Kuchni w Restauracji "Zagroda Bamberska". Odpowiada tu za przygotowanie wszystkich specjałów.

- Nasz kuchnia ma być kuchnią wielkopolską, ale nowoczesną - mówi Roman Kosmalski. - Staramy się, żeby klienci odnaleźli u nas tradycyjne smaki, ale też mogli spróbować czegoś nowego.
Co ciekawe kuchnia "Zagrody Bamberskiej“ działa zgodnie z filozofią Slow Foodu, wykorzystując produkty lokalne, świeże, naturalne, sezonowe.

Polecamy: Przepisy i porady kulinarne na GłosWielkopolski.pl

- Opieramy się na produktach od około 25 dostawców - dodaje Roman Kosmalski. - Każdego znam, wiem skąd pochodzi towar, jak jest wytwarzany. Bardzo staramy się, by wszystko było świeże i naturalne.
Dlatego pojawiają się sery Marka Grądzkiego, czy ryby przywożone przez dostawcę prosto z morskich połowów. W menu znajdą coś smacznego zarówno fani mięsa, jak i ryb, ale też wegetarianie. Szef kuchni pomyślał także o ludziach na diecie bezglutenowej i dzieciach, które mają swoje własne menu.

Nie tylko kuchnia robi wrażenie na odwiedzających, ale i sama historia tego miejsca. Wnętrze restauracji pozwala na relaks i chwilę wyciszenia pośród codziennej bieganiny, szczególnie, kiedy robi się cieplej i można dodatkowo wyjść do pięknie utrzymanego ogrodu, gdzie znajduje się także bezpieczny plac zabaw dla dzieci.

Nie słychać hałasu z ulicy Kościelnej i można się spokojnie zagłębić w związaną bardzo z tym miejscem historię Zagrody.
Restauracja "Zagroda Bamberska" mieści się w zabytkowych budynkach, których historia sięga XIX wieku, wybudowanych niegdyś we wsi Jeżyce. Zagroda powstała po tym, jak do Poznania przybyli Bambrzy, czyli osadnicy z okolic Bambergu, z niemieckiej Bawarii. Zostali sprowadzeni przez władze Poznania, aby zasiedlić opuszczone wsie, które zostały zniszczone podczas wojny północnej i następującej po niej cholery. Z ideą tą wystąpił najprawdopodobniej biskup Krzysztof Szembek lub jego poprzednik - Bartłomiej Tarło.

Wszyscy przybysze zostali zobowiązani, by przywieźć ze sobą zapewnienie o swojej pracowitości w postaci spisanego na pergaminie oświadczenia, że są prawdziwymi katolikami. Szacuje się, że między rokiem 1719 a 1753 we wsiach w okolicach Poznania osiedliło się około 400-500 osób.

Nowi przybysze uzyskali od miasta bardzo korzystne warunki: ziemię, gospodarkę czynszową, drewno na budowę domów, ziarno na zasiew. Początkowo byli również zwolnieni od wszelkich opłat i procentów. Następnie głównym obowiązkiem osadników było płacenie czynszu oraz regulowanie podatków państwowych.

W "Zagrodzie Bamberskiej“ można znaleźć jeszcze więcej historii i ciekawostek kulinarnych, ale by je usłyszeć i posmakować trzeba się tam po prostu wybrać. Restauracja "Zagroda Bamberska“ mieści się w Poznaniu przy ul. Kościelnej 43.

Półgęsek

Składniki:

• 3,5 kg piersi gęsiej z kością,
• 5 łyżek soli,
• 1/2 łyżeczki kolendry mielonej,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• 10 ziaren ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• majeranek,
• 1 ząbek czosnku

Sposób przygotowania:

Przygotowanie rozpoczynamy od marynowania.

Piersi z gęsi nacieramy dokładnie solą i przyprawami. Układamy je w naczyniu, najlepiej kamionkowym, przesypując resztą przypraw.

Dodajemy liść laurowy i przykrywamy. Piersi należy pozostawić w temperaturze pokojowej na około 1-2 dni. Następnie przenieść w chłodne miejsce (np. do piwnicy) na ok. 2 tygodnie.

Trzeba pamiętać o przełożeniu piersi co 2 dni. Dzięki temu nabiorą lepszego smaku.

Piersi wieszamy na dratwie w przewiewnym miejscu na około 4-6 godzin. Wędzimy zimnym dymem przez około 7-8 dni.

Uwędzone w ten sposób półgęski można przechowywać w chłodnej spiżarni nawet kilka miesięcy.

Jest to świetna potrawa na zakąskę lub do wykorzystania z sałatkami ze świeżych warzyw.

Gzik wielkopolski w ogórku

Składniki:

• 300g białego sera, najlepiej półtłustego,
• pęczek rzodkiewek,
• jogurt naturalny,
• ziemniaki sparowane wcześniej,
• masło,
• sałata frise opcjonalnie,
• 1 świeży ogórek,
• szczypiorek,
• 1 cebula czerwona,
• czarny pieprz, świeżo mielony,
• sól

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od włożenia sera do miski. Do niego kolejno dodajemy posiekany szczypiorek, cebulę czerwoną pokrojoną w kostkę oraz rzodkiewkę, którą możemy zetrzeć na tarce na grubych oczkach.

Całość doprawiamy solą i pieprzem i mieszamy z jogurtem tak, aby uzyskać odpowiednia konsystencję.

Ziemniaki siekamy w drobne nieregularne kawałki i podsmażamy na maśle z odrobiną soli.

Ogórka kroimy w cienkie plasterki. Możemy użyć do tego maszyny do krojenia chleba, która pozwoli nam zachować odpowiednią grubość wzdłuż.

Plasterki zwijamy w rulon, w który nakładamy ziemniaki, a na nie układamy gzik i dekorujemy np.: sałatą frise. Gotowe, smacznego!

Carpaccio z gęsi z serem herbowym

Składniki:

500 g piersi z gęsi,
świeżo mielony pieprz,
sól podwędzana o smaku pomarańczowym,
1 łyżka soku z limonki,
3 łyżki oleju z pestek winogron,
marynowane kurki,
krem balsamiczny,
2 ząbki czosnku,
nać pietruszki,
ser herbowy,
cytryna.

Sposób przygotowania:

Umytą i oczyszczoną pierś z gęsi delikatnie rozbijamy i nacieramy sokiem z limonki, kremem balsamicznym i olejem z pestek winogron. Siekamy czosnek i również wcieramy go w mięso.

Doprawiamy solą (sól podwędzaną można kupić w sklepach) oraz pieprzem i odstawiamy na ok. 7-8 godzin, a następnie zwijamy w rulon (najlepiej do tego celu użyć foli spożywczej) posypując posiekaną pietruszką. Delikatnie zamrażamy.

Carpaccio z gęsi kroimy w bardzo cieniutkie plastry, od razu układamy na talerzach i skrapiamy sokiem z cytryny oraz posypujemy serem herbowym Marka Grądzkiego i dekorujemy np. kiełkami groszku cukrowego, które nadadzą nam świeżości i słodkości.

To danie proponuję podawać ze świeżym i ciemnym pieczywem oraz solonym masłem.