Rozmowa. Z Jerzym Krukiem, reprezentantem Polski na Mistrzostwach Świata Sommelierów w 2007 roku, autorem wideo bloga o winie i gastronomii www.4Senses.tv

Jeszcze nie tak dawno, po pierwsze - nie bardzo było powszechnie wiadomo, kto to sommeiler; po drugie – jak już kojarzono ten zawód, to z elitarnymi degustacjami win. Mam wrażenie, że ostatnimi czasy „zeszliście pod strzechy?

– Zacznijmy więc od informacji, że sommelier to najtrudniejszy zawód na świecie. Wstaje się skoro świt, o godz. 10-11 przed południem i otwiera 30, a nawet 50 butelek wina. I degustuje. Zdarza się, że jeszcze łączy trunki z potrawami...

Wiem te „trudne warunki” mogą zabrzmieć niczym reklama tego zawodu, jednak ten już faktycznie nie potrzebuje reklamy – zawód sommeliera, jak i cała branża winiarska jest w dynamicznym trendzie rozwoju. Dzisiaj obecność sommeliera w czołowych warszawskich restauracjach to standard: dodaje prestiżu, podnosi poziom serwisu, wyznacza wyższy poziom danej restauracji. Co więcej – som­me­lier coraz częściej pojawia się w restauracjach w całej Polsce.

Goście restauracji podnoszą poprzeczkę?
- Zdecydowanie tak. Polacy są coraz bardziej wymagający pod względem kulinarnym, co obserwujemy w interneto­wych serwisach gastronomicznych. Zainteresowanie programami kulinarnymi też to udowadnia. Zainteresowanie winem także można dostrzec. Sygnalizuje to wysoka frekwencja na różnych szkoleniach winiarskich w całej Polsce, jak i statystyki spożycia wina – pijemy go coraz więcej. Ostatnie dane mówią o około 5 litrach na osobę w skali roku. Wiem, w porównaniu z Wielką Brytanią, która ma około 25 litrów, czy Francją, która konsumuje ponad 40 litrów na osobę, to nadal niewiele. Ale jednak lepiej niż było.

Lepiej też dla amatorów tego zawodu, bo jak rozumiem popyt na ich wiedzę rośnie?
- Tak, dzisiaj sommelier jest potrzebny w restauracji, jest potrzebny w sklepie winiarskim, jest poszukiwany do roli handlowca reprezentującego wyspecjalizowanego importera win. Z całą pewnością zapotrzebowanie na ten zawód jest wyższe, niż bieżący zasób sommelierów, bo Stowarzyszenie Sommelierów Polskich liczy obecnie bieżąco 130 członków.
Zawód sommeliera jest z całą pewnością idealny dla osób, które pragną rozwijać się w branży gastronomicznej. Dzięki niemu łatwo sobie utorować ścieżkę kariery zawodowej do ciekawych stanowisk menedżerskich.

A tak już konkretnie: po co potrzebny jest sommelier?
- Z bardzo prostego powodu: bo nie każdy musi się znać na winie, nawet jeśli je lubi. Ponadto sommelier specjalizuje się także w łączeniu wina z potrawami. Może pokazać gościom restauracji zupełnie nowe doznania. Może sprawić, że określone wino i potrawa razem będą smakowały lepiej.

Ale przecież różnimy się preferencjami.
- Zapewniam, że to nie jest sprawa preferencji, bo choć oczywiście każdy ma swoje, to smak odbieramy tak samo: trudno dyskutować nad tym czy cytryna jest kwaśna, bo ona taka rzeczywiście jest. Dlatego sommelierzy współpracują z szefem kuchni nad idealną kompozycją i „partnerstwem” trunków i potraw. Praca sommeliera wpływa też na poziom win w danej restauracji, na jej wyniki sprzedażowe, na zarządzanie piwnicą.
Tam gdzie jest sommelier, nie znajdziecie słabych, marketowych i popularnych etykiet winiarskich. Wina będą bardziej wyszukane, a sommelier powinien mieć jeszcze umiejętność opowiadania o nich i dzielenia się swoją wiedzą. Dobry sommelier sprawia, że czujemy się dobrze i komfortowo, bo pozostajemy pod opieką zawodowca, który nie ma zapędów, aby nas dyskredytować albo udowadniać naszą niewiedzę. Dlatego niebiańskich połączeń i profesjonalnych sommelierów Państwu życzę!