Kisimy smakowitą młodą kapustę w domu. Białą i modrą

Soczysta, chrupiąca kiszona kapusta domowa przyda się na każdym stole. By przyrządzić taką, nie musimy mieć skończonych kursów kulinarnych. Ale trzeba poznać proces fermentacji, który wywołujemy. Silny kwaśny smak kapusty bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów zawartych wświeżej kapuście przez bakterie.
Do kapusty lepiej zaglądać i sprawdzać jej stan. Ten organiczny proces kiszenia możemy kontrolować. Tak na przykład objętość soku może być duża podczas tłoczenia. Dlatego dobrze będzie odlać część soku na samym początku i przechować go w lodówce. Jeśli w trakcie fermentacji lub po niej sok opada, to uzupełnimy go tym wcześniej odlanym. Jeżeli i tego soku będzie brakowało, to do zimnej przegotowanej wody wsypujemy 20 gramów soli na 1 litr wody i dolewamy do kapusty.

Kiszona kapusta

Składniki:

• Kapusta,
• sól,
• słój

Przygotowanie:
Kapustę szatkujemy drobno i małymi porcjami wrzucamy do dużego słoja. Każdą garść solimy i bardzo dobrze ubijamy. Ma powstać sok. Kiedy słój będzie wypełniony przyciskamy - np. talerzykiem - kapustę, by wypłynął sok na wierzch. Przykrywamy słój nieszczelnie, by gazy podczas fermentacji miały gdzie wyjść i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Po tym czasie odkrywamy słój i na nowo przebijamy kapustę. Na nowo obciążamy talerzykiem i odstawiamy tym razem na dwa dni w ciepłe miejsce. Następnie musimy przenieść kapustę do miejsca o temperaturze nie wyższej niż 10 stopni na kolejne kilka dni. Ukiszoną kapustę próbujemy. Jeżeli jest gotowa - przekładamy do wyparzonych słoików i zakręcamy szczelnie. Odstawiamy w chłodnie ciemne miejsce do zimy.

Kisić kapustę możemy nie tylko w słojach, ale też w drewnianych beczkach czy wekach

Marynowana marchewka

Składniki:

• 1 kg marchwi,
• 4-5 łyżek octu 10%,
• 3 łyżki cukru,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu ,
• 1 łyżeczka zmielonej kolendry,
• 1 łyżeczka startego imbiru,
• 3-4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę,
• pół szklanki oliwy

Przygotowanie:
Marchew ścieramy na długie wąskie wiórki, na zwykłej tarce na grubych oczkach, tak aby wiórki były jak najdłuższe. Dodajemy ocet, cukier, sól, pieprz, kolendrę, imbir i wszystko mieszamy. Olej podgrzewamy dosyć mocno, musi być gorący, ale nie może się dymić. Wlewamy olej do marchewki i mieszamy. Marchew trochę się wzburzy. Dodajemy czosnek i jeszcze raz mieszamy. Studzimy i doprawiamy do smaku, można dodać trochę więcej soli i pieprzu. Marchewkę przekładamy do słoika. Można ją przechowywać w lodówce kilka dni.

Kiszona czerwona kapusta

Składniki:

• Na 1 kg czerwonej kapusty,
• potrzebujemy 1 łyżkę soli,
• 1 łyżkę cukru,
• szczyptę kminku

Przygotowanie:
Kapustę obieramy z wierzchnich liści i szatkujemy. Do dużej miski lub garnka przekładamy częściami kapustę, dodając szczyptę soli, cukru i kminku na każdą kolejną warstwę. Dobrze wszystko mieszamy i przekładamy do dużego kamiennego naczynia. Ubijamy kapustę, aż puści sok. Musi być nim pokryta w całości. Następnie układamy na górę talerz i obciążamy go. Wierzch garnka przykrywamy np. ręcznikiem kuchennym.
Ustawiamy kapustę w ciepłym miejscu. Po upływie od 7 do 14 dni (zależy od kapusty, temperatury itd.) możemy próbować. Przekładamy gotową kapustę do czystych i suchych słoików. Szczelnie zakręcamy. Przenosimy do ciemnej i chłodnej piwnicy.